“Es redondo porque su forma representa el ciclo de la vida y los huesos se ponen en cruz, señalando los puntos cardinales”, explica Sandy Zamarripa, repostera en Doble Uve, en Madrid. En el pan de muerto nada se deja al azar y así lo refleja el trabajo de esta mexicana, nacida Monterrey, que bolea las “cabezas” de los panes, mientras Paloma Silvestrin, una de las socias del obrador, las coloca cuidadosamente en el centro del bollo, para después aplastarlos ligeramente en un intento de que se caigan durante el horneado. “Si no lleva cráneo, no es pan de muerto”, añade Zamarripa, de 32 años y quien lleva desde los 21 elaborándolos. Ella es la culpable de que este establecimiento haya adoptado esta tradición mexicana vinculada al Día de los Muertos y que también es cada vez más habitual en los obradores y pastelerías españolas. “Hemos llegado a despachar 120 en un día”, añade Silvestrin.
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