A las orillas del río Tajo, dentro del término municipal de El Carpio de Tajo, en la provincia de Toledo, se encuentra una majestuosa finca que es la cuna de uno de los mejores quesos de España y de uno de los mejores aceites de oliva del mundo.
Hablamos de la Finca Hualdo, un impresionante enclave natural de más de 4.000 hectáreas donde conviven una quesería artesana, una almazara de aceite y una huerta ecológica, todo ello rodeado de grandes plantaciones de olivos y pistachos y verdes pastos donde se crían alrededor de 2.000 ovejas de la raza manchega.
Los pilares de la Finca Hualdo: La economía circular y la sostenibilidad
Toda la finca se autoabastece gracias a la energía que generan los centenares de placas solares que tienen instaladas por todo el territorio (hasta 1 mega). Llama la atención una de las instalaciones donde las placas están flotando sobre una balsa de agua, este proyecto energético se denomina ‘Finca Hualdo Flotante’ y cuenta con 360 módulos con una potencia instalada total de 162 kWp y una producción fotovoltaica estimada de 245.400 kWh al año.
En Finca Hualdo todos los restos que generan cada una de sus actividades se aprovechan ya sea para el huerto, para la quesería o para los olivos, “buscamos la sostenibilidad en todos nuestros procesos para conseguir la máxima biodiversidad de nuestro ecosistema”, destaca el director de la finca, José Antonio Peche Marín-Lázaro.
“Aquí todo se aprovecha, el trigo y los cereales que plantamos lo utilizamos como comida para nuestras ovejas, los huesos de las aceitunas de nuestros olivares los procesamos y los utilizamos como pellet para la calefacción de la quesería, los restos orgánicos de las ovejas se emplean de abono para los olivos y pistachos y así con todo”, argumenta Isidoro, el encargado de la finca.
Uno de los mejores aceites de oliva del mundo
Uno de los tesoros gastronómicos de esta explotación agroalimentaria es su excelente aceite de oliva virgen extra (AOVE). En este sentido, Finca Hualdo cuenta con un gigantesco olivar cultivado entre 400 y 600 metros de altitud y con una extensión que asciende hasta las 700 hectáreas. Cultivan cuatro variedades de aceituna (Arbequina, Picual, Cornicabra y Manzanilla) que posteriormente procesan en su propia almazara a pie de campo que les permite producir el AOVE en menos de 6 horas desde la recolección de la aceituna, preservando así los mejores aromas y componentes saludables.
Los ‘Aceites Casa Hualdo’ han sido premiados por centenares de organizaciones de múltiples países entre las que destacar el Premio alimentos de España del ministerio de agricultura, el Consejo Oleico La internacional, El international award de Nueva York o la prestigiosa guía Flos Olei.
Todos sus aceites se filtran con placas de celulosa que son muy respetuosas con el producto y que permiten a su vez eliminar todas las impurezas y la humedad. Posteriormente el aceite lo almacenan en depósitos de acero inoxidable ‘inertizados’ en su bodega climatizada. ‘Aceites Casa Hualdo’ se enmbotellan bajo pedido para hacerlos llegar al consumidor en su estado óptimo. Puedes consultar los diferentes aceites y sus respectivos precios en su tienda online.
Quesos elaborados con leche fresca de oveja manchega
Las ovejas manchegas llegaron a esta finca toledana hace varias décadas, sin embargo el proyecto de Quesos Hualdo nació en el año 2021 tras muchos años de especialización en la raza ovina. Esta reciente quesería mezcla la artesanía y la tecnología con un producto de alta calidad como es la leche de sus propias ovejas.
“La tecnología quesera es nuestra herramienta y nuestra materia es la leche de oveja manchega. Este leche tiene un olor característico y una limpieza gracias al pastoreo, son muy evidentes las nota a heno, hierba o alfalfa están muy presente en nuestros quesos”, señala Verónica Ruiz, directora técnica de la quesería.
En este sentido, en Quesos Hualdo elaboran uno de los mejores quesos de nuestro país, el queso ‘Pi Corteza Enmohecida’ de Quesos Hualdo que recientemente ha sido galardonado como ganador en su categoría en el XIV campeonato de quesos de España.
Cabe señalar que los nombres de cada uno de los quesos están inspirado en letras griegas.
“Somos un equipo de 5 o 6 personas ya que se necesitan muchas manos en el obrador ya que el moldeo es artesano. Procesamos la leche diariamente después del ordeño aunque afortunadamente no necesita mucho cambio viene con muchas bacterias y levaduras buenas. Apenas utilizamos materiales externos”, señala Verónica.
“Todos los quesos se elaboran con leche cruda porque el efecto del calor en la leche nos pierde sabor. El 90 por ciento es leche, el resto lo ponemos nosotros. Ahora estamos trabajando en un queso azul y en un láctico “, continua la directora técnica.
Tarta de queso
La famosa tarta de queso manchego del reputado chef Pedro Trujillo se elabora con el mencionado queso ‘Pi Corteza Enmohecida’ de Quesos Hualdo. Una tarta que quedó finalista en la tercera edición del Concurso a la Mejor Tarta de Queso Manchego 2023 organizado por Raíz Culinaria
Sin duda los quesos y el aceite de la Finca Hualdo son un expresión del conocimiento, el respeto y la pasión por el entorno natural que discurre a las orillas del Tajo. Además no quieren perder de vista el trabajo artesano siempre y cuando se busque una alta calidad, una trazabilidad de todos los procesos y una sostenibilidad.
