Dacă te-ai întrebat vreodată de ce brânza topită are un gust mai bun decât cea solidă, răspunsul se află în structura și compoziția acesteia. Fie că este vorba de brânză pe pizza, sandvișuri cu brânză la grătar sau sosuri cremoase, se pare că preferința noastră pentru brânza topită este strâns legată de atracția noastră naturală pentru grăsimi.
Mecanismul din spatele gustului
Așadar, atunci când brânza se topește, grăsimea care este inițial prinsă în structura rigidă de proteine din lapte se eliberează, creând o textură cremoasă și atrăgătoare. Potrivit Dr. Inna Husain, cercetătorii de la Yale au studiat modul în care sistemul nostru nervos central reacționează la alimentele grase, concluzionând că preferința noastră pentru aceste alimente ar putea fi rezultatul evoluției sau al comportamentului învățat. Practic, receptorii noștri gustativi sunt programați să caute alimente dense din punct de vedere caloric, iar grăsimile sunt exact ceea ce aceștia preferă.
Cu toate astea, nu toate tipurile de brânză se topesc la fel, iar acest lucru depinde de compoziția lor, în special de raportul dintre lactoză, grăsimi și proteine. Brânzeturile cu un conținut mai ridicat de grăsime devin mai netede și mai cremoase atunci când sunt topite, iar bacteriile diferite pot influența și aroma finală. De asemenea, pH-ul brânzei este un factor crucial în determinarea modului optim de topire.
Secretul gustului umami
Încălzirea brânzei nu eliberează doar grăsimi, ci și aminoacizi precum glutamatul, care adaugă un gust umami delicios. Acesta este același gust pe care îl recunoaștem la MSG (monoglutamat de sodiu), un ingredient bine cunoscut în bucătăria asiatică. În plus, textura cremoasă a brânzei topite acoperă papilele gustative mai uniform, intensificând experiența gustului în comparație cu varianta rece a brânzei.
Modificarea texturii brânzei se datorează unei proteine numite cazeină, esențială în procesul de creare a brânzei. Aproape orice lapte animal care conține cazeină poate fi transformat în brânză, ceea ce ridică posibilitatea unor experimente neobișnuite, cum ar fi brânza din lapte de balenă.
Așadar, data viitoare când te bucuri de o felie de pizza fierbinte sau de un sandviș cu brânză la grătar, poți fi sigur că știința stă la baza acestei plăceri culinare.
