No hay persona que visite Asturias que se marche sin haber probado el cachopo. Este producto se ha convertido en el más conocido de la gastronomía asturiana, sin embargo, en contra de lo que se pueda pensar, no es para nada un plato de los más históricos de la gastronomía Principado.
En realidad el cachopo, cuya receta consta de dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso que después se empanan y se fríen, tiene menos de un siglo de historia.
Entonces, ¿de dónde viene esta fama?, ¿por qué es lo que más piden los turistas?
Fue el bar Pelayo de Oviedo el que puso de moda este plato, allá por los años 40 del siglo pasado. En sus inicios su nombre era “el filetón”. El bar Pelayo era un referente y algunos otros locales le “copiaron” la receta. El bar ovetense fue cambiando de dueños y veinte años más tarde, las nuevas generaciones que se hicieron con los fogones decidieron darle un impulso a “el filetón” y lo lograron. Además, mejoraron y modificaron la receta tradicional.
En un principio, el cachopo constaba de dos filetes de ternera que se cerraban en forma de libro con un relleno de jamón y queso. Se rebozaban y se freían en sartén, para después darle una última cocción en la cazuela con un salsa de guisantes. Pero esa receta tan elaborada dio paso a un plato más sencillo que no por ello es menos delicioso. Fuera salsa y fuera el último toque a la cazuela. Es ahí donde nace el cachopo tal y como aparece en la cartas de hoy en día, y cuando comenzó de verdad su verdadera fama, en torno a los años sesenta del siglo pasado.
La receta del bar Pelayo, ahora más sencilla, viajó a otros establecimientos de la zona del Suroccidente, como a Pola de Allande, o del Cabo Peñas. Y desde ahí al resto de Asturias, es raro que un restaurante asturiano no lo tenga en su carta y sin duda es uno de los productos que más gustan.
El cachopo es un plato contundente y que llena el estómago, es ideal para compartir entre varias personas y su precio suele rondar los veinte euros, con lo que no es un producto caro. Además sus dimensiones son generosas, de hecho hay locales donde se llevan a cabo concursos con cachopos realmente enormes.
Si la calidad del filete es buena, que suele serlo, y el empanado ligero, se trata de un plato de una excelente calidad y sabor. En un principio el relleno consistía en jamón y queso, pero con el paso de los años y visto que cada vez tenía más éxito en las cartas, los cocineros fueron ideando nuevas recetas.
Así las cosas, hoy en Asturias se pueden encontrar cientos de rellenos diferentes que van desde las setas, al queso, la morcilla, los espárragos, chocos de Tineo, la cecina… Tanto se ha versionado y se versiona el cachopo que incluso una panadería de Llanera tiene a la venta empanada de cachopo.
Pero no solo en Asturias triunfa el cachopo. El antiguo “filetón” ha traspasados fronteras y puede encontrarse en las cartas de los restaurantes de otras zonas del país, principalmente en las comunidades del Norte y también en Madrid. Además, el cachopo tiene otras recetas “hermanas”, versiones más ligeras como el “filete al queso” o el “cachopo desnudo”.
Lo que está claro es que la gastronomía es uno de los filones más importantes de los que dispone el Principado a la hora de venderse como destino vacacional, y el cachopo ha favorecido este éxito, junto con otros platos más tradicionales como la fabada, el arroz con leche, las fabas con verdinas o los frixuelos.
Así, cada vez son más los campeonatos y concursos de cachopos que se hacen en la región, siempre buscando promocionar el producto en sí y también sus ingredientes.
Por poner un ejemplo, los cocineros aseguran que siempre se debe usar ternera que tenga el sello de Identificación Geográfica Ternera Asturiana, que garantiza la excelente calidad de los filetes. Lo mismo pasa con los rellenos, se suele apostar por quesos asturianos como el Cabrales, el Gamonéu, Afuegal Pitu, Taramundi con nuez o La Peral, entre otros.
Fue en el año 2021 cuando la Real Academia de la Lengua incorporó a su diccionario la palabra “cachopo”. Un plato inspirado en el “cordon bleu” francés que en el bar Pelayo supieron “asturianizar” hasta convertirlo en el plato estrella de la cocina asturiana.
