Hemos asistido a la segunda edición de Meat & Fire, el festival de carne y parrilla, que tiene lugar este fin de semana en Barcelona, así que, si está leyendo estas líneas, aún está a tiempo de disfrutar de la última jornada. Una cita en la que han tenido un especial protagonismo las mujeres parrilleras, entre ellas, la experta del fuego Genevieve Taylor, la mexicana, Paloma Ortiz, Cristina Pérez y la argentina Mecha Ferraro. Nosotros hablamos con Xandra Luque, nutricionista y artífice de las recetas, que forman parte de las comidas de los pacientes ingresados en la sede madrileña de la Clínica Universidad de Navarra. Sin embargo, esta vez, charlamos sobre fuego y brasas, porque, en su opinión, los alimentos a la parrilla bien elaborados son saludables.
Dicho esto, la primera pregunta que efectuamos es por qué son pocas las mujeres al frente de una cocina tan primitiva como la del fuego. Sí es cierto, dice, que es un oficio dominado por los hombres, «pero a día de hoy las parrillas han avanzado mucho y nosotras venimos pisando fuerte aportando esas recetas delicadas y elegantes, que es posible elaborar sobre una parrilla». Tanto es así que, quien la visite hoy degustará una brocheta de carne de vaca madurada, de Discarlux, con coliflor encurtida, ya que aporta un rico contraste de sabores, a degustar con una salsa de yogur con un puntito de probióticos: «La diferencia también la marca un emplatado elegante», añade antes de darnos las claves para bordar una barbacoa sana. Cuidar las materias primas y no quemarlas parece obvio y, sin embargo, hay quienes este importante detalle lo pasan por alto al no controlar las llamas: «Si no se miman las brasas, es imposible lograr una reacción de maillard perfecta.
Es decir, que el producto se tueste un poquito por ambos lados y por dentro quede con un punto y una textura idónea para que se concentren los jugos. El objetivo es no sobrepasar unas temperaturas, porque se crean acrilamidas cancerígenas con los tonos tostados y es lo que no queremos», señala. Otro de los errores que cometemos el común de los mortales, además de no limpiar a conciencia la parrilla, es apretar la carne, sobre todo, las piezas de ternera, porque se pierden los jugos, la textura y, en definitiva, el sabor y los nutrientes. Lo suyo es sellarla por ambos lados, pero sólo una a vez. Jamás marearla a vueltas. Y en cuento a la sal, Xandra es de la teoría de añadirla al final, porque, al penetrar cuando se está haciendo, consigues dejar el punto de sal más impregnado, pero también se pasa antes: «Yo prefiero ponerla cuando la pieza está caliente, pero retirada del fuego». Carnes, pescados, verduras, arroces y hasta una tarta de queso a la parrilla son delicias saludables. Asimismo, a la cocinera le gusta jugar con las hierbas frescas: «Creo que aportan un toque a las materias primas perfecto, porque de lo que huyo es de enmascararlas con especias duras, como el comino y el ajo», aconseja al tiempo que desvela que le entusiasma añadir al final un picadito de albahaca con aceite de oliva virgen y de cilantro y hierbabuena.
Tan importante como la calidad de los ingredientes es la del carbón y dónde lo adquirimos «para que aguante y no se queme enseguida», apunta. Nos recomienda el de encina por su sabor tanto como otro con toques ahumados en barrica al whisky o de manzana. Y, por supuesto, hacernos con una excelente parrilla: «Hay que escoger bien las herramientas con las que vamos a trabajar», advierte. Al preguntar cuál nos recomendaría adquirir, nombra la parrilla Kamado Joe al ser súper versátil, ya que al mismo tiempo es un horno de leña. Se puede tapar y cerrar, de tal manera que permite ahumar en frío salmón, por poner un ejemplo. Tras hablar de los buenos alimentos a colocar sobre la parrilla y del carbón de calidad, llega el momento de lograr unas buenas brasas y hacerlo a la altura correcta, a unos 180 grados y con el tiro semi abierto. Es decir, «que dé un poco de caña, pero que se nos haga el producto despacito. Un rodaballo y una dorada deben permanecer unos 25 minutos, mientras que las carnes se hacen vuelta y vuelta sin apretarlas. Hay quienes tienen la manía de aplastarlas y de esa manera cae todo el jugo de dentro».
Entraña, codillo y costillas
En cuanto a los cortes, diferencia entre el realizado por el carnicero y por el cocinero: «El de éste, siempre es más bonito y largo, pero quizá sea, a veces, menos jugoso, que es lo que buscamos nosotros. Prefiere aprovechar más la pieza, mientras que a nosotros nos gusta reservar ciertas partes para hacer un buen caldo, un fondo o una demiglace para una salsa y utilizar los cortes centrales, más ricos y melosos en boca». Para salirnos de los tradicionales, nos aconseja comprar entraña y servirla con una salsa de boniato picante y sriracha, de hierbas o de lima y, como acompañamiento, una revolcona de higos a la parrilla. Tomen nota porque, además, el codillo y unas buenas costillas ibéricas son otras alternativas diez para sorprender a los nuestros. Y, como pescados, el rodaballo, hecho en una bandeja de barro, con su bilbaína y su pil pil, la raya y unos solomillos de rape. Y si ya añadimos, concluye, unos pimientos, unas berenjenas o unos boniatos, imposible pedir más.
