Nos adentramos en el proyecto que Martín y Ana inauguraron en Segovia hace un par de años. De nombre Casa Comala, se trata de un espacio singular con una propuesta mexicocastellana honesta y de muchísimo sabor alimentada por productos castellanos y aztecas. Que sea así tiene un porqué, ya que, como dice Martín Coronado, «hemos cogido toda nuestra trayectoria y la hemos plasmado en un concepto». El cocinero pasó tres años y medio en México y fue allí donde decidió que quería dedicarse al oficio: «Estuve en diferentes zonas. En el sur, en Costa Pacífico, en Jalisco y en Nayarit, entre otras, y trabajé en distintas cocinas», prosigue. A su regreso, estudió el máster del Basque Culinary Center de Cocina, Técnica y Producto, impartido por Xavier Gutiérrez, Ángel Palacios y Luis Arrufat.
Y, al decidir irse a vivir a Segovia, tanto él como Ana, su pareja y socia, observaron que faltaba una oferta distinta para la gente local, ya que todos los restaurantes estaban enfocados en el turista. Y así es como hornearon Casa Comala, un establecimiento para el que merece la pena coger carretera y manta para sentarse en una de sus mesas: «Nos apetecía volver a cocinar México sin dejar de lado Segovia, ya que queremos dar a conocer la riqueza de su gastronomía», apunta. En cuanto a la carta, anuncia quince platos, que cambian cada dos o tres meses y tiene forma de tríptico. Así, en la parte izquierda encontramos las recetas tradicionales de la cocina castellana: no busquen ni judiones, ni cochinillo, pero sí escabeches, pepitorias, patés y legumbres, entre otros platos, que son parte de su cultura culinaria. La parte de la derecha reúne las elaboraciones tradicionales mexicanas, mientras que la central está reservada para las recetas de fusión bien entendida, porque ojo, no es una fusión cualquiera.
Imprescindible es el guacamole con torreznos: «Queremos mostrar cómo entendemos las cocinas tradicionales mexicana y castellana. Y, a partir de ahí, revisitamos esas elaboraciones y las hacemos a nuestra manera sin caer en la mera fusión», continúa. También lo es la pepitoria de faisán, uno de los manjares más representativos dentro de la oferta castellana, mientras que de la mexicana lo son los tacos dorados, que no debe dejar de pedir en su degustación. Se trata de una delicia aromática y rica, que allá se enrolla o se dobla y se fríe y aquí llega a la mesa enrollado, relleno de gambas, con una salsa de chiles y culminado con un encurtido de coles. Maravilla. Una receta que no ha desaparecido de la carta, lo mismo que la sopa azteca por emblemática, ya que se prepara en cualquier punto de México. Un manjar que prometemos probar llegada la próxima temporada.
Mientras, a lo nuestro, ya que es momento de elaboraciones frescas. Para empezar, Martín nos recomienda un escabeche de morrillo de atún para continuar con un ceviche: «Me gusta el juego entre ambas elaboraciones, porque este es un poco su primo hermano iberoamericano». Prueben el ceviche veracruzano, llamado «Vuelve a la vida», una opción entre el ceviche y el cóctel, hecha con pescados crudos o crustáceos y cefalópodos cocinados, que en esta casa son protagonistas la corvina y la lubina cruda y el langostino y el pulpo cocido. Antecede a la vieira tigre, con su concha y su pan crujiente, una interpretación de los mejillones tigre que ya, lamentablemente, encontramos en pocas barras, culminada con una salsita de chalotas.
Para continuar, no prescindimos de los citados tacos dorados ni de la cochinita pibil, otro clásico que Martín borda al asar la carne de cerdo marinada en achota y zumo de naranja, entre otros ingredientes. Sí, la asa dentro de una hoja de plátano a baja temperatura, paquetito que abrimos y saboreamos con su salsa, los frijoles, tacos y el encurtido de cebolla y chile habanero. Al disfrutarlo, nos recuerda que en Yucatán, que es de donde es originaria la receta, «pibil» significa horno bajo tierra, así que «es una preparación que antaño se hacía en una hoguera en la que se metía la carne de cerdo marinado, envuelto en hojas de plátano, tapado, y ahí se dejaba toda la noche. A la mañana, la carne estaba hecha a baja temperatura. Asimismo, la propuesta líquida es otra apuesta importante en Casa Comala, ya que Martín es cocinero y sumiller, así que aquí es posible disfrutar de estos grandes platillos, plenos de texturas y sabores, armonizados con vinos naturales, muchos de ellos de proximidad y de mínima intervención, que están entre las 50 y 60 referencias que se anuncian en la carta, clasificadas por estilos, para ayudar al comensal a escoger, y entre las que destacan los vinos naranjas. La oferta la completan cerca de otras 30 que siempre están ahí como alternativa.
