Por las tierras y las rías de Galicia, la naturaleza despliega un inmenso abanico de sabores y aromas únicos, de los que se pueden destacar algunos tesoros poco conocidos, y otros de gran recepción entre el gran público.
En este último grupo se encuentran, sin profundizar demasiado, el ‘pulpo á feira’, los mariscos y pescados o la infinitud de vinos con Denominación de Origen siempre dispuestos a acompañar cualquier bocado.
Hay, sin embargo, un manjar muy especial que se oculta, de modo mayoritario, en las Rías Baixas, y que la prestigiosa revista National Geographic considera el más “sorprendente” del lugar.
Se trata del espárrago de mar, también conocido como ‘Salicornia’, una planta singular que está revolucionando la gastronomía gallega en manos de un chef de gran prestigio como Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra).
La ‘Salicornia’ es una planta halófila, lo que significa que crece en entornos salinos como las marismas y zonas costeras, alimentándose de la riqueza de sus suelos. También llamada espárrago de mar por su aspecto alargado y su textura crujiente, ha sido utilizada tradicionalmente en algunos lugares del mundo, pero en Galicia su presencia ha empezado a ser más notoria en los últimos años gracias a la vanguardia gastronómica.
Galicia, con su extenso litoral, es un enclave natural idóneo para el crecimiento de la ‘Salicornia’. En las marismas que rodean las Rías Baixas y otras zonas costeras gallegas, esta planta crece de forma silvestre y se cosecha en ciertos momentos del año para preservar su frescura y características organolépticas. Su sabor es un sorprendente equilibrio entre lo salado y lo mineral, una evocación directa del mar que la nutre.
Aunque su uso tradicional en Galicia era limitado y más bien anecdótico, hoy la ‘Salicornia’ ha encontrado un lugar privilegiado en la alta cocina, donde se reconoce su versatilidad, frescura y capacidad para añadir un toque marino inigualable a los platos.
Culler de Pau y el empleo de los espárragos de mar
En el corazón de O Grove, una pequeña localidad en las Rías Baixas famosa por su marisco, se encuentra ‘Culler de Pau’, uno de los templos gastronómicos más destacados de Galicia. Este restaurante, galardonado con dos estrellas Michelin y dirigido por el chef Javier Olleros, ha convertido el respeto por el entorno y los productos locales en su seña de identidad. En este contexto, la ‘Salicornia’ ha pasado a ser un ingrediente clave.
Un camino que comenzó hace ocho años, cuando el restaurante de Javier Olleros formó parte de un estudio del Basque Culinary Centre que investigaba el uso de plantas silvestres en la gastronomía profesional.
Durante el desarrollo de esa investigación, descubrieron la ‘Salicornia’. Al analizarla, confirmaron que no solo era apta para el consumo humano, sino que también podía integrarse perfectamente en la cocina.
Javier Olleros, comprometido con una cocina sostenible y de proximidad, emplea la salicornia en varios de sus platos para ofrecer a sus comensales una experiencia de mar en su forma más pura.
Sostenibilidad
Más allá de sus propiedades gustativas, la ‘Salicornia’ también ha ganado notoriedad por sus beneficios para la salud. Rica en minerales esenciales como el magnesio, calcio y potasio, además de contener antioxidantes y ser una fuente natural de fibra, se considera un superalimento con gran potencial.
Además, al tratarse de una planta que no requiere de agua dulce para su cultivo, su producción es altamente sostenible, lo que la convierte en una opción ecológica frente a otras verduras.
Gracias a la creatividad de chefs como Javier Olleros, la ‘Salicornia’ ha dejado de ser una desconocida para convertirse en un símbolo del panorama gastronómico gallego. Su versatilidad en la cocina y su capacidad para conectar los sabores de la tierra y el mar la convierten en un ingrediente con un gran futuro.
