El joven talento que da que hablar en Hiu

El joven talento que da que hablar en Hiu

Hoy vamos a dedicar estas líneas a un proyecto sorprendente, que cierto es que no se encuentra en Madrid. Sin embargo, si tienen en mente desplazarse en breve a Cambrils, Hiu ha de ser su destino gastronómico. Siga nuestro consejo. Al frente se encuentra Sergi Palacín, uno de los componentes del prestigioso grupo formado por los cien jóvenes talentos de la gastronomía reconocidos por el Basque Culinary Center. Para entender su trabajo, es necesario conocer su intensa trayectoria, ya que con 34 años, los dedicados a la cocina han dado mucho de sí. Decidirse a abrir su propio restaurante le hizo regresar a su tierra, donde estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo. Y antes de dirigir los fogones de The Alchemix, espacio del que se desvinculó en Barcelona, pasó casi diez años en Bangkok como jefe de cocina de Gaggan Anand.

De hecho, Hiu significa «tengo hambre» en tailandés: «Fue un proyecto de vida. Gaggan fue tres años el mejor restaurante de Asia y uno de los mejores del mundo», recuerda, al tiempo que reconoce que llegó un momento que tenía ganas de volver. Es cuando decidió abrir su propia casa, compuesta por diez mesas, en un establecimiento en el que la cocina y la sala se encuentran en el mismo espacio, ya que el objetivo de Sergi es estar en contacto continuo con el cliente. Da de comer a 30 en cada servicio y la suya, continúa, «es una cocina creativa con una base asiática muy pronunciada en la que no dejamos de hacer platos muy de aquí, como el fricando».

Creatividad con sentido

Sergi apuesta por una culinaria muy natural, pero trabaj a por diferenciarse, ya que en sus recetas se percibe una técnica depurada y el aprendizaje en esos diez años en los que estuvo en Bangkonk, de ahí esa mirada constante al sudeste asiático. Llena la despensa de productos frescos y de temporada al trabajar estrechamente con productores locales y del territorio. Elabora fermentados esenciales para sus menús, como kombucha, miso y kimchi. En definitiva, la conexión entre la riqueza cultural de Asia y los productos de Tarragona hacen de HIU un lugar con una cocina viva con la innovación al servicio de los sentidos: «Trabajamos mucho el respeto por el producto, su frescura, que llevamos a un terreno conocido en elaboraciones reconocibles». Lo demuestra un mar y montaña compuesto por una sepia con albóndigas, que se degustan en unas gyozas con un caldo clarificado de sepia mientras que el relleno de éstas es el estofado de las albóndigas. Un platazo que «todo el mundo identifica al poseer ese sabor tan nuestro, pero en el que destaca la esencia, la técnica y el punto final asiático», prosigue el chef, quien asegura que todo el pescado lo adquiere en la lonja de Cambrils. Además, uno de sus proveedores, situado a sólo diez kilómetros, es Vercamp, proyecto de desarrollo sostenible nombrado por BBVA como el más importante de España. Sin olvidarse de nombrar el aceite de oliva virgen extra de la D.O. P Siurana.

Además de la carta, Sergi sugiere dos menús (80 y 50 euros) con platos como el mar y montaña de morro de cerdo con cococha de bacalao en salsa verde. Es sólo uno de los platos que recuerdan al comensal dónde está, lo mismo que la lengua de wagyu a baja temperatura con cebolleta y las almejas con una marinera al estilo asiático con leche de coco y citronela. La lubina de Aquanaria es protagonista de una gran receta, servida con un pil pil del mismo pescado y culminada con una ralladura de sus huevas curadas, secas y ahumadas, mientras que el fricandó de carrillera de atún llega con trompetas de la muerte. Forman parte de una propuesta en la que destacan los fermentados, como el nigiri de koji, el hinojo de mar y el temaki de cecina con kimchi. Como postre, uno de influencia india, el «gulab jamun», una bolita de arroz frita, que se cocina en sirope.

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