Si
hace unos días anunciaba, a través de su cuenta de Instagram, que daba un paso
atrás en su decisión de llevarse DiverXO a La Finca, una decisión madurada,
cuyo por qué no ha concretado, hoy el bombazo es la subida de precio de su menú
degustación, noticia publicada por El País. Así que, quien reserve en el único
tres estrellas Michelin de Madrid y cuarto mejor restaurante del mundo, según
The World’s 50 Best Restaurants, deberá desembolsar 450 euros, lo que lo
convierte, a partir de septiembre, en el restaurante más costoso de nuestro
país. Por ahora, se mantiene el mismo sistema de reservas y cada día a las doce
de la noche se desbloquea una fecha del calendario de 2024, a 90 días vista,
para poder degustar «La cocina de los cerdos voladores». Sólo tendrá su mesa
reservada quien adquiera su ticket, que corresponde al precio total de la
propuesta, así que a la citada cifra debemos sumar el «maridaje Selección de
Vinos», que asciende a 300 euros, o al «Altos Vuelos», con un valor de 600. Lo
cierto es que Dabiz Muñoz ha ido incrementando su propuesta en los últimos
años, ya que en 2021 no sobrepasaba los 250, mientras que hasta la próxima
temporada hay que pagar los 365 establecidos, siempre con las bebidas
excluidas. Lo componen entre 11 y 14 platos, elaborados con cerca de 300
ingredientes, cada uno con una historia independiente. Más ligera que nunca y
con códigos creativos más cercanos, pero también revolucionaria, imprevisible,
más radical y arrebatadora si cabe al mezclar con sentido sabores ácidos,
salados, dulces y ahumados. Así es la cocina de quien, reconoce, posee un
paladar mental. De hecho, no prueba las elaboraciones y, aun así, las clava:
«Cambiamos mucho los platos. Llegamos a improvisarlos un día antes de servirlos
o, incluso, horas antes», nos desveló en nuestra última conversación. A día de
hoy, todo lo que está pasando en DiverXO tiene mucho que ver con los productos,
que el chef encuentra en la despensa española. Les otorga un código creativo
propio y unos sabores viajeros. Ya en la mesa, el comensal lee una carta en la
que desvela que se va a encontrar con el DiverXO más libre, más creativo, más
arriesgado y más vanguardista de sus casi dos décadas de historia. Ahora, los
platos se describen de una manera más clara y sencilla, de ahí que reciba una
ficha con una ilustración, original y divertida, y la explicación sobre la
creatividad que hay detrás de cada plato y los ingredientes que lo componen.
Entonces, ¿cuáles son los mejores platos de DiverXO que hemos probado? Unos cangrejos emborrachados de fiesta por
Jerez, el nigiri madurado, el minutejo de angus, el gallo de Mos, el bogavante…
Y otros, como el risotto de mantequilla tostada con tuber «aestivum», la
ensalada escarchada del fondo de la nevera y su guarnición marina, la chuleta
de raya asturiana con emulsión de suero de parmesano acidulado y miel melipona
en un mole de chile morita y tomate de colgar semiseco, el guisante tierno de
Zamora… Son platos con historias independientes, que pueden variar en
ingredientes y en su orden, pero comparten un adn determinado, aunque no existe
una correlación entre ellos.
Palabra de Dabiz Muñoz.
