Y a llegamos al final de nuestro periplo veraniego y para culminar esta serie de destinos con sabor visitamos el templo jerezano que es LÚ Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, cuyo menú de temporada «es el mejor que he realizado hasta hoy. Quizá porque el concepto ha llegado a su madurez», dice el responsable de un proyecto en el que el producto y el recetario local manda sobre el que aplica técnicas francesas para embellecer los platos: «El nuestro es un recetario basado en la cultura de aprovechamiento debido a los tiempos tan turbios que ha vivido el sur de España y donde los panes duros son importantes». El salpicón de marisco, la tortilla de patata, los higaditos aliñados, el bogavante con chicharros, que son los guisantes de la tierra, y los pescados a la roteña son sólo algunas delicias que representan la esencia de «un menú súper regional. Todos los bocados miran a la provincia, a Jerez y a sus alrededores, llevados a un estilo de cocina muy marcado en el que la estética es muy importante, además de esos ingredientes que los componen». Juanlu diseña dos propuestas: «Festín» (180 euros) e «Indulgente» (150).
Historias bebibles de Jerez
Como curiosidad, en el más largo, tras el primer aperitivo, formado por unas conchas finas de Algeciras, que creen estar en un bar de ostras francés, unas navajas de Chipiona y unos berberechos, conchas realzadas por medio de técnicas y algunas salsas, el chef ofrece un regalo. Sí, ese productazo del día en su máximo esplendor, ya sea una gamba roja, una quisquilla o, como estos días, un tomate, variedad ojo de buey, increíble, cuya temporada sólo dura cuatro semanas. Lo acompaña con una anchoa por dar un poco de glamour al bocado. La gente flipa». Tanto como con los platos de mojar pan. Como ejemplo, los chocos a la cochambrosa, típicos de Puerto Real, donde se comen pequeñitos y se fríen enteros: «Al cortarlos, sale la tinta de su interior y el plato se queda cochambroso, de ahí el nombre. Nosotros servimos una delicia hecha con la carne del choco con la que elaboramos un ravioli relleno de un guiso tradicional con un consomé de tomates quemados, hierbabuena y una lámina de papada ahumada», explica. En cuanto a la propuesta líquida, «estoy obsesionado con buscar historias bebibles de Jerez, recupero botellas antiguas en casas de particulares o en subastas, por ejemplo ejemplares de la bodega Palomino y Vergara. Dispongo de una bodega increíble con más de 300 referencias de jereces. Asimismo, él también está al frente de Krômbol Bakery y del bar Bina, ambos destinos en Jerez. En el primero, rinde homenaje a los desayunos. Es decir, podemos comenzar el día con una tostada con aceite, mantequilla o manteca o con un mollete recién hecho en el mismo espacio, pero también con unos huevos benedictinos o con un sándwich japo. Sí, con el Tamago Sando. Para su preparación, se inspiró en el típico de huevo duro con mayonesa, que probó durante un viaje a Japón. ¿Su versión? Un brioche con panceta, queso havarti y los huevos con mayonesa. Sin embargo, ese día que le apetezca compartir un ceviche de lubina, un turnedó Rossini, una ensaladilla, con gamba o con lomo ibérico, o unos ñoquis a la marmonara con gamba, todo a disfrutar con un Jerez, su mesa le espera en Bina.
Dónde:
C/ Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera.
Menús degustación: 180 y 150 euros.
695 40 84 81.
lucocinayalma.com
