La globalización, ese concepto que nos aterraba a todos al principio —tan puritanos nosotros—, nos ha dado grandes cosas. Y más en la mesa. Ya es hora de que nos despojemos de nuestros prejuicios más oscuros y gritemos a los cuatro vientos ese olé que tanto se merece. Nos ha permitido probar bocados que ni de lejos hubiéramos soñado tomar en este Madrid tan castizo en el que vivimos. Pero bienvenido sea todo, que nos ha permitido abrir nuestras mentes y celebrar la gastronomía a nivel mundial. Al igual que siempre hay un roto para un descosido, todas las grandes recetas tienen un día y ahora es el turno del sushi, que como cada 18 de junio celebra su día grande. Cierto es que este manjar asiático —porque para mí lo es— o te encanta o lo detestas. Hay disponibles infinitas combinaciones diferentes para satisfacer hasta el más exigente de los paladares, desde fusiones con el Perú, hasta japos-asturianos o experiencias puristas como si de un auténtico sushi-bar tokiota se tratara.
Uno de esos lugares en los que se honra al sushi y al buen hacer de los asiáticos en la cocina es en SLVJ Bless, ese espacio único donde se conjuga la fusión japonesa de autor, con coctelería, música, un exuberante interiorismo y un programa de performances diseñado por su propio departamento artístico. La personalidad creativa del chef venezolano Fermín Azcue destaca en una propuesta con raíces latinas, en la que puedes encontrar desde impecables sashimis y nigiris hasta originales rolls de creación propia como el ‘Dinamite’ —de cangrejo osaki glaseado en aderezo ‘dinamita’ envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada—. Con motivo del día del sushi, SLVJ Bless (y también SLVJ Valencia) ofrecerá hasta el próximo domingo 23 de junio el’ Sushi Moriawase’, un surtido de los mejores rolls, sashimi y nigiri por 120 €.
Si lo que se busca es cocina nikkei en Madrid, Ronda 14, del chef Mario Céspedes, es el sitio. Se trata de un encuentro gustativo entre las cocinas de Perú, Japón y España y una técnica depurada para conseguir sabores refinados y equilibrados. El sushi cuenta con una amplia propuesta, englobada en tres esenciales de la cultura nipona: el gunkan, el nigiri y el roll se ofrecen en distintas versiones con pescados, como el salmón, el atún o el pez mantequilla, o crustáceos, como el cangrejo de caparazón blando, el centollo o los langostinos. Me chivan por el pinganillo que es imprescindible degustar el seco de wagyu con tacu tacu de faba asturiana, uno de los hits del restaurante. Seguimos hacia el mercado de Antón Martín, donde se encuentra Yokaloka, una de las experiencias japonesas más auténticas de la capital. En este izakaya sushi bar podrán degustar sets de sushi con las referencias más representativas de Japón, acompañándolo de wasabi natural y una gran variedad de sakes, la bebida nipona por excelencia.
Otra opción es Ponja Nikkei, un lugar de peregrinación para los amantes de estos bocados. Abierto desde 2021 y perteneciente al Grupo Quispe, este restaurante ejerce de embajador de la cocina nikkei en la capital; Ponja propone al comensal una experiencia inmersiva en la cultura peruana a través de una mesa nikkei y su mix entre la cocina caliente y la fría. La carta es una fusión perfecta entre la técnica japonesa y los colores y sabores de Perú; en los platos, muy pulidos, detallistas y 100 % caseros, quedan patentes la maestría y la minuciosidad nipona y la potencia de la cocina peruana más genuina. Para lo que estamos celebrando, distintos tipos de nigiris —pez mantequilla pachicai, salmón noruego aburi, pulpo al olivo o de ternera a lo pobre, entre otros—; de sashimi —hamachi, salmón noruego y atún de almadraba—; de gunkan —de vieiras, de hamachi ebi furai (fritura típica de Japón) y de atún rojo— y de makis, con variantes como el tartar —maki tempurizado, ebi furai y aguacate, junto con tartar de atún, mayo Ponja, ajo frito y salsa tare— o el navaja brava —con navajas flambeadas, maceradas en kimchi y leche de tigre de ají amarillo—.
El chef Eduardo Marco también sorprende con su personalísima propuesta en Asiakō. Las cocinas vasca y asiática vuelven a hacer su magia. Marco cautiva con sus creaciones, que invitan a hacer un viaje culinario por el continente asiático de la mano de países como China, Filipinas, India, Tailandia, Indonesia, Corea y Japón, pero que tienen como base la cocina tradicional del País Vasco. Técnicas y productos nacionales —con preponderancia del género vasco— que se fusionan de manera irrepetible con especias y métodos de cocción oriental en platos donde el comensal se da de bruces irremediablemente con el ansiado umami. Para abrir boca y festejar este día, me permito el lujo de recomendarles sus suculentos nigiris como, por ejemplo, de atún, ligeramente marinado en ponzu y sopletado, crema de tomate, shitake encurtido y nama shichimi; de vieira sopleteada, con salsa xo casera, soja-sésamo y mayo kimchi; de rodaballo a la brasa, con pilpil de sus espinas y limón negro, o de huevo de codorniz frito, papada ibérica, trufa de temporada y caviar. Si quieren darse un homenaje un poco más amplio apuesten por alguno de sus tres nuevos menús degustación con los que conocer de manera sencilla y cómoda la esencia de esta parilla vasca que mira a Oriente: clásico, de siete pases (65 euros); temporada, de siete pases (65 euros), y Asiakō, de diez pases (95 euros); todos compuestos por platos señeros de la carta.
