Los plátanos son la segunda fruta más consumida en nuestro
país, con una ingesta media de casi 12 kilos por persona, una cifra que solo es
superada por las naranjas. Es decir, que el acto de coger un plátano, pelarlo,
comer el interior y tirar la piel a la basura es de lo más normal para la
mayoría de nosotros. Sin embargo, cada vez que hacemos esto, lo cierto es que
estamos desperdiciando una gran fuente de nutrientes.
De acuerdo con un estudio publicado en la revista ACS Food
Science & Technology, la piel del plátano puede convertirse en una
estupenda fuente de fibra, vitaminas, antioxidantes, potasio, magnesio, ácidos
grasos poliinsaturados y aminoácidos. Además de desaprovechar los potenciales
beneficios nutricionales de la cáscara de plátano, cuando la tiramos a la
basura sin pensar, también estamos contribuyendo notablemente a la emisión de
gases de efecto invernadero.
Para combatir este grave problema (dada la vasta producción
de plátano a nivel global) se han explorado multitud de usos alternativos para
las cáscaras de los plátanos. Se ha barajado, por ejemplo, la posibilidad de
utilizarlas como medio de tratamiento de aguas residuales, como fertilizante
para grandes extensiones de cultivo o incluso para la producción de
biocombustibles.
Sorprendentemente, uno de los usos más prometedores de las
cáscaras de plátano es mejorar las propiedades nutricionales de las preparaciones de repostería, sin afectar su sabor u otras propiedades
organolépticas.
Cáscaras de plátano en repostería
Un equipo de científicos de la Universidad de Aligarh
(India) ha demostrado que es posible la incorporación de un determinado
porcentaje de harina generada a partir de cáscaras de plátano en la harina de
trigo comúnmente utilizada en la repostería. Esta sustitución resulta en una
optimización significativa del valor nutricional de productos como galletas,
pan y bollería, sin alterar sus propiedades organolépticas.
En el desarrollo de este estudio, el equipo recolectó cáscaras
de plátano, las cuales fueron sometidas a un proceso de lavado y secado,
posteriormente trituradas hasta obtener una harina fina. Esta harina de cáscara
de plátano fue empleada para reemplazar una fracción de la harina de trigo
convencionalmente utilizada en la elaboración de galletas. Los investigadores
prepararon cinco lotes de galletas, en cada uno de los cuales se implementó un
porcentaje variable de sustitución de la harina de trigo por la harina de
cáscara de plátano (0%, 7,5%, 10%, 12,5% y 15%).
La primera conclusión a la que llegaron fue que, al aumentar
la cantidad de harina de cáscara de plátano, las galletas acumulaban más
humedad y minerales, pero menos grasa y proteínas. Se cree que el aumento de la
humedad se debe al mayor contenido de fibra de la harina de cáscara de plátano. Además, las galletas que tenían más harina de cáscara de
plátano también mostraron un aumento en los niveles de compuestos fenólicos y
en su capacidad antioxidante.
Así, excepto por la disminución en las proteínas,
el aumento de harina de cáscara de plátano mejoró el valor nutricional de las
galletas, aumentando los niveles de fibra, vitaminas, antioxidantes, potasio,
magnesio, ácidos grasos poliinsaturados y aminoácidos.
En cuanto a las pruebas de sabor, estas se realizaron con un
grupo de 20 jueces entrenados. Se encontró que las galletas que tenían un 7,5%
o un 10% de su harina de trigo sustituida por harina de cáscara de plátano eran
tan sabrosas como las galletas normales. Además, las galletas con la menor
cantidad de harina de cáscara de plátano (7,5%) recibieron las mejores
puntuaciones en cuanto a textura y aceptabilidad general.
Estos hallazgos sugieren que la adición de harina de cáscara
de plátano a la repostería puede ser una forma viable de mejorar su valor nutricional
sin afectar negativamente su textura o su sabor.
