Pocas veces nos paramos a pensar en cómo determina la procedencia de un producto en la decisión final del consumidor de apostar por ese y no otro. La respuesta es sencilla: por el conocimiento que tengamos o por las ideas preconcebidas que rondan por nuestra cabeza y que nos llevan a sobreentender que esto es mejor que aquello. Aunque el trasfondo real es que es nuestra ignorancia lo que nos lleva a no conocer las joyas culinarias que hay por medio mundo. Pongamos en valor la excelencia de lo nuestro, pero de vez en cuando dejemos de mirarnos el ombligo y echemos la vista «al lejos» para percatarnos de que hay vida más allá. No sé puede decir que, culinariamente hablando, los españoles seamos unos analfabetos, pero si mostramos cierta reticencia ante la posibilidad de consumir producto de fuera.
El Mediterráneo –ese al que Serrat le dedicó una canción, bueno más bien un poema digno de obra maestra– es una de las cunas de riquezas más grande que existe en el planeta. En torno a él se han fraguado grandes batallas, alimentado decenas de generaciones, tejido una amplia red de productores y distribuidores del mejor pescado del Mediterráneo y creado una filosofía de vida: la dieta Mediterránea, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. España, Italia y Grecia son los principales precursores de esta manera de vivir, de sentir y de fluir única en el mundo, pero también los mayores protectores del Mare Nostrum. En este sentido, el compromiso y la cooperación entre estos tres países es más que palpable en aras de la conservación de la fauna acuática del Mediterráneo, un tema en el que Grecia es punta de lanza mundial y que he podido comprobar en primera persona de la mano de HAPO (Organización Helénica de Productores de Acuicultura).
En un mundo en el que el ritmo vertiginoso de consumo sobrepasa cualquier forma de conservación, la acuicultura es un aliado infalible para controlar y respetar las normas de cría y desarrollo natural de las especies marinas. Y ahí está HAPO. Fundado en 2016, es el principal organismo que impulsa el desarrollo de la acuicultura en Grecia; representa a 22 productores líderes en el sector y gestiona aproximadamente el 80 % de la producción acuícola del país y su exportación a 40 países del mundo. HAPO es el punto de partida de la nueva era del pescado griego, una forma de respetar el medioambiente y de proteger el entorno natural a la vez que satisfacer la alta demanda de un mundo que va a un ritmo voraz de consumo. Su sello de calidad «Fish from Greece» representa lo mejor de la acuicultura griega: pescado criado en las aguas cristalinas del mar griego, alimentado con piensos sin Organismos Genéticamente Modificados (OGM), con métodos de producción trazables y con un sabor inigualable. Una auténtica maravilla desconocida para gran parte de nosotros. HAPO cría sus peces en instalaciones de última generación y zonas costeras con gran profundidad, fuertes corrientes y lejos de la contaminación urbana, lo que garantiza las condiciones ideales.
Cada año, HAPO lleva a cabo numerosas iniciativas por todo el mundo para dar a conocer la acuicultura del país heleno. Y en esta ocasión le ha tocado a España, donde han mostrado su excelencia de la mano de la Cámara de Comercio Hispano-griega y la Embajada de Grecia en Madrid. En el restaurante VelascoAbellà (1 Sol Repsol, Madrid), el chef español Óscar Velasco ha comprobado la excelencia de la acuicultura griega preparando un exclusivo menú para un grupo reducido de profesionales del sector de la restauración y líderes de opinión, del que he tenido el honor de formar parte. El equipo de HAPO ha contado a todos los presentes el cometido de su entidad, y en absoluta primicia he disfrutado de estos productos del mar en todo su esplendor.
Y es que para quién aún no lo sepa, el pescado griego es sinónimo de frescura, sabor exquisito, calidad superior y rico valor nutritivo. Velasco ideó un menú ad hoc compuesto por: merengue seco de remolacha y champiñón; crujiente de queso y tapenade de aceitunas verdes; galleta de arroz, pisto y sobrasada; coca de Mallorca, yema de huevo y papada de cerdo ibérico; pez limón aliñado con pimentón de la Vera, piel de naranja y zanahorias; ensalada de corvina, yogurt, cebolla roja, menta y cilantro; lubina con guiso de patatas, limón y rábano picante; lomo de besugo, pimiento rojo asado y aceitunas de Kalamata; zanahoria en granizado, lima, eneldo, avena y jengibre, y, como postre, petits fours. Delicias con las que he de decir que ha quedado demostrado que, en acuicultura, los griegos están en el podio.
El distintivo de calidad «Fish from Greece» garantiza el carácter extraordinario de los pescados griegos que llega hasta las lonjas de medio mundo, a sus mercados locales y hasta las mesas de los restaurantes y hogares de múltiples puntos del planeta, incluido de España, uno de los principales mercados de este sector heleno. Y es que Grecia abastece el 56 % de las doradas y el 35 % de las lubinas que se consumen en España, dos de las cinco especies más representativas de la acuicultura griega, junto con la corvina, el pargo y el pez limón. La versatilidad de estos cinco grandes pescados los hace perfectos para elaborarlos a través de diversos métodos de cocinado —guisado, frito, al horno, a la parrilla y en crudo—, ya que siempre se mantienen intactas sus propiedades.
