Unire tradizione e innovazione basando la teoria e la pratica della cucina sui progressi scientifici e tecnologici. Intesa come una parte della scienza dell’alimentazione, la gastronomia molecolare trasforma il cibo in base a specifici processi fisici e chimici. Uno dei primi chef ad approcciarsi a questa tecnica culinaria e gastronomica è stato l’ungherese Kurti ma colui che è stato considerato il padre della gastronomia molecolare è stato il francese Hervé This, chimico che ha trasportato le sue conoscenze in ambito culinario.
Che cos’è la gastronomia molecolare
Come spiegato su Wikipedia: “Gastronomia molecolare era un’espressione originariamente destinata a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma in seguito venne anche adottata da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l’uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell’industria alimentare commerciale). In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all’invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe“.
Le tecniche e gli ingredienti
Per la gastronomia molecolare sono spesso usati ingredienti particolari e alcune apparecchiature pericolose: stile di presentazione spesso capriccioso o d’avanguardia, che può includere un impiattamento insolito; solitamente in particolare i dessert sono serviti sul cosiddetto piatto rovescio anidride carbonica per aggiungere bolle e realizzare schiume e spume tramite un sifone lecitina aggiunta ai liquidi azoto liquido, per il congelamento istantaneo e l’abbattimento di temperatura macchina gelatiera, spesso usata per realizzare alcuni sapori perlomeno insoliti anti-griglia, dispositivo per il raffreddamento e il congelamento di liquidi, olii e gel cottura “sous-vide” (sottovuoto), in cui i cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica, chiusi con un dispositivo sottovuoto e cotti a bagnomaria o forno a vapore per tempi insolitamente lunghi roner, termostati a bagnomaria con agitazione costante dell’acqua disidratatori, per eliminare o ridurre l’umidità dei cibi centrifuga maltodestrine, per trasformare un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere edulcoranti, al posto dello zucchero enzimi lecitina, agente emulsionante ed antiaderente idrocolloidi, quali amido, gelatina, pectina e gomme naturali (esempio: agar), usati come agenti addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti e, a volte, necessarie per creare le schiume transglutaminasi, un legante delle proteine, chiamata anche colla a base di carne sferificazione, tecnica che utilizza l’alginato di sodio e il cloruro di calcio (o il gluconato e lattato di calcio) per creare cibi con forma simile al caviale siringhe per iniettare ripieni insoliti carta commestibile a base di soia e fecola di patate, che viene stampata da una stampante a getto d’inchiostro caricata con inchiostri commestibili accompagnamento aromatico, realizzato tramite il rilascio di gas aromatici e odori da parte di particolari dispositivi, dal piatto di portata o dal cibo stesso; la sostanza aromatica può essere presentata come guarnizione o impiattamento creativo; l’odore può essere prodotto anche dalla combustione del cibo insoliti accostamenti di sapori e di abbinamenti di cibo, tra cui la combinazione di cibi salati e dolci ultrasuoni che servirebbero per rendere più precisi i tempi di cottura.
