Ahora que los termómetros en la capital arden, vamos a desvelar uno de nuestros descubrimientos en cuanto a helados se refiere. Sí, hemos probado varios sabores de los elaborados por Sofía y Carlo Luppi, al frente de Bibì e Bibò, y los hemos situado en la cabeza del top 10. Nos cuenta Sofia que la matriarca de la familia, Mar Areosa, tenía la ilusión de embarcarse en una aventura gastronómica y así fue cómo decidieron abrir la primera heladería, situada en Joaquín Bau: «Mis padres realizaron un curso en Italia, donde se hicieron muy amigos de Palmiro Bruschi. A su regreso, nos enseñaron el oficio a mi hermano y a mí». Cuando tenían en mente abrir el segundo local, se toparon con la pandemia, así que esperaron hasta el año pasado a subir las persianas (C/ Príncipe de Vergara, 266) y, enseguida, llegó un tercero (C/ Fuencarral, 111) y el obrador de Manoteras. Están inmersos en tal expansión, apunta, que tienen como objetivo acabar el año con siete tiendas, ya que en marzo ya abrieron en el 152 de López de Hoyos y hace un par de semanas en un centro comercial de Pio XII, sí un pequeño espacio repleto de helados para llevar: «Nos faltan dos más en Alcalá y en Majadahonda», confirma. ¿Cuántos litros de helado hacéis al día? Preguntamos: «Unos150 litros. Los servimos en cucuruchos, en tarrinas y para llevar». Nos entusiasman los Pops de fruta (con pulpa de fruta), los Steccos (helados de palo con fina cobertura de chocolate) y los miniconos: «Asimismo, contamos con una nevera en la que protagonistas son el tiramisú, la panacota y la tarta de chocolate con nueces», prosigue. Hemos de decir que adictivos son los Bibìs, unos heladitos con una cobertura de chocolate de seis sabores, aunque en cada caja sorprenden doce unidades. Y ahí va un llamamiento a todo apasionado de estas delicias bajo cero con perro, porque también hay para ellos. Sí, preparan unas elaboraciones pensadas para ellos, que podemos degustar todos, ya que se trata de uno de yogur, sin azúcar y sin lactosa, ya sea de fresa, de plátano y de crema de cacahuete», explica. En su caso, comprueba que el consumo se ha desestacionalizado. No sólo comemos helado en verano. Tanto es así, que su fiel clientela es la que les pide no cerrar en invierno: «Hemos notado que quien toma helado lo hace porque realmente le gusta, no porque haga calor. El verdadero enemigo del helado es la lluvia», añade. Y les apasiona porque saben valorar una elaboración cuidada y artesanal hecha con las mejores materias primas: «La gente cada vez se interesa más por lo que come. Por eso, nuestro proyecto nace con ese objetivo, con el de demostrar que se pueden hacer las cosas bien. Que el helado de pistacho es marrón, porque los pistachos son marrones y no verdes», continúa Sofía, quien reconoce patearse Madrid probando el producto de otras heladerías y sí, según sus palabras, existen numerosos locales que sirven calidad bajo cero, aunque también los hay que prefieren llevar a la tarrina «esas preparaciones de moda en las que el helado es la base y por encima colocan todo tipo de toppings», prosigue. En cuanto a la propuesta, sugieren sabores fijos inamovibles durante el año, mientras que otros van rotando para dejar paso a aquellos de temporada. De ahí que anden ultimando uno de tomate y otro de albahaca, ya que la intención es colarse en el sector de la restauración. Por último, Sofía nos deja claro que hacer un buen helado no es tan fácil como parece, «ya que es crucial lo frio que esté y cómo se conserva. Y, si lo sirves con un utensilio, que ha sido pasado por agua antes, ésta, al entrar en contacto con él, forma hielo y a la hora de llevarlo al plato aparecen unos hielos desagradables. Si no lo haces bien, lo fastidias».
La clave está en el sabor
Así que, al preguntarle cómo diferenciar el helado diez explica que «éstos se dividen en aquellos con base láctica y de sorbete. Fundamental es que no sean granulosos, que la grasa de los de leche no resulte pesada, que esté frio, pero no helado, ya que la gracia reside en que puedas pegarle un mordisco y que no pase nada. Y, por supuesto, la clave está en el gusto, que sepa a lo que tiene que saber, que notes que está hecho a partir de un puré de una fruta en concreto y no de polvos». Entre ellos, destaca el «Chocolate del bueno» (con una cobertura de chocolate de Sao Thomé de Callebaut), de mango (con mango «Alphonso», de la India, cuyo sabor se potencia con zumo de lima), de yogurt o el de pistacho, hecho con pistachos «Feudo di San Biagio», de Sicilia). Quienes opten por sabores clásicos italianos, suyo es el de «Zabaione», una combinación perfecta de crema con un toque de marsala, vino licoroso típico de Sicilia, el de amarena, una fusión de cerezas silvestres con suaves notas de crema, o el de avellana, un clásico, que se prepara con avellanas del Piamonte. Sin olvidarnos del de Biscoff, con las galletas belgas «Lotus Biscoff», de sabor a azúcar caramelizado, el de arroz con leche o el de «citrus» , una mezcla de pomelo, naranja sanguina y mandarina.
