20 bis 25 Euro für ein Schweineschnitzel – für viele Menschen ist der Restaurantbesuch fast unerschwinglich geworden. Zuletzt wurden Stimmen laut: „Die Gastronomen machen sich durch die höheren Preise doch die Taschen voll!“ Aber stimmt das wirklich? Gastro-Experte Kemal Üres kennt die Antwort – und rechnet vor.
Kemal Üres ist der Inhaber der Tapas-Bar „La Paz“ in Eimsbüttel und gilt auch als Hamburgs „Gastroflüsterer“: Auf Social Media gibt er Tipps für Gäste und Gastronomen – und berät mit seiner „Gastro Business School“ Kollegen bei der Kalkulation. Der 47-Jährige erklärt in der MOPO, wie sich der Preis für ein Schweineschnitzel „Wiener Art“ mit Bratkartoffeln zusammensetzt.
Patrick Sun
Kemal Üres (47) gilt als Hamburgs „Gastroflüsterer“.
„Um damit überhaupt Gewinn zu machen, muss ein Gastronom es für rund 24 Euro verkaufen“, sagt Kemal Üres. „Denn davon gehen direkt schon mal die 19 Prozent Mehrwertsteuer ab.“ Weiter kalkulieren könne der Gastronom dann also mit rund 20 Euro. Davon gehen ab:
25 Prozent Wareneinsatz – 5 Euro
12 Prozent Miete, Versicherung, Energie – 2,40 Euro
40 Prozent Personal – 8 Euro
15 Prozent Sonstiges („Gema“, Steuerberater, Wartung von Geräten usw.) – 3 Euro
Bleiben noch 8 Prozent Gewinn – 1,60 Euro
Durch die Inflation seien die Preise für die Zutaten gestiegen. Beim Schweinefleisch lag der Kilo-Preis 2019 bei 5,65 Euro, jetzt bei 6,20 Euro. Die größten Steigerungen habe es aber bei den Energie- und Personalkosten gegeben. „Die Energiekosten sind um 60 bis 80 Prozent gestiegen“, so Kemal Üres. „Die Personalkosten haben früher 35 Prozent der Kalkulation ausgemacht, jetzt sind es 40. Vor Corona waren Mitarbeiter oft unterbezahlt, mittlerweile ist der Mindestlohn gestiegen, und durch den Fachkräftemangel werden heute noch höhere Gehälter gezahlt“, so Üres. An einem Schnitzel seien drei Mitarbeiter beteiligt: der Koch, die Servicekraft, ein Mitarbeiter beim Abwasch. Dazu kämen Kosten, die für viele Gäste überraschend sein mögen, wie die „Gema“-Gebühr für Hintergrundmusik im Restaurant.
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„Der Gastronom verdient an einem Schnitzel also nur 1,60 Euro. Und was in der Kalkulation gar nicht auftaucht: Er selbst arbeitet dafür oft weit über 60 Stunden pro Woche“, sagt Kemal Üres. Dazu komme, dass auch ein Koch mal Fehler macht und zu viel Fleisch benutzt oder Zutaten falsch eingekauft werden und im Lager verderben. Das Risiko, sogar noch weniger an einem Schnitzel zu verdienen, sei hoch. Zwei bis drei Euro mehr Gewinn wären gut, doch: „Viele Gastronomen trauen sich nicht, die Preise noch höher anzusetzen, weil sie Angst haben, dass die Gäste dann ganz wegbleiben.“
24 Euro! Gastronom rechnet vor: Darum ist das Schnitzel so teuer wurde gefunden bei mopo.de
