Pocos platos en la gastronomía ibérica despiertan tantas pasiones como los callos, un auténtico manjar que, con su textura gelatinosa y su inconfundible sabor, ha ganado un lugar de privilegio en las mesas de hogares y restaurantes.
Elaborados con múltiples recetas, todas coinciden en que los callos se cocinan lentamente en una mezcla de pimentón, chorizo, morcilla y especias que impregnan el plato con un aroma cálido y reconfortante.
Un guiso que se ha convertido en símbolo de la cocina popular, de esas recetas transmitidas de generación en generación que, más allá de su humilde origen, han logrado trascender barreras y se han convertido en un emblema gastronómico.
La mejor de ellas, no obstante, se elabora en Compostela. O al menos eso ha dicho el jurado del VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, que concluyó ayer en San Sebastián y en el que se impuso un plato de callos a la gallega elaborado por el chef Áxel Smith, del restaurante Simpar de Santiago.
Hasta el próximo miércoles San Sebastián será el centro de la gastronomía mundial gracias al inicio, hoy, del congreso San Sebastián Gastronomika Basque Country, que reúne a figuras como el cocinero Fabien Ferré (La Table du Castellet, Le Castellet), quien a sus 34 años logró las tres estrellas en una sola noche, o a Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura, Florencia), la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin.
Como aperitivo de esta cita se celebró este fin de semana ese Campeonato Mundial de Callos cuyo jurado se ha visto conquistado por la receta de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado propuesta por Smith.
El concurso contó con diferentes propuestas como los callos asturianos presentados por Pepe Ron del Bar Blanco; los callos castellanos de Rubén Osorio, de Casa Mima, y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen.
Al certamen también concurrieron los callos leoneses de Juanjo Losada del restaurante Pablo; los callos madrileños de Antonio del Álamo, de Casa Felisa; los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix restaurante, y los de de David Morea, de Deliri (Barcelona), además de los de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia).
“El concurso nunca ha tenido una convocatoria abierta sino que vamos haciendo catas a lo largo de todo el año y cursamos invitación a las que merecen estar en la final”, explica el fundador del evento, Pedro Martino, que lo define como “un homenaje al mundo canalla de la gelatina” del que es “muy apasionado”.
En este marco, el ganador, Áxel Smyth, explica que la clave del plato es el “mimo y cuidado” con el que se elabora, que confiere a los callos una “melosidad” muy especial. “Tardamos tres días en hacerlo porque al final, como me ensañaron, por cada cucharada de callos necesitas un sorbo de vino”, apunta.
