El ronqueo es el arte de despiezar el atún salvaje de almadraba con absoluta destreza y en tiempo récord. Un espectáculo brutal al que habitualmente pocas personas ajenas a sus protagonistas puede asistir, dado que se lleva a cabo en alta mar cada año en estos meses de primavera-verano, a bordo de los barcos dedicados a la pesca del atún en aguas gaditanas del Estrecho.
Sin embargo decenas de clientes sorprendidos de El Corte Ingles presenciaban como espectadores de excepción este viernes y sábado el ronqueo de dos atunes rojos de almadraba de unos 350 kilos a la vista del público, en los supermercados del centro comercial de Pintor Sorolla y de Avenida de Francia. Un espectáculo que llevaban a cabo dos pescadores especialistas llegados de Barbate, Francisco Ríos y Sebastián García, pertenecientes a la empresa gaditana Petaca Chico.
El despiece tradicional del atún, es llamado ronqueo porque procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. La ceremonia, de la que fuimos testigos de forma excepcional, consiste en despiezar las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados. Del túnido, como pasa con el cerdo, según comparaban los especialistas, se aprovecha todo, desde sus mejores sabores y carnes hasta la piel con la que se elaboran bien unos deliciosos callos o carteras y bolsos.
Mientras los sorprendidos e improvisados espectadores activaban boquiabiertos las cámaras de sus móviles, los maestros del ronqueo, con absoluta destreza y en tiempo récord, separaban las diferentes partes del atún.
El proceso comenzaba separando la cola y la cabeza de la pieza, de la que se aprovecha la carrillera y el cogote. Seguidamente, extrajeron las dos ventrescas y los cuatro lomos de un atún rojo de entre seis y siete años de edad, capturado mediante el milenario arte de la almadraba que anima la gastronomía de la costa gaditana de Barbate a Tarifa, que se repite cada año entre los meses de abril y junio.
La almadraba, del árabe andalusí “lugar donde se golpea o lucha”, es una técnica conocida desde época prerromana para la captura del atún empleada en Andalucía, la Comunidad Valenciana, Murcia y Ceuta aprovechando la migración de atunes del Atlántico al Mediterráneo para desovar. Se trata de un complejo entramado de redes que se sitúa a pocas millas de la costa por la ruta de entrada, para cercar y capturar los atunes que son izados a bordo uno a uno mediante ganchos y con armas de fuego que propinan un certero y limpio tiro en la cabeza. Se trata de una técnica ancestral que une las técnicas española y japonesa.
El atún rojo es considerado el rey del mar y uno de los pescados más apreciados del planeta. De él se aprovecha prácticamente todo, y su carne puede consumirse tanto cocinada como cruda.
Nos explicaba Anabel, venida con el equipo de profesionales desde Barbate para explicar micrófono en mano el proceso del ronqueo, que hasta no hace muchos años, el 90 por ciento del atún que se capturaba en aguas gaditanas tenía como destino Japón, primera potencia atunera y el país con mayor tradición en consumo de pescado. Hoy sin embargo y ya que los españoles apreciamos la calidad del producto y tenemos el poder adquisitivo para comprarlo, ese porcentaje ha descendido ostensiblemente y las capturas cubren sobre todo la demanda del mercado nacional.
El resultado de esta espectacular “performance” de viernes y sábado es que los dos atunes despiezados estarán disponibles hasta que se acaben tanto en la Pescadería de El Corte Inglés como en la Cafetería, que ofrecerá tartar de atún en su carta.
