Los restaurantes que se centran en un sólo producto o, en este caso, en un sólo plato hace unos años que llegaron para quedarse. La especialización en un sólo producto es una tendencia gastronómica que sigue un camino firme y hablando de ella con Albert Adrià nos confirmó que es el futuro de la restauración. ¿El motivo? Permite al cocinero centrarse en un sólo producto y la inversión tanto en el proyecto como en el personal es menor. Dicho esto, como comensales también nos gusta contar con estos restaurantes especializados en una sola elaboración, que viaja bien y llega a su destino a su temperatura correcta y en su punto exacto de cocción. Por eso mismo, hemos probado Relleno y nos ha sorprendido. Con un local en el número 34 de la calle General Oráa y un espacio recién inaugurado en el mercado de San Leopoldo, nos cuenta Paolo Colombo, uno de sus fundadores, que se trata de la primera raviolería de Europa: «Existen conceptos de pasta, pero nuestra idea es la de jugar con la rellena, porque es la que mejor viaja, ya que el concepto está enfocado al “delivery” y al “take away”. La corta o no rellena se seca mucho, porque sale de cocina y tiene que esperar entre diez y quince minutos antes de ser consumida, que es el tiempo que dura el trayecto. No mantiene la cocción y la consistencia para que llegue bien al cliente. Sin embargo, la rellena nos permite tener mucha diversidad en cuanto a los rellenos en función de la temporada y de los gustos locales». Asimismo, durante nuestra charla, asegura que la tendencia en cuanto a concepto de mono producto está creciendo muchísimo, porque «a nivel operativo es lo más fácil de escalar y, al mismo tiempo, la pasta es el tercer producto, a nivel global, más consumido. No hay nadie que haya logrado montar a nivel de marca y de operaciones un concepto de pasta en el fast food y Relleno quiere ser la primera marca que se dedica a eso y que logre explotar ese hueco», confirma al tiempo que insiste que la clave del éxito radica en operaciones muy sencillas y la calidad del producto: «Hacemos una cosa bien hecha. Tenemos pocos y buenos productos de la mejor calidad con una línea de montaje muy sencilla para que el margen de error dentro de la operativa sea el menor posible y consigamos estandarizar la oferta. En “delivery”, lo que se busca es la regularidad, que puedas pedir Relleno tantas veces como te apetezca sin aburrirte y que sepas que siempre te va a llegar bien. Las combinaciones que puede hacer el cliente son casi cien, porque la carta anuncia once pastas rellenas y una que no lo es, más once salsas y seis “toppings”».
Calientes y ricos
¿Nuestra experiencia? Nos encantaron los «mezze maniche» carbonara y los raviolis de carne con salsa fonduta de gorgonzola y nueces. Y, volveremos para probar los de calabaza con ragú a la bolognesa y los de carrillera con crema de setas y trufa negra. Muy demandados son los de burrata con salsa amatriciana, los de tomate y mozzarella con tomate San Marzano con stracciatella de bufala, pesto y pistacho y los de ricotta limón con pesto, pistacho y burrata. Los disfrutamos calientes y ricos porque, nos explica «en el delivery, la pasta la debes sacar entre 20 y 30 segundos antes para que la última parte de la cocción se termine de hacer durante el viaje con la salsa. Calculamos entre un minuto o un minuto y medio de cocción y terminamos la elaboración salteando la pasta en una sartén con la salsa, que es donde coge temperatura. Se cierra en el envase y acaba de cocinarse en él para que llegue perfectamente al dente a casa del cliente». Una vez desvelado el mayor secreto para bordar cada receta, Paolo nos confiesa que, junto a sus socios, lo que pretenden es diferenciar el concepto del típico italiano, «porque queremos diseñar un modelo de negocio moderno e internacional», concluye.
RELLENO
Dónde: Mercado de San Leopoldo. C/ San Leopoldo. Local, 13 y C/ Gral. Oráa, 35.
Precio medio: 30 euros para dos personas.
@relleno.es
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De tomate y mozzarela
La pasta está acompañada de una salsa de tomate San Marzano, «stracciatella» de búfala, pesto y pistacho. Es un platazo, pero la carta también anuncia los de boletus y los de trufa negra, que puede probar con crema de setas y del citado hongo, un plato otoñal donde los haya.
