Sin duda es uno de los alimentos más estudiados
por la ciencia, uno de los más
consumidos y también uno
de los más adictivos. Pero la cantidad de calorías, algunas de sus grasas y,
para qué negarlo, su precio, no siempre permiten comer chocolate del bueno. Sin
embargo, hay una forma de sustituir este vicio con dos alimentos que,
químicamente, engañan a nuestro cerebro para hacernos creer que estamos
comiendo chocolate: uvas y cacahuetes.
Esto se debe a varios factores. El primero de ellos tiene que
ver con las similitudes entre el cacao y el cacahuete: ambos son semillas comestibles
y sus procesos para llevarlos a la mesa son semejantes. Ambos se dejan secar, se
tuestan y a menudo se mezclan con otras sustancias para darles un sabor más
profundo. A eso hay que sumarle las grasas y los aceites propios de cada una de
estas semillas.
Pero la clave está en la química: el chocolate
tiene tres aldehídos que colaboran en su aroma. Se trata de
2-metilpropanal, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal y se obtienen durante el
tostado de los granos de cacao a partir de aminoácidos, que determinan su
estructura. Y lo mismo
ocurre con el cacahuete que cuenta con altas concentraciones de los mismos
aldehídos y contribuyen significativamente en su sabor.
Pero esto no es suficiente para imitar el sabor del chocolate.
Compartir ciertos compuestos químicos y una procedencia similar facilita su uso
común y por ello los cacahuetes y el chocolate se complementan muy bien, pero
no le basta al primero para simular las características del segundo. Allí es
cuando entran las uvas.
Hemos probado con diferentes tipos de uvas y las que mejor se
comportan son las rojas, por su acidez, dulzor y química. En estos tres
productos estamos hablando de más de
2.000 compuestos volátiles, que van desde ésteres, alcoholes, aldehídos,
cetonas y terpenos volátiles. La suma de todos ellos es lo que da el sabor y el
aroma distintivo de cada alimento.
El aroma específico del cacao surge de complejas reacciones
bioquímicas y químicas durante el procesamiento poscosecha de los granos crudos
y de muchas influencias del genotipo del cacao, la composición química de las
semillas crudas, las condiciones ambientales, las prácticas agrícolas, las
etapas de procesamiento y fabricación. De hecho, si comemos chocolate
mordiéndolo directamente y si lo dejamos derretirse un poco en la boca antes de
morderlo, el sabor es completamente distinto, debido a la temperatura que
colabora para liberar algunos compuestos químicos.
Esto no ocurre con el cacahuete, pero sí con las uvas. De hecho,
esta fruta tiene tres metoxipirazinas (compuestos orgánicos responsables de
ciertos sabores herbáceos) que comparte
con el chocolate, las de clase 1, 3 y 4. Lo bueno es que los compuestos
orgánicos de cacahuetes y uvas trabajan juntos y la reacción que se produce es,
en términos químicos, muy similar a la de comer chocolate. Y, si los cacahuetes
solo están tostados y no tienen otro ingrediente, es una alternativa más sana
para engañar a nuestro cerebro.
