Emocionados, con
lágrimas en los ojos y casi sin poder mencionar palabra. Así se convertían
Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas en los mejores cocineros del mundo
al encabezar Disfrutar el tan mediático como prestigioso listado The World’s 50
Best Restaurants, cuya gala se ha celebrado en Las Vegas. Al escuchar el nombre
de su proyecto como
mejor del mundo la euforia generalizada ha sido máxima y los cocineros, sí,
allí estaban los tres, se han se han fundido en el abrazo más fuerte que jamás
se hayan dado. Sí, gracias a su trabajo innovador y a su tesón, la cocina española
vuelve a liderar la vanguardia mundial: “Buenos días España”, es lo primero que
ha podido mencionar Oriol Castro galardón en mano: “Estamos muy emocionados,
porque no nos esperábamos llegar hasta aquí y es un momento que vamos a recordar
siempre. Quiero felicitar a todos los compañeros de oficio, porque cada uno con
su negocio aporta un granito de arena para construir la gran gastronomía mundial
que tenemos”. A su lado, Eduard Xatruch, recordó también a sus colegas de oficio
y al equipo de Disfrutar, porque “sin ellos no somos nadie”.
También, tuvo
palabras para sus familias, a quienes dedicó el premio, porque “han sufrido por
nosotros”. Por último, Casañas recordó que esos años en los que los tres fueron
jefes de cocina de elBulli, reconocido como mejor del globo en cinco ediciones,
pero, sin duda, “cuando uno vive esto en primera persona, es increíble”, prosiguió
no sin antes afirmar que el de cocinero es un oficio al que tienen que dedicar
horas y horas, “pero, a través de él, podemos hacer felices a las personas”. Recordemos
que los tres se conocieron, se formaron y trabajaron juntos durante más
de 16 años en elBulli como mano derecha de Ferran Adrià hasta el cierre del
restaurante. Así que cuando el templo de Cala Montjoi fue reconocido como mejor restaurante del globo en las
ediciones de 2002, 2006, 2007 y 2009 ellos formaban parte del equipo. Es la
tercera ocasión que un restaurante español es reconocido como mejor del
mundo, ya que El Celler de Can Roca,
dirigido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, lideraron el ránking en 2013 y 2015,
ya que en 2018 se quedó con la segunda posición tras arrebatarle ese primer
puesto Massimo Bottura con su Osteria Francescana.
Gran noche para la cocina española
Qué gran noche para la cocina
española, ya que vuelve a liderar la vanguardia mundial al colocarse Disfrutar en el puesto libre
que ha dejado el peruano Central, de Virgilio Martinez. Y, como número dos,
Asador Etxebarri, con Víctor Arguinzoniz (Axpe, Vizcaya) al frente. Es el responsable de llevar a la cima de la gastronomía mundial la
primitiva cocina de las brasas.
Dicho
esto, hagamos balance. España vuelve a contar, como en la pasada edición, con
tres establecimientos entre los cinco mejores del mundo, ya que además de
Disfrutar y Asador Etxebarri, DiverXO (Madrid), el concepto de Dabiz Muñoz, se asienta en el cuarto escalón, uno más abajo que el año pasado, ya que el tercer
puesto se lo ha arrebatado parisino Table by Bruno Verjus, mientras que en el
quinto se sitúa el limeño Maido, de Mitsuharu Tsumura “Micha”, para los
amigos.
En el top 10 no encontramos a ninguno de los nuestros, aunque sí que es
cierto que Quique Dacosta (Dénia) ha avanzado varios puestos y del 20 se coloca
en el maravilloso 14, mientras que Elkano, el templo de las brasas de Aitor
Arregi deja el 22 para subir al 28. Y, entre los 50 mejores con lástima hemos
de decir que nuestro pais sitúa uno menos que el año pasado, es decir, de seis,
pasamos a cinco tras la salida de Mugaritz. Pasa del 31 que disfrutaba hasta
ahora a colocarse en el 81 y bajar 50 escalones. Y, entre los 100, nuestro país
posee ocho establecimientos frente a los 10 del año pasado. Porque, con pena observamos
que tanto Azurmendi, de Eneko Atxa, hasta ahora en el 81, como el restaurante
de Ricard Camarena, en la pasada edición en el 96, desaparecen de la
clasificación.
Lo
que si sabíamos es que Enigma, el templo de Albert Adrià pega una zancada y se
come varios escalones para dejar el 82 y asentarse en el 59. Sin embargo, Aponiente,
el proyecto marino de Ángel León en el Puerto de Santa María baja al puesto 72,
ya que el año pasado se había asentado en la 64. Una de las caídas más
destacadas, como también lo ha sido la de Mugaritz, restaurante de Andoni Luis
Aduriz presente en la lista desde 2005 y durante varios años en el top 10.
Hemos que recordar que el año pasado el chef recibió durante la gala con el
premio ICON. En esta, sin embargo, abandona el tramo de los 50 mejores, ya que
se mueve del puesto 31 para adentrarse en el segundo tramo y hacerse con el 81.
Nuevas entradas
Como nueva entrada en la
clasificación, destaca Wing, en Hong Kong, mientras que el premio Gin Mare Art
of Hospitality, que entregó Joan Roca, se lo llevó Plénitude (París). La
brasileña Jonaina Torres, de A Casa do Porco (Sao Paulo), es la mejor cocinera
del globo al sustituir a Elena Reygadas, mientras que la mejor
pastelera es la francesa Nina Métayer y el reconocimiento al mejor sumiller lo
recogió Pablo Rivero, de Don Julio (Buenos Aires). En cuanto al premio al restaurante
sostenible es para Nobelhart @Schmutzig (Berlín).
