La pasta no se inventó en Italia, sino en China, y no se introdujo en la ‘península de la bota’ hasta finales del siglo XIII. Aún así, llevan tantos años trabajándola que es una parte esencial su gastronomía y su identidad nacional. Algo similar con lo que sucede en España con la patata o el tomate, que tras siglos alimentando nuestros paladares ya son pilares culinarios (tortilla, gazpacho, etc.).
Sea como fuere, aunque la gastronomía española no tiene nada que envidiarle a la italiana, en la cocina del día a día sí que tenemos mucho que aprender de nuestros vecinos mediterráneos. Mucha gente se pregunta por qué allí comen pasta con mucha más asiduidad que en España y, sin embargo, no engordan tanto. Los ingredientes son los mismos, pero la ejecución es distinta.
No se trata de ninguna fórmula mágica al estilo de la poción de los galos Astérix y Obélix, ni de un factor genético que les dé poderes culinarios a los italianos, es simple tradición. Aquí estamos acostumbrados a dejar cocer la pasta hasta que queda blanda, pero en Italia acostumbran a dejarla ‘al dente’, lo que no solo es más agradable al paladar, sino también a la báscula.
La receta para fabricar pasta es bastante simple: harina, huevo, sal y aceite. Más sencillo, imposible. Parafraseando al genio futbolístico Johan Cruyff , “cocinar la pasta es muy simple, pero cocinarla simple es lo más difícil que hay”. Se le pueden dar puntos de cocción muy distintos, pero encontrar el que encaje al mismo tiempo sabor, textura y salud puede resultar complicado, especialmente si por costumbre lo venimos haciendo mal.
¿Por qué la pasta ‘engorda más’ en España que en Italia?
El culpable de todo es el almidón, un carbohidrato complejo, una macromolécula compuesta por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. Aporta grandes cantidades de energía al organismo, y dependiendo de la forma en la que se prepare la pasta se obtendrá un almidón más o menos complicado de digerir.
Tanto si se está a dieta como si no, es mucho más recomendable dejar siempre la pasta ‘al dente’ (‘al diente’, en español). Al dejar este alimento sin cocer del todo, el almidón que contiene no gelifica por completo, lo que lo hace más lento de digerir. Al tener que emplear más tiempo en romper sus moléculas, el cuerpo tarda más en extraer la energía de la pasta.
Al liberarse los azúcares de forma más gradual, es un punto de cocción ideal si se está haciendo dieta de pérdida de peso, ya que hace sacia más y no favorece tanto la acumulación de energía en forma de grasa en el organismo. Además, la pasta ‘al dente’ reduce la sensación de pesadez y de lo que se llama vulgarmente ‘modorra’, que no es sino sopor posprandial.
Este sopor es causado por la producción de insulina por el organismo en niveles altos, que se ven disparados cuando el almidón se absorbe rápida y no gradualmente. Así lo explicaba en un vídeo que compartió recientemente el nutriólogo e ‘influencer’ Gerardo Marrero (@soygerardomarrero), en un vídeo donde explicaba el proceso de asimilación de esta macromolécula.
Según contaba el experto, dejar la pasta con un punto de cocción inferior al que solemos darle en España, hace que el intestino tenga más complicado extraer de ella toda la energía, lo que favorece la digestión y disminuye los picos de insulina. Esta información puede resultar también beneficiosa para las personas con diabetes, que necesitan controlar con cuidado sus niveles de azúcar en sangre.
¿Cómo dejar la pasta ‘al dente’ con facilidad?
Normalmente, en el etiquetado del fabricante suelen venir indicados distintos puntos de cocción de la pasta. Aún así, un buen truco para dejarla ‘al dente’ suele ser cocinarla siempre en abundante agua y retirarla uno o dos minutos antes de los que se especifiquen en el envase. Escurrir y lavar los alimentos en agua fría bajo el grifo para cortar la cocción evitará que se pasen de punto.
Además, hay otro factor infalible para saber si hemos dejado la pasta en el punto exacto es cortarla por la mitad o morderla. Si presenta algo de resistencia al diente o muestra una delgadísima línea blanca en su interior, quiere decir que hemos dado con el tiempo perfecto.
