¿Por qué nadie habla de los menús de las bodas? ¿Por qué parece extenderse como un manto de silencio la valoración gastronómica de los convites nupciales? En raras ocasiones se acierta de pleno cuando la secuencia de las golosinas líquidas y sólidas acompañan las espontáneas manifestaciones de alegría bizarra. Todo esto viene a cuento por el compromiso de dos amigos a los que este amanuense gastronómico quiere dedicar su homilía dominical.
No hay personaje más singular como expansivo y jacarandoso en el panorama judicial de las Españas como Paco Soriano. Granaíno sin la mala follá, ha elegido la sugerente localidad de Almuñécar para testimoniar aquello de comeremos perdices con la bella Carmen Esteve. Esta dama originaria del territorio azorinario de Monovar tiene la gracia suficiente para formar un menú y un local representativo de la costa granadina como es Firmum. Denominación alusiva al origen fenicio de este enclave, también refiere que los productos que arroja la mar y la fertilidad de la tierra dan sentido a la casa. Fuera de los circuitos por el momento de los lares más rampantes de la gastrotontería, muestra una especial delicadeza para los masajes de los estómagos. La brújula que lleva tatuada en su brazo el cocinero Sergio González marca el soplido de los vientos y salazones y de culturas que se van depositando una tras otra. La flor de rape y atún rojo marinados con sorprendente lenguaje de mango y cítrico, posee tal capacidad alegórica que dialoga entre lo tradicional y la eficaz contemporaneidad, y de matices y de longitudes de la memoria. Solo por este plato, por cierto afincado en las casas de José Pizarro en Londres, hace un tiempo merece peregrinación a este lugar escondido para los vagabundeos erráticos salvo por la pista de Carmen y Paco.
Hay destellos en la carta, caso del inefable espárrago de Huétor-Tájar con la complicidad del esturión y caviar de Riofrío. Parece estación de penitencia gozosa para amar el viaje. Las reinas marisqueras de la gamba,blanca o roja, quisquilla y cigala, consagran la primacía sutil de estas delicias náuticas. En especial la aristocrática quisquilla de la zona también preparada al ajillo, o como fundamento de la empanadilla que remata un pulpo y codium. Se habla y mucho de los arroces en un raro punto, como es el caso del meloso de rabo de toro, y cítrico de pulpo, rape y mejillón. En las partes nobles del menú hay poderosas líneas trazadas piscícolas, como el intenso gallopedro en dos versiones con gazpachuelo de piñón y fritas las raspas para chupetear. También gallineta en una lúdica interpretación de «fish and chips». La carne tiene usía, se maneja el josper, y el solomillo ibérico está jugoso y el Tomahawk de cerdo San Pascual adquiere nivel y contundencia para los comistrones. Todo tiene la coherencia de una propuesta que tiene la misma sinceridad de palabra y de obra que Paco y Carmen. Y es tan dulce como ellos en el supuesto de la elegante luna de Almuñécar rellena de chocolate blanco y el inevitable mango, o el pionono de la tierra de pistacho caramelizado. Canta Tenorio recordando la tuna de siempre. Vienen navarros, mallorquines y murcianos, y el mundo parece como decía la inolvidable María Jiménez más humano y más amable. ¡Viva vosotros! Y Firmun de la vieja Sexitania.
Firmvm
Dónde calle Damasco, 1. Almuñecar, Granada
Precio medio 80 euros
Las Notas
BODEGA 7
COCINA 8
SALA 8
FELICIDAD 9
