El ahumado es esa técnica primitiva de conservación de alimentos que, a su vez, aporta unos matices a los alimentos que nos encantan. Tanto es así, que siempre que hemos viajado a Barcelona no hemos dejado de visitar Rooftop Smokehouse, con Carla Rodamilans y su marido, Buster Turner, como artífices de unas elaboraciones, que son una delicia. Pues bien, ahí va el bombazo: ya hemos llenado la cesta de la compra en Petramora de sus mantequillas ahumadas de sal y pimienta, de boletus o de anchoa.
A Don Lay acostumbramos a rendirnos ante un festival de dim sums, y, ¿quién no? Incluso, hace unos días volvimos a probar el pato laqueado y esta semana lo suyo es regresar a casa de Nieves Ye, en la que la cocina cantonesa es protagonista, para probar el xiao long bao en su versión XXL, un dim sum relleno de caldo de gallina, de cerdo y gamba con un tamaño cinco veces superior a los originales, pero que no pierde la delicadeza de la masa. Asimismo, a pesar de que suban las temperaturas, no prescindimos del caldo gallego de Manuel Domínguez, porque es como viajar con el paladar a su tierra, que tanto nos gusta. Ya contamos en estas mismas páginas que Lúa, el restaurante gallego de referencia en Madrid, ha cumplido 20 años y lo ha celebrado con un pequeño cambio estético. El local entrena decoración y las mesas se presentan sin vestir con el objetivo de ofrecer una cierta informalidad.
Un planazo es hacerse con una mesa en la terraza y pedir el mejor salpicón de Madrid, hecho con cigala, mero y langostino, y una ensaladilla de mariscos, con carne de centolla, sublime. Y, qué decir de su pulpo, con un punto de cocción perfecto. ¿El secreto? «Le damos 25 minutos de cocción más otros 25 de reposo una vez empieza la ebullición. Para que quede bien intervienen varios factores, entre ellos, cómo es el pulpo y su peso. Y, antes de llevarlo a la mesa, se corta a tijera calentito. Se trata de una sencillez equilibrada», dice el chef quien da por hecho que sabemos que pulpo gallego no hay para todos y que mucho procede de Mauritania y marruecos. Seguimos. ¿Han probado Peñascal Sunset? Si no es así, no lo duden.
Es una nueva bebida de Bodegas Peñascal elaborada a partir de vino cien por cien ecológico. Hemos empezado por la «rosé» y en breve le tocará el turno a la «white», porque ambas no tienen mas de un cinco por ciento de alcohol. Otra apertura de la temporada es la de la recién llegada sede de Hermanos Vinagre a Lavapiés. Sí, los hermanos Carlos y Enrique Valentí se han propuesto ponérnoslo fácil cada vez que queramos apostar por un aperitivo como Dios manda siempre con el escabeche por bandera, de ahí que los mejillones en escabeche ahumados sea una ración imbatible, lo mismo que los boquerones en vinagre, los huevos fritos con papada Joselito, el bocata de calamares, de los mejores que hemos comido, y el pepito de ternera con pimiento y queso, porque sí, hay que probarlo.
Casticismo actualizado
Alejandro García, de In-Pulso, con Francisco Amate como ayudante, ha sido reconocido como mejor cocinero de la capital en la XXI edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Así que, hemos puesto rumbo a Arganzuela para conocer sus propuestas castizas actualizadas. Lo suyo es comenzar por la parrocha en escabeche casero con mahonesa de kalamata, tosta de maíz y ralladura de naranja y compartir los tacos de oreja a la plancha con salsa brava. Y, siempre dejar hueco al atún rojo a la madrileña con una salsa de sus espinas, costra de panko y limón y patatas confitadas para probar la pepitoria de codorniz «engrasada» con tosta de paté de sus interiores y huevo meloso de codorniz. Tomen nota: mañana por la noche prepara un menú, por 65 euros, en el que nos sugiere comernos Madrid.
