El glutamato monosódico (MSG) es un aditivo alimentario que
ha sido objeto de prejuicios y antipatía en el imaginario colectivo, a pesar de
la falta de mérito para tal estigma. Patentado en 1908 por el químico japonés
Kikunae Ikeda, MSG es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente
en carnes curadas, tomates, algas y queso parmesano. El MSG no tiene sabor por
sí mismo, pero potencia los sabores cuando se añade a otros alimentos,
aportando lo que se conoce como «umami».
¿El glutamato es seguro?
El glutamato es común en productos como caldos y sopas
envasados, así como en alimentos congelados. Se obtiene a través de la
fermentación del azúcar de caña o remolacha, un proceso similar al de la
elaboración del yogur, el vino o la cerveza, y suele aparecer en las etiquetas
como E621. Aunque esta nomenclatura pueda resultar alarmante, es importante
recordar que todos los aditivos tienen nombres similares y no son
necesariamente perjudiciales. Por ejemplo, el nombre de la vitamina C es el
E300; y el de la cúrcuma, el E100.
Desde hace varias décadas se ha propagado la idea de que
el glutamato tiene efectos perjudiciales para la salud, como náuseas,
enrojecimiento, sudoración, dolores de cabeza o en el pecho. Sin embargo, no se
ha encontrado ningún estudio que demuestre una relación directa entre este
aditivo y los supuestos efectos negativos de su ingesta moderada. De hecho, la
Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU, la Organización Mundial de
la Salud y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no encontraron
evidencia de los supuestos daños que el glutamato podría causar en sus
respectivas investigaciones.
En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
estableció un límite de «ingesta diaria aceptable» de 30 mg de MSG
por kilogramo de peso corporal, lo que indica que es perfectamente seguro y no
representa ningún riesgo para la salud, siempre que la ingesta esté dentro de
los límites habituales. Aunque existe una dosis letal, se requeriría el consumo
de mil veces la cantidad diaria permitida para alcanzarla.
Es importante mencionar que estos análisis se realizaron
sobre el MSG puro, no sobre alimentos procesados que contienen glutamato… entre
otros muchos aditivos cuyo consumo sí es recomendable controlar. Sin embargo, a pesar de toda esta evidencia, la mala reputación de este
producto ha llevado a las empresas de alimentos a utilizar la frase «libre
de glutamato monosódico» para atraer a compradores. Sin embargo, es solo
eso… una estrategia de marketing y no una garantía de un producto más
saludable.
