En un Madrid en plena ebullición en el que se suceden aperturas, que, por supuesto, no todas merecen la pena, hemos conocido un concepto que llega para quedarse. Y es así, porque sus ideólogos son los propietarios de Fratelli Figurato, una pizzería de barrio, considerada la décima mejor de Europa y la número 40 en el ránking mundial, y de Trattoria Popolare. Sí, es el nuevo proyecto de los hermanos Figurato, Vittorio y Riccardo, quienes llevan a la mesa unas elaboraciones emblemáticas de la cultura culinaria napolitana, sobre todo del sur de Italia, sólo conocidas por aquellos comensales que hayan viajado a Nápoles. Hemos probado el «street food» napolitano, esas recetas callejeras y fritas a degustar tanto como entrante en una pizzería o para degustar mientras te pateas Nápoles.
¿Dónde? En Pizzería Friggitoria, un local que no tiene nada que ver con sus hermanos, «porque nos divertimos mucho diseñando desde cero cada espacio», explica Vittorio en el establecimiento de la Avenida de Filipinas 14 en el que la fritura es protagonista, cuyos ingredientes principales son el arroz y la pasta: «La fritura napolitana, como la española, es un plato humilde, pero la creatividad ayuda a que se convierta en un bocado delicioso». De hecho, con arroz se hacen los arancini, que en cada región se llaman de una manera. En Roma, reciben el nombre de «suppli al teléfono» y que aquí degustamos. Se trata de una bolita de arroz frita y condimentada con salsa de tomate, carne picada dentro y mozzarela. Asimismo, tiene una forma ligeramente aplastada y «se llama “al teléfono” porque al cortar en dos la pieza se estira toda la mozzarela fundida y parece el hilo del teléfono», nos explica mientras lo probamos. Antecedió al «crocché di Patate», una croqueta de patata sin bechamel, pero con mucha pimienta negra, perejil, mantequilla y provola ahumada, que se reboza y se fríe.
Otro buen bocado tierno por dentro y crujiente por fuera: «Es una preparación que muestra que la cocina española y la napolitana se parecen», prosigue. La receta de aprovechamiento donde las haya, ya que se hace con la pasta sobrante, es la «Frittatina di pasta classica», un pequeño timbal de pasta «bucatini» con bechamel, carne picada y guisantes. Nos gustó tanto como las tan típicas «patatine fritte cacio, pepe e limone», unas patatas cortadas en rodajas y fritas, que probamos con muchísimo pecorino romano, pimienta negra y una rodajita de limón: «La nuestra es una cocina del recuerdo tradicional. Por eso, hacemos los platos que nos recuerdan a nuestra infancia», confirma al tiempo que nos cuenta que en uno de sus tantos viajes a Nápoles fué consciente, lo mismo que su hermano, de que «Nápoles huele a fritura. Es decir, en cualquier momento del día hay alguien friendo en las callecitas del centro. Por eso, decidimos rendir tributo aquí a estas elaboraciones, que son tan importantes para nosotros. Es un concepto que en Madrid no existe, de ahí que hayamos decidido dedicar un espacio a la fritura napolitana». Cierto, así que, además de probarla, Vittorio nos llevó de viaje a su tierra ante una pizza frita. La primera vez que la degustamos fue durante la visita a la capital del chef Franco Pepe, quien ha sido elegido por cuarto año «mejor chef de pizza» del mundo en los The Best Pizza Awards, cuya ceremonia ha tenido lugar en Milán.
Pizza frita y cerveza
Dicho esto, nos decantamos por la «Il Pallone di Maradona». A la mesa llega una pelota hinchada y frita, que, al cortarla con las tijeras, empieza a perder todo el vapor. Está rellena de ricotta, pimienta negra, provola ahumada y de chicharrones napolitanos: «En Nápoles, hay pizzerías en las que sólo se sirven pizzas fritas y cerveza». Si escoge la «Montanara in 2 cotture», sepa que se hace a partir de una doble cocción, ya que primero se fríe y se termina en el horno, ya que así se consigue secar todo el exceso del aceite gracias al calor de éste. El chef la culmina con una salsa de tomatitos «datterini» sicilianos asados, provola ahumada, tomates cherry confit, parmigiano reggiano, orégano y albahaca. La fritura es clave hasta en los postres, entre ellos, la bomba de Nutella, tributo al «street food» más goloso al tratarse de una masa de patata y harina frita rellena de la citada crema de chocolate y culminada con azúcar. Un dulce tan típico del sur de Italia, que, incluso, es posible adquirirlo en las playas.
