¿Se puede hacer una bebida con restos de sobao pasiego o con helechos, ortigas y suero? ¿Y tejer una piel de kombucha o elaborar un miso con alubias o bellotas? Una nueva ola de fermentados se está elevando en el norte de España. “Fermentar es una forma de entender el paisaje y sus tiempos. Cuando vives en un territorio de montaña como el nuestro, saber conservar los alimentos es una forma de recuperar la autosuficiencia que poco a poco hemos perdido, pero es que además ponemos en valor el producto local gracias las mejoras de sabor y textura que conseguimos con estos procesos”, afirma Aitor Lobato, responsable con su esposa Sarah Hart de La Lleldiría. Desde su remota “fermentería” cántabra, en los Valles Pasiegos, producen quesos, kombuchas y vermús y su afán por recuperar técnicas ancestrales para la innovación gastronómica les ha llevado a organizar un festival, Flora.
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