Mantener la autenticidad en cocina es algo realmente complicado y más si tratamos de acercar las gastronomías del mundo a los ávidos y perspicaces paladares capitalinos. Conocer en profundidad la cultura culinaria de un pueblo, lleva años de estudio, de análisis y, sobre todo, de ensayo y error si lo que queremos es reproducir fielmente las recetas de territorios tan alejados como China, Perú, México, Tailandia o Corea. Algo que sabe muy bien Rubén Iborra. Este chef murciano tiene 20 años de experiencia en el sector de la restauración y ocho de ellos trabajando por medio mundo, algo que ha materializado en su nuevo proyecto Chirashi by Rubén Iborra. El chef desembarca en la capital con una taberna de cocina internacional en formato «street food» y en su versión más gourmet; la oferta culinaria es fruto de su experiencia vital y profesional, que le ha permitido conocer a la perfección las formas de ejecución de las recetas, las bases y los ingredientes de cada país que ha pisado. Veinte años en el sector de la restauración dan para mucho y aquellos chefs/restauradores que logran alcanzar esta cifra, sin duda, tienen algo que engancha al público. Durante su trayectoria, Rubén ha tocado el cielo con las manos y ha atravesado algún que otro desierto; tras alcanzar la cima con sus restaurantes Péndola y El Alcacil, ambos en Valencia –reconocidos por la Guía Repsol y por la Asociación Gastronómica de Valencia– hacer frente al cierre de estos por la pandemia y pasar por una dura enfermedad, regresa a la primera línea de la gastronomía con un nuevo proyecto en Madrid.
Tenemos nuevo vecino gastro en el multicultural distrito de Tetuán –algo que le viene como anillo al dedo–. El viaje literal y el que se hace a través de la mesa merece la pena sin lugar a duda. Sorprender siempre cuesta, pero he de reconocer que en esta ocasión lo han conseguido con creces. Chirashi by Rubén Iborra (San Germán, 50) es un laboratorio gastronómico donde se analizan y combinan todo tipo de ingredientes para ofrecer en Madrid, con la máxima exactitud, platos de las cocinas de Tailandia, México, Italia, la India, España, China, Perú o Japón. La propuesta de Rubén se centra en esa cocina internacional –con predilección por la asiática– ampliamente reconocida por todos, donde no hay lugar para la improvisación; Iborra no interpreta recetas, sino que las ejecuta tal y como son en cada país de origen. «Perder la originalidad en la comida es como en el arte; es perderlo todo», explica. Su filosofía de trabajo se basa en una estricta y fiel reproducción de alimentos, bases de preparación y consumo de los países de origen; cada plato es un bocado de tradición.
Chirashi es una combinación perfecta entre alta cocina, tecnología y desarrollo; Rubén es el creador de Omakase Gourmet, la línea de productos de cuarta y quinta gama con los que crea los dos menús de este restaurante, junto a otras materias primas de alta calidad. Y es que Chirashi by Rubén Iborra ejerce de showroom de esta línea de negocio; los comensales tienen la opción de comprar los productos en el propio restaurante, por lo que ambos proyectos viven el uno del otro. Con una atractiva mesa del chef –además de otras tantas mesas hasta llegar a los 22 comensales de aforo del local–, ver a Rubén en acción es asistir a una cuidada danza culinaria. El resultado son platos divertidos, fidedignos, equilibrados y cargados de umami; sus menús cortos (29,90 euros, bebida no incluida) y largos (39,90 euros, bebida no incluida) variarán sutilmente cada semana y de manera más radical con las estaciones. Cada visita a Chirashi es una sorpresa, ya que continuamente ofrece platos nuevos, pero siguiendo una estructura. Además del cóctel de bienvenida –marinera Chirashi, setas shiitake OG o jengibre confitado OG, entre otros–, las gyozas, los dumpligs, el pan bao, el taco y el chirashi –con diferentes variaciones– se van alternando en cada uno de los pases; a ello se suma un postre. Dumplings de gamba caseros con BBQ coreana Omakase Gourmet, aceite de arbequina, botarga y huevas de salmón; gyozas de verduras con aire de teriyaki casero, emulsionado con aceite de arbequina y cebolleta de china; pan bao de anguila asada, crema balsámica y jengibre confitado Omakase Gourmet; taco de cochinita pibil sobre tortilla húmeda de maíz azul y cebolla roja encurtida, o chirashi de ventresca de atún rojo, salmón, yema de codorniz, huevas de salmón son algunas de recetas con las que Rubén deleita a los comensales. Como postres, elaboraciones tan sorprendentes como la tarta de queso, con jengibre cristalizado y crema balsámica de shiitake confitado, o las croquetas de shiitake confitado con dulce de leche.
El nombre del local, Chirashi, hace referencia al plato japonés homónimo y a la filosofía que encierra; se trata de un bol de arroz y pescado, donde cada ingrediente se cuida al milímetro, al igual que la presentación, para que dé lugar a un plato vistoso, equilibrado y estéticamente bello. Una filosofía de cuidado y mimo que es el mantra del local capitalino de Rubén. Les dejo deberes.
