Si hubiese que hacer una lista de «pecados terrenales», de esos que tienen que ver directamente con la carne, los chicharrones, los de Chiclana de la Frontera, estarían en esa relación top.
Y es que entre las conocidas y reconocidas tentaciones gastronómicas de la provincia de Cádiz (atún rojo de almadraba, quesos artesanales, mariscos, pescados de estero, vinos, etc.), este exquisito y centenario producto es uno de los que «arrastra» a más amantes del buen comer a los «infiernos de la carne».
«Peregrinos del chicharrón» que mañana jueves pondrán rumbo a Chiclana de la Frontera para, junto al Mercado de Abastos (gran despensa de la Bahía de Cádiz), asistir a una nueva edición de la Fiesta del Chicharrón. Cita en la que, además de disfrutar de los 160 kilos de producto que se repartirán gratuitamente, también podrán descubrir cómo se elabora tan apetitoso bocado.
Evento con el que Chiclana irá echando el telón de una nueva y exitosa temporada turística y en el que se darán cita algunos de los primeros espadas de un producto sin el que sería casi imposible entender las raíces gastronómicas de una localidad que, desde hace siglos, «perfuma» sus calles con sus aromas.
Primeros espadas entre los que estará uno de los grandes templos del chicharrón, el Bar-carnicería El Colinero, con orígenes que se remontan a aquellas esperadas y celebradas matanzas familiares en las que los chiclaneros se proveían de exquisitas carnes para una larga temporada.
Matanzas de las que, entonces en tierras conileñas, heredó toda su sabiduría y mano Juan Galindo Petisme, referente de un negocio que, de la mano de una materia prima de primera calidad, rinde desde hace décadas culto al preciado chicharrón. Tal es así que, lo que comenzó siendo una pequeña y concurrida tasquita en un paisaje de viñas centenarias, es hoy día lugar de paso obligado para quienes tienen especial admiración tanto por el chicharrón como por las prestigiosas butifarras, chorizos, etc. chiclaneros.
Buen hacer que pronto heredó Francisco Reyes Álvarez y, a su vez, su viuda e hijos (María Oliva, Ángeles, Blas y Juan Francisco), quienes, junto a su yerno José Soriano, no solo han conservado a lo largo de los años el buen nombre de los productos del Bar-carnicería El Colinero, sino que los han elevado aún más, adquiriendo una reconocida fama, haciéndose merecedores de la Medalla de Oro de Sancti Petri.
«Mi padre nos trasladó su amor por la profesión y por la elaboración de productos tan singulares como nuestro chicharrón». «Pasión», señalaba su hija María, «a la que le hemos dado continuidad todos los hermanos, intentando ser unos dignos embajadores de un producto tan de nuestro pueblo».
«Chicharrones se elaboran en muchas partes de Andalucía y Latinoamérica, pero aquí, en Chiclana, tal y como dicen los críticos gastronómicos, se les imprime ese punto crujiente y ese toque de las especias y la sal de Chiclana que los hace únicos», destaca el gerente de Bar-carnicería El Colinero, Blas Ramírez.
Como gran producto de tradición que ha mantenido en el tiempo su extraordinaria capacidad de seducción, la clave de un buen chicharrón chiclanero reside en dos aspectos fundamentales. Primero, en el buen hacer de quienes son los grandes herederos de la fórmula de este «elixir cárnico», los carniceros, y, segundo, la utilización de materia prima natural de primera calidad.
Así, independientemente de las distintas ‘versiones’, todas parten de ingredientes que vienen marcados por la proximidad y la excelencia.
Ingredientes tan presentes en la gastronomía popular como la carne de cerdo, pella de cerdo, el aromático orégano silvestre de los campos de Chiclana, ajo, sal de las salinas locales y pimentón.
Por lo que se refiere a la carne, generalmente es de cerdo blanco, aunque hay quienes se atreven con el ibérico, de grasa más potente. Las partes empleadas son la papada, parte de grasa, piel y carne que se localiza en el cuello del cerdo, bajo su cara, y la panceta, parte posterior del vientre o de los lados del animal. Por su parte, la pella, aunque hay quienes también usan manteca blanca, marca el punto de partida de la elaboración del chicharrón de Chiclana, utilizándose preferentemente la ibérica.
Por último, el perfume local lo aporta el orégano de los campos chiclaneros y las sal de sus salinas.
