Ya nadie duda de que en España se come muy bien. Su variada, completa y rica despensa ha convertido a nuestro país en un paraíso gastronómico, lo que también está provocando que sean cada vez más el número de turistas extranjeros que traspasan las fronteras españolas para disfrutar de sus platos.
Legumbres, arroces, pescados, carnes, asados, guisos seducen cada vez más los paladares de españoles y extranjeros. Mucho se podría hablar de todos ellos, pero en esta ocasión nos vamos a centrar en la carne, y en uno de los platos que cada vez están más de moda, el chuletón. Y es que el restaurante que se ha convertido en un referente en este producto, y que está considerado como el seguno mejor del mundo, quiere ofrecer un plato de tanta calidad que él cría sus propios bueyes, para conseguir un chuletón de primer nivel.
El chuletón se trata del corte estrella de la carne de
ternera. A diferencia del solomillo y el entrecot, el chuletón contiene el
hueso. Se obtiene del costillar del lomo alto y se sirve y se cocina con el
hueso. El chuletón es un corte que se obtiene del lomo alto y va
con su correspondiente hueso. La gran diferencia con respecto al entrecot es
que al ser una pieza que está pegada a la costilla, presenta una mayor
infiltración de grasa, siendo mucho más jugosa y llena de sabor que otras
piezas.
Tal es la fama que está adquiriendo este plato en España,
que existen diferentes marcas de calidad como el Chuletón de vaca Avileña Ibérica,
que provienen de la reconocida raza Avileña Ibérica y sometidos a un cuidadoso
proceso de maduración, estos chuletones destacan por su sabor intenso y su
textura marmoleada que se deshace en el paladar.
Los chuletones de Vaca Avileña Ibérica madurados +30 días
son una muestra de excelencia gastronómica. Su carne jugosa y tierna sorprende
con su infiltración de grasa que aporta un sabor inigualable. Cada bocado
revela la calidad y el carácter único de esta raza tan especial.
Chuletón de Aliste (Zamora): Alimentada exclusivamente de
leche materna. La carne de Ternera de Aliste, certificada como marca de
garantía, procede de pequeñas explotaciones familiares situadas en el oeste de
Zamora, en las que los animales nacen y se crían de manera tradicional.
Esta carne se caracteriza por ser muy tierna, jugosa y de
gran sabor. Estas características se logran básicamente por la alimentación (a
base de productos naturales), el manejo (explotaciones familiares en ganadería
extensiva) y el control de productivo. Peso aproximado, unos 950 gramos.
Chuleta Asturiana: La chuleta de ternera asturiana IGP es
corte del lomo que incluye el hueso. La carne de Ternera Asturiana es un
alimento saludable por su bajo contenido en grasa, que además presenta una
elevada proporción en ácidos grasos omega 3. Se trata de un producto rico en
proteínas de alto valor biológico, siendo una excelente fuente de aminoácidos
esenciales.
Chuletón de Buey: Es una pieza de carne que se obtiene del
lomo bajo del animal y tiene hueso. Aunque el sabor de la carne de buey es más
suave que el de la vaca, hay que tener en cuenta que el chuletón es una carne
jugosa y sabrosa gracias, en parte, a la grasa que acompaña la carne.
Aunque hay cierta tendencia a pensar que la grasa de la
carne de buey es amarilla, el color depende de la calidad de la alimentación
que el buey haya tenido a lo largo de su vida; a mejor calidad, mejor grasa y
mejor gusto de la carne. El chuletón de buey es, de por sí, más grande que la
vaca, por lo que sus piezas suelen oscilar entre los 2 y los 3 kilos.
Pues el segundo mejor restaurante de carne del mundo, que no
es otro que “El Capricho”, ubicado en el pequeño pueblo leonés de Jiménez de
Jamuz, cría sus propios bueyes para ofrece el mejor producto. Su propietario José Gordón considerada que el cuidado de
estos animales es fundamental para conseguir el mejor plato, por lo que ellos
prefieren criarlos para tratarlos de la mejor manera posible y para que coman
alimentos de altísima calidad.
Pero esto no es de ahora, todo comenzó “en un viaje a la
Galicia profunda, donde los ancianos aún miran tras los cantos de las ventanas,
celosos de que alguien o algo venga a arrebatarles su esfuerzo. Aquel día, en
el Valle del Culleredo, una densidad especial habitaba en el aire, una nobleza incondicional
unía al hombre y al buey”. Así es como recuerda el propio José Gordón el día
que compró su primer buey.
Y desde ese día el establecimiento leonés ofrece “bueyes
provienen de razas ancestrales del tronco ibérico, estirpes que dan animales
duros y resistentes, lo bastante para soportar la escasez de pastos y la
hostilidad climática de esta meseta. Razas que han atravesado el tiempo
intactas, al margen de manipulaciones genéticas y de las exigencias de
productividad y eficiencia que suelen resultar en un ganado de formas
redondeadas, lleno de carne y sin grasa”.
Además, como asegura la web del propio establecimiento, “la
historia de El Capricho arranca a comienzos del siglo XX, cuando Segundo
Gordón, abuelo de José, abre en una cueva que él mismo excavó en la tierra de
Jiménez de Jamuz una bodega en la que poder practicar su pasión: la elaboración
de vino. En los días de verano hacía también las veces de merendero y las
jarras de vino fresco llegaban escoltadas por ensaladas de la huerta,
deliciosas tortillas de huevos de corral, queso y embutidos hechos en casa que
lugareños y turistas disfrutaban en tardes luminosas que a menudo se alargaban
hasta la madrugada. El espíritu de aquellos primeros días está grabado a fuego
en las paredes de nuestra cueva, que hoy, como entonces, continúa siendo un
lugar para el encuentro, la conversación y el disfrute alrededor de los mejores
productos”.
El restaurante está emplazado dentro de una cueva, lo que
hace más particular la degustación del producto estrella, y lo que ha hecho que
sea un lugar de peregrinación para los amantes de la carne.
