Si le apasiona el picante, tenga siempre a mano el libro «Mejor si pica. Un viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas» (Planeta Gastro), de Anilú Cigüeñas y sepa que la forma más popular de medir el picor es a través de la «Escala de Scoville», creada por el químico estadounidense Wilbur L. Scoville. A Luis Arévalo, referente de la gastronomía nikkei gracias a su buen hacer en Gaman (gamancocinanikkei.com) y también en Akiro (akiro.es), si algo no pica, no le gusta. Es el motivo por el que en su restaurante todas las recetas poseen un punto alegre que se agradece, de ahí que en ellas no falte el aji charapita, considerado entre los diez chiles más aromáticos del mundo, «que pica como los demonios», dice. Tampoco el «pipí de mono», sí, así se llama, que es de color rojizo, largo, pequeñito, de sabor intenso y envolvente en boca, ni el ají amarillo, el rocoto, el limo y el panca.
Tampoco los jalapeños, que destacan en una salsa ponzu con la que acompaña un chirashi japonés. Una recomendación, no dejen de probar el sudado de merluza con ají amarillo, entre otros ingredientes. Mientras que el «pipí de mono» y la cocona componen la salsa con la que culmina el nigiri de corvina. Tanto en Barracuda (barracudamx.es) como en Can Chan Chán (canchanchan.es), con Roberto Ruiz y María Fernández al frente, las mesas las presiden varias salsas, que realzan el gusto de cada platillo y con el objetivo de que cada uno «se enchile» tanto como quiera.
En México, los chiles icónicos son el poblano, el ancho, el chipotle, el guajillo, el habanero, el chile de árbol, el serrano y el jalapeño. Y, toda elaboración que conlleve alguno de ellos, se recomienda armonizarla con una michelada, «ya que posee acidez y es picante», apunta Roberto. En concreto, en Can Chan Chán ofrece una salsa con chile escorpión moruga, «que es lo más picante que he probado en mi vida. Es increíble. Es uno de esos chiles llamados «de competencia». Pida los tacos de chuleta con una emulsión de chile jalapeño y unas gotitas de la salsa de chile habanero. Chifa (chifacomedor.com), que es como se denominan a los restaurantes chinos en Perú, es el espacio en el que los hermanos Julián y Luis Miguel Gil sirven los mejores curries de estilo tailandés: «Es un guiso con una base de chiles y especias, hecho con leche de coco, que lo hace untuoso, cilantro, albahaca thai y jengibre, de ahí que resulte picante, pero refrescantes a la vez», puntualiza Luis Miguel al tiempo que anuncia que el clásico rojo lo hace con carrillada de vaca. El verde, sin embargo, destaca por la merluza, las zamburiñas y el tomate cherry, mientras que el último posee una base de ají amarillo peruano y en él llama la atención el pato crujiente.
Gran conocedor de la cocina del sudeste asiático, Álex Zurdo interpreta en Kitchen 154 (kitchen154.com), con espacios en el mercado de Vallehermoso y en el 3 de la calle Acuerdo (Madrid), platos regionales, picantes y especiados aquí poco conocidos.
Viajó en 2003 a Sri Lanka y le gustó tanto la isla, que se quedó casi dos años. Le dio tiempo a recorrerla y, sobre todo, a conocer la comida local. Es necesario conocer ciertos aspectos de su vida para comprender qué se come en Kitchen 154: recetas auténticas del sudeste asiático, China, Nepal, India y Sri Lanka.
Platos todos que transportan al comensal, porque Zurdo cocina como si se encontrara allí. Es decir, con sabores potentes, contrastados y picantes. Insiste que la verdadera cocina tailandesa es fuerte, porque un mismo plato cuenta con los cinco sabores: salado, dulce, ácido, picante y amargo, y los cocineros juegan con ellos para lograr el equilibrio, que aporta un ingrediente característico. Así, el salado se logra gracias a la salsa de pescado, que es un fermento de anchoas, cuyo líquido tan sabroso y apestoso a la vez es la sal; el dulce, con el azúcar de palma y la leche de coco; el ácido, con numerosas hierbas (lima keffir, cilantro, lemon grass, jengibre, tamarindo…), mientras que el punto amargo se adquiere con la berenjena asiática y el picante al incluir varias guindillas. Entre ellas, la ojo de pájaro, que es pequeñita, finita y pica a rabiar: «No hacemos fusión. Si el plato original pica, pica. De ahí que el nuestro no sea un restaurante para todos los paladares», insiste el autor de los libros «Mittoh Chá. Comiendo en Nepal» y «Comiendo en las calles de Asia» (Grijalbo).
La carta
De la breve carta, tanto de Vallehermoso como de Noviciado, apetece cada plato. Nosotros siempre pedimos los Dan Dan Lamian, unos noodles con boloñesa china «a tope de pimienta de Sichuan y encurtidos». Y, en cuanto a los curries, los tres son muy auténticos, tanto el de pescado del día con verduras y arroz, que jamás se debe mezclar con el arroz, el rojo de gambones y el de verduras. Eso sí, compartan las costillas coreanas, con su salsa, kimchi, encurtido de pepino y cebolla y arroz de jazmín.
