Eduard Xatruch: “Somos referentes y es innegable que España lidera la vanguardia mundial”

“Te aseguro que hemos venido los tres Las Vegas para asistir
a la ceremonia sin esperarnos nada. Y hemos viajado tranquilos, sin nervios,
porque nuestros clientes nos aseguran que Disfrutar está en su mejor momento. Estamos
desarrollando buenos conceptos, así que sí teníamos la esperanza de lograr el
primer puesto sabiendo que no dependía de nosotros. Hemos sentido el cariño de
todos los compañeros”. Son palabras de un eufórico Eduard Xatruch, en la imagen junto a Oriol Castro, sí falta Mateu Casañas, tras conocer
el notición de que Disfrutar ha sido nombrado el mejor restaurante del globo.
Sí, la cocina española vuelva a liderar la vanguardia mundial tras ser
considerado elBulli el mejor restaurante del mundo en cinco ediciones y El
Celler de Can Roca, en dos. “Creo que unos cocineros como nosotros que hayan
estado tantos años como jefes de cocina de un restaurante con tres estrellas
Michelin y número uno del mundo en varias ediciones, como fue elBulli, y que
hayan construido desde cero su propio proyecto, que hayan conseguido otra vez
las tres estrellas y hayan logrado también ser los mejores del mundo no ha
pasado nunca. Para nuestras familias y para nuestro equipo es super bonito.
porque se lo merecen. Llevamos 10 años demostrando que cada año hacemos las
cosas mejor”, declara Xatruch, sabedor de que este hito, el volver a tener un
restaurante español liderando la vanguardia mundial, es súper importante:
“España sigue siendo puntera a nivel mundial. Pocos son los restaurantes en el
mundo que cada año desarrollen técnicas nuevas y las compartan como nosotros.
Por eso, fuera la gente nos respeta muchísimo”, prosigue y aprovecha para
dejarnos claro que en nuestro país existen numerosos restaurantes de referencia
gracias al movimiento de vanguardia existente, que es reconocido en el mundo:
“La gastronomía española está en un momento fantástico. Por eso, los cocineros españoles
nos tenemos que apoyar y no mirar hacia afuera. La gente admira lo que se hace
en aquí. Somos referentes y es innegable que España lidera la vanguardia
mundial. Todo el mundo mira hacia España”. Generosos como son, comparten sus
técnicas en cada congreso al que asisten y elaboraciones como el pan chino es
posible encontrarlas en numerosos restaurantes: “Hemos desarrollado trabajos
que está teniendo muchísima repercusión fuera”, añade antes de reconocer que jamás
pensamos llegar hasta aquí. Piensa que empezamos desde 0 y, a día de hoy, tener
el restaurante lleno a diario y que la gente se vaya feliz es un sueño, pero que encima nuestro
restaurante sea el mejor del mundo es alucinante. Si me preguntas si nos lo
merecemos, te digo que sí. Y, en cuanto aterricemos en Barcelona iremos a
trabajar como siempre, pero más contentos.

Balance de un año muy positivo

Le pedimos que nos haga un balance
sobre este 2024 en que Disfrutar ha gozado de una segunda posición en la tan
temida y mediática lista. Asegura que ha sido positivo, porque “todos los
clientes se han ido súper contentos tras degustar el menú. Hemos ideado cosas
nuevas interesantes, la propuesta es muy redonda y el equipo está en su mejor
momento. Además, ha sido el año en el que hemos recibido la tercera estrella
Michelin y ha sido preciso, tanto como recibir el premio Nacional de
Gastronomía. Además, vamos mejorando el restaurante cada año y es algo que el
cliente nota”. Como novedades, una de las que más sorprende al comensal es
“la reflexión del sabor que realizamos a través de una degustación de
germinados”. Y nos habla de técnicas que aplican a unas elaboraciones únicas en
el mundo: se trata de la técnica de los coulants nixtamalizados: “Siempre se
había hecho con productos ricos en peptina y nosotros hemos empezado a
nixtamalizar cremas y elaboraciones líquidas a las que añadimos peptina”. ¿El
resultado? Nos permite realizar unos raviolis líquidos y unos coulants de lo
queramos sin utilizar harina ni huevo. También, la técnica de los mousses
salados, tanto el de aceituna como el de pichón; de los glaseados salados, de
los hojaldres de aceite de oliva virgen extra, de grasa de jamón ibérico, de
grasa de tuétano, hechos sin harina y con obulato: “Son hojaldres súper ligeros
y crujientes, pero con todo el gusto de la grasa utilizada. Estamos trabajando
en un pan de cristal muy crujiente alveolado y transparente con sabor a aceite
de oliva y por encima le estamos poniendo unos velos de tomate y grasa de jamón
ibérico”. Son elaboraciones que forman parte del menú, que el comensal inicia
con una bebida aromatizada de café o de lulo sobre la mesa. ¿Cuántos platos lleváis realizados? En lo que llevamos de
año, han ideado 35 platos nuevos: “Todavía quedan unos meses para finalizar el
año, pero vamos bien, porque hemos apretado. 2024 será un año muy bueno en
cuanto a creatividad. Desde que abrimos el restaurante llevaremos unos 700”.

