Llega unos minutos antes de la hora acordada a la cita en la puerta del Kursaal. Tiene una agenda apretada: en apenas una hora tiene que subirse al escenario del auditorio, con parte de su equipo, a cocinar y hablar sobre tradición y modernidad de la cocina portuguesa. Llevaba varios años sin acudir al congreso de San Sebastián Gastronomika, que este año ha tenido como país invitado a Portugal. Y no podía faltar. José Avillez (Cascais, 44 años) es el mayor embajador de la cocina de su país. Tiene a su cargo la responsabilidad gastronómica de 31 restaurantes, de los cuales 14 son propios, repartidos por Lisboa, Oporto, su ciudad natal, Dubái y Macao. Atesora cuatro estrellas Michelin: dos en Belcanto, una en Encanto (ambos en Lisboa) y otra en Tasca (Dubái). No ha sido un camino sencillo, tal y como detalló en su ponencia, ya que sus compatriotas pensaban que estaba destruyendo la cocina de su país. Esta entrevista se completó después de su intervención en el citado evento gastronómico.
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