En esos días en los que los gatos viajeros sienten la necesidad de reencontrarse con Pamplona, surge una imperiosa búsqueda de rincones que ofrezcan experiencias únicas. Entre ellos, destaca un restaurante que está revolucionando el plácido panorama culinario de esta ciudad: Kabo. Este establecimiento, que ha capturado la atención de la prestigiosa Biblia Roja, es el resultado de la visión y pasión de una joven pareja que decidió aventurarse en el mundo de la gastronomía en la capital navarra hace unos pocos años. La guía gastronómica más respetada ha iluminado con su estelar reconocimiento esta empresa, subrayando el equilibrio entre devoción al producto y una creatividad comedida, características que definen la propuesta de Kabo. Aquí, la sutileza y la técnica invisible se combinan para crear una experiencia culinaria única.
La cocina de Aaron Ortiz se destaca por su capacidad de reinterpretar el imaginario vasco-navarro, creando una identidad propia que respeta y exalta el statu quo de estas regiones. Cada temporada trae consigo una nueva ruta culinaria, compendiada con una perfección técnica y sabores que evocan la tradición. La selección de ingredientes estacionales y su esplendor se reflejan en cada plato, donde el compromiso con la cocina rica y moderados juegos experimentales es evidente. Especialmente durante el verano, una estación que no siempre es la favorita de los gourmets, Kabo logra sorprender y deleitar con sus propuestas cuidadosamente elaboradas.
Uno de los platos que merece mención especial es la cebolla ahumada sobre una extraordinaria salsa de chipirones en su tinta. Este plato no solo es un auténtico ejercicio lúdico y de referencia metafórica, sino que también logra sumergir el producto, cantado por Miguel Hernández, en las profundidades del Cantábrico. Antes de este plato principal, el comensal es seducido con un coqueteo prolongado con las verduras, que, aunque no se encuentren en su momento cumbre, ofrecen una opción gustosa y saludable. El calabacín con ensaladilla de verduritas es el primer bocado de esta experiencia, seguido por una muselina de champiñón delicada, aunque quizás demasiado marcada por la mostaza. Luego, un cremoso de leguminosas, albahaca e hinojo abre el apetito de manera radical, preparando al paladar para el desafío de armonías que viene a continuación. Tomate feo de Tudela, zanahoria, puerro, pimiento, se combinan con trucha, panceta o carabinero en un diálogo muy de tierra con un toque náutico.
En todo momento, la cocina de Kabo se presenta con una autenticidad que nos obliga a recordar platos tradicionales como la pocha de Sangüesa con vaina verde, especialmente para aquellos que deseen disfrutar de un julio en blanco y rojo. Cada paso en Kabo es un recordatorio del camino sonriente y apasionado que recorren Jaione y Aaron en su proyecto culinario.
Los postres, fieles a la tierra, incluyen opciones como el kiwi del Baztan o la coliflor ahumada, reafirmando una propuesta llena de verdad y coherencia. Los vinos, cuidadosamente seleccionados, destacan por ser deliberadamente navarros y de pequeños productores, complementando la experiencia con un servicio de sala cómodo y elegante, dirigido por Jaione Aizpurua.
Kabo representa una bocanada de aire fresco para los amantes de la gastronomía en esta zona, ofreciendo un necesario empuje frente al convencionalismo que había dominado el escenario. La perseverancia y el dominio de los recetarios y el conocimiento culinario se combinan para dar frutos en este restaurante. Aaron, con su habilidad y visión, tiene la llave para llevar a Kabo a nuevas alturas, y parece decidido a emplearla.
LAS NOTAS
BODEGA: 8
COCINA: 8,5
SALA: 8,5
FELICIDAD 8,5
