Hace pocos días
devoramos el listado de los The World’s 50 Best, que ensalza y enumera los
mejores restaurantes del globo en un listado liderado en esta edición por
Disfrutar, con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas al frente de un
innovador y creativo espacio, y esta misma tarde hemos conocido el nuevo
listado realizado por Opinionated About Dining (OAD, desvelado esta tarde en el
hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
Sí, hemos asistido a
la ceremonia en la que se han anunciado uno por uno los mejores establecimientos
de Europa y, entre ellos, 45 españoles se colocan entre los 150 mejores, tres
más que en el año pasado. De hecho, nuestro país vuelve a ser protagonista de
esta clasificación como claro destino gastronómico internacional que es, aunque
la citada clasificación (OAD) vuelve a poner Copenhague en el mapa culinario
europeo por tercera vez al situar Alchemist (Copenhague), con Rasmus
Munk al frente, como mejor de Europa en su lista. Puesto que el cocinero también logró en 2021 y en 2022.
En el segundo lugar
encontramos Etxebarri, en Axpe (Vizcaya), de Víctor Arguinzoniz, establecimiento
que sube un escalón, ya que se encontraba en el tercero, y se queda en el mismo
peldaño que en la clasificación de The World’s Best Restaurants, que ordena los
mejores del mundo, mientras que el alemán JAN (Múnich) consigue el tercer
puesto, además de ser distinguido con el premio Biggest Mover al realizar la mayor
subida del año.
Vayamos por
partes y desmiguemos primero Alchemist como mejor comedor de Europa que es
desde hace varios años. Para situaros, os cuento que se encuentra en un antiguo
edificio destinado a la construcción de escenarios del Teatro Real Danés en
Copenhague. Ocupa más de dos mil metros cuadrados en los que Rasmus Munk mezcla como nadie gastronomía, teatro, ciencia y
arte para dar sentido a lo que denomina “cocina holística”.
Y, en definitiva, lleva a la mesa esos problemas sociales que nos rodean,
entre ellos, la presencia de plásticos en el mar, el maltrato animal, el
desperdicio alimentario, el uso de las redes sociales y la concienciación sobre
la explotación infantil. Es decir, los suyos son platos protesta, que traspasan
la línea de los sabores apoyados en la innovación culinaria, la investigación y
la tecnología.
¿Qué se come? Un bacalao con plástico comestible para
concienciar sobre la contaminación de los océanos o la barra de chocolate con
forma de ataúd para poner sobre la mesa el trabajo infantil en la industria del
chocolate son algunas de las elaboraciones creadas para conmover conciencias.
¿Cuánto cuesta? El
precio del menú es de 656 euros más 241 de los vinos como mínimo, ya que
existen otras opciones con otros precios. Sentarse en la mesa del sumiller
asciende a 1.997 euros.
En cuanto a Víctor
Arguinzoniz, ha elevado Etxebarri gracias a la revolucionaria alta cocina a la
parrilla que sirve en el preciosísimo valle de Achondo, en las faldas de
Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao. Es el responsable de llevar a la cima de la
gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas. Ha creado escuela y ha
revolucionado una culinaria opuesta a la vanguardia «para demostrar que se
pueden hacer grandes platos con técnicas lejanas a las de la cocina moderna:
«La innovación radica en la sencillez aplicada a una técnica ancestral, en la
que es imprescindible una excelente materia prima, además del dominio y el control
del fuego. No existe un dispositivo que controle el tiempo y las temperaturas.
Todo depende del ojo del parrillero. Se trata de un trabajo minimalista y muy
preciso», señala el cocinero, quien creó un espacio de trabajo con el objetivo
de cambiar el concepto de entender su trabajo”, explica se atrevió en su día a
asar manjares poco habituales de ver entre brasas, entre ellos, las anchoas,
las almejas, las ostras, los pulpitos, el arroz, las espardeñas y los guisantes
lágrima. Sin embargo, las más aplaudidas son las angulas. ¿El precio del menú? Sin
bebidas, es de 280 euros.
En este ranking de OAD, que nació en 2003 como un blog en el
que Steve Plotnicki compartía sus experiencias culinarias, España está muy bien
representada al contar con hasta 45 establecimientos en el top 150. Nos sigue sin pisarnos los talones Italia
(Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ha sido reconocido como el Best New
Restaurant), Dinamarca, Francia y Reino Unido.
Y, tras Etxebarri,
aparece Bagá (Jaén) en el quinto, sí baja uno, mientras que DiverXO pega el
salto del 15 al séptimo y Quique Dacosta Restaurante se encuentra en el octavo.
Es decir, son cuatro los restaurantes españoles entre los diez mejores de
Europa. Ellos forman parte del top 10 junto al suizo Schloss Schauenstein
(Fürstenau) en el sexto escalón; De Librije (Zwolle, Países Bajos) en el
noveno, mientras que el décimo lo ocupa el danés Geranium (Copenhague).
Sin embargo, Disfrutar, proyecto innovador y creativo donde
los haya, dirigido por Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, y coronado
como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, sube
al onceavo puesto, ya que estaba en el 18. Y, Desde 1911, escenario de la
presentación del año pasado, pega un bajón del quinto al 21.
Incluso, el nuestro es el país que más crece en número de
restaurantes respecto a la pasada edición gracias a dos nuevas incorporaciones.
Una de ellas es Txispa, también en Atxondo
(Vizcaya), que logra el lugar 105 en el listado y se trata del
restaurante del japonés Tetsuro Maeda, quien dejó Etxebarri para abrir su
propio proyecto en el que ofrecer una cocina de parrilla vascojaponesa. La
segunda, Vandelvira, espacio situado en un convento del siglo XVI en Jaén, es
la casa de Juan Carlos García en Baeza (Jaén) y se asienta en el 111. Ambos
establecimientos fueron reconocidos también como algunas de las 30 mejores
aperturas de este año en Europa, en el tercer y cuarto puesto respectivamente.
Les siguen Osa, en la sexto y tres más abajo encontramos a Bascoat. Con el décimo
lugar se hace Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle (Cádiz); con el 13,
Sensato y Aleia, con el 16, ambos en Barcelona y con uno más abajo, Hika, en el
17, en Guipúzcoa. Le sigue en el 18 Arrels, en Valencia, y en el 22, Nublo, en
Haro. Asimismo, Los Marino José, en Fuengirola, se ha coronado como el
mejor restaurante casual, de ahí que vayamos todos a comer el mejor
pescado y marisco. Por último, la lista se completa con una selección paralela
de 404 restaurantes que, según la guía, merecen ser visitados. En ella, España
está representada con 92; Reino Unido, con 79, e Italia, con 60. Son datos que
hemos conocido minutos antes de disfrutar de una cerna servida por Vicky
Sevilla, de Arrels, Nagore Irazuegi y Rodrigo García, de Bascoat, Quique
Dacosta, Tetsuro Maeda, de Txispa, y Juan Carlos García, de Vandelvira.
EL TOP 10
1. Alchemist
(Copenhague, Dinamarca)
2.
Etxebarri
(Axpe, Vizcaya)
3.
JAN (Múnich,
Alemania)
4.
Restaurante Frantzén (Estocolmo, Suecia)
5.
Bagá (Jaén)
6.
Schloss
Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
7.
Diverxo (Madrid)
8. Restaurant
Quique Dacosta (Denia, Alicante)
9. De Librije
(Zwolle, Países Bajos)
10 Geranium
(Copenhague, Dinamaca)
