Comer un lunes cualquiera en Quispe dejándote envolver en el ambientazo que se respira es un acierto. Sobre todo, porque el buen rollo con el que sales por la puerta permanece durante horas, las suficientes como para querer volver enseguida. César Figari y Constanza Rey son los fundadores de este proyecto nacido en 2018 para acercar la cultura gastronómica peruana a los madrileños. Sí, la diversidad culinaria del país andino queda reflejada en esta casa, buque insignia y germen del grupo, con otro espacio en un proceso de cambio de ubicación y con un proyecto en el horno. Nos cuenta César que Ponja Nikkei se traslada de la calle Almirante para ocupar el local en el que se asentaba Sillao, que cerró el año pasado, y al que se queda vacío pronto acudiremos, ya que inaugura un nuevo concepto, de nombre Acholao. Se trata de un pisco bar con tapeo peruano: «En el mundo del pisco, la bebida hecha a partir de distintas cepas se la llama pisco acholado, pero, como estamos en Madrid, la gente lo acabará llamando “acholao” y a nosotros nos gusta. Será mucho más canalla y estará enfocado en el mundo de la copa con el pisco como protagonista y con una carta corta de picoteo peruano de calidad».
Allí estaremos, pero centrémonos en nuestra visita a Quispe, que recibe el nombre de un apellido muy popular en Perú. El objetivo de sus fundadores es darnos a conocer la cocina peruana, pero alimentada también con el mejor producto de nuestra despensa, ya que «aquí tenemos la suerte de tener acceso a unas materias primas brutales, así que servimos recetas criollas tradicionales con ingredientes españoles de muy buena calidad y con una presentación atractiva», prosigue. Según sus palabras, la gastronomía peruana de hoy en día es el resultado de decenas de civilizaciones, ritos, historias, culturas, tradiciones y recetas, que dejaron su granito de arena para conformar lo que es hoy. Es una cocina que bebe del antiguo Perú, pero enriquecida por las influencias españolas, francesas, italianas y, por supuesto, japonesas y chinas –estas últimas dos nacionalidades coparán la mayor parte de las migraciones al país en el siglo XIX–. La sociedad peruana se ha ido mezclando hasta dar lugar a una fascinante diversidad cultural y también culinaria. Para conocerla bien, lo suyo es seguir las indicaciones de César, quien anima a emprender el viaje por los sabores, como consecuencia de la mezcla cultural en Perú, pisco en mano. Obligado es pedir un cebiche, sí, con «b», nos advierten, y nosotros degustamos el de corvina salvaje marinada con leche de tigre de cilantro y texturas. Si no pica, no es un cebiche y en nuestro caso quisimos alegrar el platillo con una salsa de chiles.
La carta anuncia otro con el mismo pescado, pulpo troceado y chicharrón de calamar marinados con leche de tigre de ají amarillo, que en breve acudiremos a probar. Como tiradito, no encontramos ningún pero al de pulpo al olivo con salsa de aceitunas botija, alcaparras, pimientos de temporada y tomates orgánicos, elaboración que también alegramos con la citada salsa picante, porque a quienes nos entusiasma el picante no entendemos estas preparaciones sin jugar con él. De ahí que también nos alegrara los mejillones gallegos, que degustamos con chalaquita de pepino y con una crema acebichada de rocoto. En el apartado de los entrantes, destaca el anticucho, que aquí, como no podía ser de otra manera, está hecho de secreto ibérico a la brasa con texturas de patata, ají carretillero, choclito a la brasa y crema de huacatay. Y en el centrado en bocados nikkei, porque el toque japo nunca falta, imprescindible es el nigiri de atún de almadraba con salsa acebichada y chips de nori con salsa ponzu. El cremoso de maíz y ají amarillo con osobuco, boletus, jugos de estofado y espuma de parmesano antecedió al riquísimo arroz chaufa de mariscos salteado al wok con pulpo, langostinos y chipirones, salsa chifera, tamarindo, tiras de wantan frito y alga nori. Entre las causas, la carta anuncia la de langostinos con patata marinada con lima y ají amarillo, acompañado de farsa de langostinos y salsa de rocoto y la de pulpo en dos texturas con patata amarilla marinada con lima y ají amarillo con pulpo en dos texturas y chalaquita. ¿La mejor manera de culminar el almuerzo? Compartiendo el postre Tres Leches, un bizcocho húmedo de tres leches y pisco, chocolate al 70 por ciento y helado de vainilla.
