Inmersa en la frondosidad y el despampanante campo asturiano de Oviedo, se hallan las pomaradas más veneradas de todo España, privilegiadas tierras donde nace la sidra y algunas de sus variedades. La cultura que envuelve a esta bebida es tan grande como ancestral, pues muchos historiadores aseguran que esta llegó incluso antes que los romanos. Desde entonces, la sidra es un símbolo de identidad y cohesión social en Asturias, siendo un invitado especial en fiestas, rituales y en el día a día. Así, ya en tiempos más modernos, la creatividad y el deseo por ofrecer un producto diferencial, vio nacer a la sidra de hielo, cuyos pioneros en España fue el equipo de Masaveu Bodegas, quienes comenzaron a comercializar la añada «Valverán 20 manzanas» en 2007.
Diferencia y elaboración
La sidra de hielo es una versión gourmet de la sidra tradicional, debido a que la técnica de elaboración es mucho más delicada y demandante, así el resultado es un licor de mayor calidad, mientras que en boca, es agradable, fresco y dulzón.
En cuanto a la cantidad de manzanas necesarias, para una botella de 70 cl de sidra natural se necesita 1 kilo de manzanas, mientras que para una botella de 37,5 cl de sidra de hielo se requieren 2,5 kilos, es decir, cinco veces más manzanas. De hecho, el nombre de Valverán 20 manzanas procede de la cantidad mínima necesaria para elaborar cada una de sus botellas. El equipo de Masaveu selecciona manualmente seis variedades de manzanas asturianas: Raxao, Durona de Tresali, Verdialona, De la Riega, Xuanina y Fuentes. Las manzanas se lavan, trituran y prensan. El mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable y se congela a -20C. Después, se separa el hielo del mosto y la esencia resultante fermenta durante 8 a 10 meses a 10C. Luego, permanece ocho meses en depósitos sobre sus lías. Este proceso lento y meticuloso lleva dos años desde la cosecha hasta la comercialización, frente a los cinco meses necesarios para la sidra natural. Otra diferencia con la sidra tradicional es la graduación alcohólica, la sidra normal tiene entre 5 y 6 grados, mientras que la sidra de hielo oscila entre 8 y 12 grados, alcanzando en Valverán los 10 grados, lo que la acerca más a la categoría de licor. La sidra tradicional, que es más ácida y amarga, se suele beber durante la comida, en tanto que, la sidra de hielo, que es más dulce, se suele maridar a la perfección con quesos poco grasos, foie o postres poco dulces.
El respeto al producto
A comparación de otros fermentados, la sidra asturiana es mucho más amable con el medioambiente, primero, porque se utilizan manzanas cultivadas localmente, reduciendo las emisiones de carbono asociadas al transporte.
En el caso de la finca de Valverán, se cuenta con 40 hectáreas inscritas en ecológico, ubicadas en la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, concretamente en la Finca El Rebollar en Sariego. Son 20.000 manzanos de variedades diferentes las que permiten elaborar este producto. Los huertos actúan como sumideros de carbono, capturando dióxido de carbono de la atmósfera y contribuyendo a la mitigación del cambio climático. Al ser un proceso de elaboración relativamente sencillo y de baja energía, especialmente en comparación con otras bebidas alcohólicas que requieren destilación o procesos industriales intensivos. En Valverán, no se desperdicia ninguna parte de la manzana, ya que sus residuos pueden ser excelentes abonos orgánicos o base de otros productos dentro de la economía circular. José Masaveu, director general de Bodegas Masaveu y fundador de Valverán, este proyecto es mucho más que elaborar manzanas, es un proyecto innovador de «amor a la tierra», el cual no solo revaloriza a la manzana, sino que también es una oportunidad para crear trabajos reconocidos para los locales. Según su director, la innovación y la paciencia fueron la clave que convierte hoy a Valverán en un referente de su variedad, pues como todo producto único, vino acompañado de un riesgo. Fruto de su esfuerzo, Valverán 20 Manzanas se ha reconocido como la Mejor Sidra Especial en el concurso internacional «World Cider Awards» en 2022 y 2023. Además, la buena acogida de los consumidores llevó a Llagares Valverán a incrementar su producción un 36% en la añada 2022, que salió al mercado en marzo de este año.
Así, Asturias se perfila como una región madre de productos de élite, pues además de la sidra de hielo, sus campos albergan a prestigiosas fábricas de quesos como el Rey Silo o las dulces y famosas galletas moscovitas. Para la región es de gran importancia apoyar la innovación y a productos gourmet, ya que esto también aumenta el atractivo de la región para atraer la inversión y el turismo.
