La Manchuela es uno de los tesoros por descubrir del centro peninsular. ¿Se animan a conocerlo? Es una opción diez para comerse el paisaje y es justo lo que cocinan Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Ellos son los ideólogos de las exitosas recetas de Cañitas Maite, de la Taberñita y de Oba, los tres en Casas Ibáñez, y de la propuesta que nos acercan a los madrileños que reservamos mesa en el espacio gastronómico del Hotel Urban. En estas líneas, nos centramos en el destino reconocido con una estrella Michelin, otra verde y dos Soles Repsol en el que los cocineros se abastecen de las materias primas que encuentran entre los valles del río Júcar y el Cabriel, «el más limpio de Europa, porque el hombre no ha intervenido y aún podemos disfrutar de sus aguas cristalinas», explica Juan, quien, junto a Javier, se ha propuesto en Oba apoyar la recuperación de cultivos, así como el consumo de vegetales y plantas autóctonas, además de trabajar junto a ganaderos para poner en valor la carne de animales poco consumidos. Situado en la primera planta del Hotel Cañitas-Maite, Oba lo ocupan cuatro mesas para doce comensales. Allí, idean una cocina muy natural en la que nada interfiere en el sabor: «No usamos cortes nobles de carne, sino que manipulamos los animales enteros para no desperdiciar nada», dice. Tanto es así, que elaboran pastrami, morcilla y mortadela, entre otros manjares, con el objetivo de poner en valor al animal y para que la gente sepa que debemos comer otros alimentos.
Bitter de limón oxidado
Juan y Javier trabajan en una cocina de fermentos para alargar la vida útil de los alimentos, es decir, todos los platos llevan alguno, de ahí que sean más ligeros. Un estudio que trasladan a las bebidas. Porque, por una parte, es posible escoger la armonía formada por vinos elaborados a partir de variedades de uva olvidadas, llamada «Maridaje Matices Olvidados». Para conseguirlo, escogen pequeños productores, que elaboran del suyo un máximo de 6.000 botellas: «Tenemos vinos parcelarios muy buenos», añade. Y, por otro, aplican el trabajo «Natura», a través del cual aprovechan los excedentes para convertirlos en bebidas naturales fermentadas, en el maridaje «Matices Naturales», para dar otra opción al vínico. De baja graduación, ejemplos son el vermut de bayas dulces, la hidromiel de hierbas, la soda de frutos silvestres y el bitter de limón oxidado, que es posible pedir con cualquier menú. ¿Qué llevarse en la maleta? Queso de La rueda del Cabriel; como embutido, gueña, y algún vino de Bodegas Gratias. Apasionado de la buena mesa, uno de los destinos favoritos de Sahuquillo es Maralba, donde Fran Martínez ejecuta una cocina manchega con matices mediterráneos (menús, 85 y 105 sin vinos): «Me encanta. Prepara un morteruelo, que sirve tal cual riquísimo», reconoce quien lleva dieciséis años entre fogones y «no entiendo el verano sin trabajar», asegura. Aunque sí se ha podido escapar unos días al Puerto de Santa María más que nada a comer, ya que no ha faltado a su cita con Ángel León, en Aponiente, ni en Tohqa, con Eduardo Pérez al frente. En Jerez, no se privó de sentarse a la mesa en Lu Cocina y Alma y dejarse llevar por Juanlu Fernández. Y, cuenta, en Casa Manteca (Cádiz) «el camarero lo flipó. Nos pedimos la carta entera: tortillitas de camarones, chicharrones, boquerones…¡Lo que disfrutamos!».
