Glutenul este o proteină prezentă în anumite cereale, precum grâul, ovăzul, orzul, secara şi kamutul. Glutenul are o valoare nutriţională foarte mică iar principala funcţie a acestei proteine este aceea de a acţiona ca agent de legătură, oferind făinii capacitatea de a creşte, ceea ce face posibilă producerea pâinii.
Atunci când există predispoziție genetică, ingerarea unor cantităţi chiar și neînsemnate de alimente care conţin gluten declanşează o reacţie imună în intestinul subţire, cauzând o inflamaţie cronică.
Starea inflamatorie cronică duce, în cele din urmă, la distrugerea vilozităţilor intestinale și la limitarea proceselor de absorbție de la nivelul intestinului subțire. Acest proces este însoţit de o serie de simptome care diferă de la individ la individ. Intoleranța la gluten poartă numele de boala celiacă (sau celiachie).
În prezenţa simptomelor care pot fi asociate cu celiachia, un diagnostic iniţial de intoleranţă la gluten se obţine, adesea, doar în baza testelor de sânge. Cu toate acestea, se poate obţine un diagnostic definitiv doar în baza unei biopsii intestinale. În cadrul acestei proceduri se recoltează o probă de ţesut din intestinul subţire care apoi este supusă unei examinări histologice ce poate confirma o posibilă atrofie a vilozităţilor intestinale.