Los tres cocineros se conocieron, se formaron y trabajaron
juntos durante más de 16 años en elBulli como mano derecha de Ferran Adrià
hasta el cierre del restaurante, hoy convertido en museo en Cala Montjoi.
Durante unos años, hornearon la Bullipedia al tiempo que horneaban Compartir,
su primer proyecto juntos en Cadaqués, que abrieron en 2012 y que cuenta ya en
Barcelona con una sucursal. Inconformistas donde los haya, dos años más tarde
inauguraron en la Ciudad Condal Disfrutar. No se imaginan una vida profesional
por separado. Están de acuerdo en que “sienten una responsabilidad y un respeto
hacia el cliente, porque para nosotros él es lo más importante. No les podemos
fallar. Es nuestro objetivo trabajar para ser siempre mejores”, continúa Oriol.
En cuanto al reparto de tareas, los tres tienen claro su papel y trabajan y
coordinan los conceptos por igual. En Disfrutar, realizan un trabajo en equipo,
a pesar de que Mateu esté a diario en Compartir. Siempre supieron que no habría
diferencias. Es decir, todos invierten horas en creatividad y en los trabajos
administrativos. Sin
duda, son de los pocos cocineros que abren senderos gastronómicos. En su
trabajo de investigación, buscan texturas y sabores, pero también generar
sorpresa y emoción. Es decir, que cada elaboración aporte algo nuevo. En cada
una, hay producto, técnica y una inspiradora tradición. Creatividad, entendida
como ver lo que nadie ve.

¿Qué se come
en el mejor restaurante del mundo?

Estas son algunas de las
elaboraciones que nos han llamado la atención: Las espumas de
masa fritas es una de las técnicas que han marcado su camino, cuyo plato
más represen tativo es el pan chino con caviar y crema agria. La máquina coreana OC’OO, que permite
mantener las constantes durante tiempo a presiones controladas para cambiar el
color, el sabor y la textura, la emplean para cocinar una almendra tierna, que
forma parte de los ñoquis de berenjena asada con gazpachuelo de almendras y
mojama. El multiesférico de coco, hecho a partir de la multiesferificación
inversa, otra de las técnicas más interesantes, que acompaña a unas sepietas
«thai». Incluso, rinden homenaje a la clásica calçotada con un calçot
liofilizado con un consomé y miso de romesco. De hecho, cada comensal recibe un
«periódico» en el que leer la historia del producto, la tradición y cómo hacer
la receta. El trabajo de las
burbujas sólidas de grasa, mantequilla ahumada y en este caso, se degusta en
una maravillosa tosta de pan con caviar, situada junto a una lupa para
comprobar la dimensión de éstas. El juego es otro elemento clave. El huevo de oro, por su parte, reúne
innovación, técnica y tradición en un bocado. La yema es una esferificación de
salsa chili crab, a la que cambian el cangrejo por carabinero, mientras que la
clara se presenta tradicional con su puntillita. El juego de sabores lo logran
también gracias a la salsa satay, el shichimi togarashi, el cilantro, el
perejil, el jengibre y la soja. Tradición y sabor presente en el pichón
reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva. La sidra
casera ahumada antecede a la reflexión de la nuez y al corazón de nuez con
idiazábal y ratafía, tan original y único. En los postres, escojan su anillo de
compromiso y prueben la manzana negra con helado de mantequilla «noisette» y
hojaldre sin harina, cuyo proceso creativo camina por senderos inexplorados.

¿Cuánto cuesta comer?

El precio de los
menús Disfrutar Classic y Disfrutar Festival, formado por las nuevas creaciones,
es de 290 euros más los 160 de los vinos. En cuanto a la mesa viva, es de 1.050
euros una persona y, si está ocupada por cuatro comensales, es de 415.

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