Que el secreto está en la masa es algo que en la elaboración de los «dumplings» sí se cumple. Bien lo sabe Felipe Bao, Chef Ejecutivo del Grupo China Crown a quién este periódico ha decidido llamar para que le desvele los secretos de su receta. Si han probado alguno y no lo suyos, anímense, porque sólo así descubrirán la gran diferencia entre unas y otras y el porqué le convierten en uno de los chefs que mejor los prepara en la capital. Como todo en esta vida, para entender algo bien es importante conocer su historia, su origen.
Los dumplings vienen principalmente de la zona cantonesa de China y Hong Kong y, aunque al igual que muchísimas otras elaboraciones de otras partes del mundo no tienen una fecha concreta de sus comienzos, sí existen registros de los primeros que se hicieron hace más de doscientos años. Nacieron en base a lo que hoy se conoce como cocina de aprovechamiento, pero entonces no era así: «En un país en desarrollo no podía existir esta palabra, cualquier cosa era un bien bueno y esto era algo que se preparaba a diario», explica Bao. Puede comerse en el desayuno, la comida o la cena y no sólo es un producto que no se elabora en el día, es casi recomendable hacerse al momento de consumirse. «En todos nuestros restaurantes los elaboramos antes de cada turno».
Como todos los platos que tienen masa y relleno, hacer dumplings es bastante laborioso y tedioso. «Los primeros que hice fueron como con seis años con mi madre en casa, era un plato que se preparaba bastante y como era el pequeño de cinco hermanos me entretenía con mi madre en la cocina», recuerda. Años después, ya dedicándose profesionalmente a la cocina, decidió centrarse en la elaboración de los dumplings trabajando mano a mano durante un año y medio con un maestro artesano. «Mi objetivo era mejorarlos, no sólo que estuvieran bien sino encontrar el producto más parecido al tradicional, que puedas comer en los mejores restaurantes de China».
Receta tradicional
En lo que respecta a la masa, Bao ha decidido mantener la receta tradicional, pero ha perfeccionado la técnica. «En este caso un buen producto no te sirve de nada si no lo aplicas bien. Hay que saber seleccionarlo y no siempre el más caro te va a dar el mejor resultado», señala. En cuanto al relleno, antes que un solomillo él prefiere una panceta y en lugar de langostinos, se queda con las gambas. En este sentido, Bao sí ha dado rienda suelta a la imaginación y en sus restaurantes se pueden probar dumplings más tradicionales y otros con rellenos distintos como el de carrillera de ternera al vino tinto, de verduras y boletus o de carrillera de langostino con txangurro. «Es una pena que estando aquí no utilicemos productos tan preciados y exquisitos que en España no se pueden encontrar», sentencia.
Los mejores de la capital
Después de que el jueves el «dumpling» celebrase su Día Internacional, no hemos podido evitar hacer un recopilatorio de los mejores rincones de la capital dónde poder comerlos. Bajo el paraguas del Grupo China Crown, se concentran los restaurantes China Crown, Shanghai Mama, Sushi Bar Tottori, Le Petit Dim Sum, Bao Li, Lelong Asian Club e Indochina Brasa. Shangrilá (Leganitos, 26), el restaurante con más historia y tradición de Madrid también cuenta con una amplia variedad de sus sabores más tradicionales y si buscas sabores diferentes, Tse Yang (Marqués de Villamagna, 1) es tu lugar con huevas de salmón, trufa blanca o foie entre sus ingredientes. Por último, Casa Pei+ (Espronceda, 34) abrió hace casi dos años y ha conseguido posicionarse con una premisa más que clara, dar protagonismo a los dumplings y el café de especialidad. Una carta clara y concisa, seis tipos de dumplings a elegir entre vapor o plancha.
