Jose Luis Holgado siente que lo de su quesería Pajarete fue una conjunción de astros. Allá por 2007 terminaba su carrera de ingeniero agrónomo y surgió la oportunidad de iniciar la empresa con el traspaso de un compañero. Al mismo tiempo, su padre le llamó para contarle que se había convertido sorpresivamente en pastor del rebaño de ovejas de un amigo que padre e hijo completaron con cabras payoyas. Y hasta ahí llegó el golpe de azar. Porque de esa cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, que entonces apenas era conocida, al manjar gourmet apreciado por toda España que ahora es su queso, va un desértico trecho de 17 años salpicado de fatigas, falta de relevo generacional y hasta luchas entre productores. “Entonces apenas se vendía y ahora son un 80% de nuestras ventas”, tercia Holgado henchido de orgullo.
