Hace unos días nos propusimos comernos Murcia, así que lean, lean. Porque nos gustó la idea de reservar en La Cabaña Buenavista (restaurantelacabana.com), el único dos estrellas Michelin de la región, situado en El Palmar, pedanía de la que es originario Carlos Alcaraz. Pablo González Conejero pone en valor todas sus materias primas y a sus productores. Un claro ejemplo es la matanza, que realiza con anguila del Mar Menor, porque, dice, trabaja conceptos a los que da la forma que cree más conveniente. ¿Otro? El bogavante a la tabla, ingrediente no de este mar, pero sí el modo de elaboración, ya que hace su versión del popular lomo a la tabla: «Estamos en Murcia con la suerte de tener mar, huerta y buenas materias primas», dice. Por eso, no se olvida del emblemático chato murciano, porque su deseo es contar qué es Murcia a través de los platos en constantes guiños a su culinaria. Tanto es así, que los comensales foráneos no prescinden del zarangollo, de la gamba de Águilas, ni de los michirones.
Tierra de encurtidos
La visita comienza en el jardín con una copa de Remordimiento, un refrescante chardonnay, de la D.O Jumilla 2022, para armonizar la versión de Pablo de la marinera, formada por un grisini de aceituna negra, que sustituye a la rosquilla típica, una anchoa, carnosa y riquísima, y una tira de encurtido de zanahoria, la raíz de alcaparra encurtida, que sorprende tanto como la ensalada de tallos y alcaparras, que aquí se come de un bocado.
Ya en la terraza, el sumiller Luciano Gorostiague nos propuso un Jeeper Brut, champagne blanc de blancs, que acompaña de manera sublime al plato llamado «Del melón hasta los andares», elaboración en la que el chef aprovecha todas las partes de la citada fruta y, como en Murcia es típico empezar a comer con encurtidos, acompaña el bocado con un pedacito de la fruta encurtida con orégano y flor de borraja. Antecedió a la gamba de Águilas a la plancha, servida con una hoja de limón y rosas: «Al comensal le divierte sentarse en esta barra de bar, que hemos colocado en la sala, en la que puedo interactuar con él», insiste el chef, quien sirve en ella unas elaboraciones en la que los cítricos son los protagonistas, porque ellos «mueven la economía», prosigue. Son bocados, que se comen con un cóctel refrescante hecho a partir de vermut y cítricos con muy poco alcohol. Ejemplos son la bergamota con caballa y el limón con lecha, pescado que quiere poner en valor, entre otros. Ya en la mesa, como platos fuertes llega el bacalao negro con el potaje de acelga y el calamar con papada de chato y las cigalitas con el jugo del marisco y torta de níscalo.
Llaman la atención el ya mencionado bogavante a la tabla con su arroz con un bizcocho de codium y el chato murciano con un sándwich de papada. Tanto como los dulces, sobre todo con el preparado con chocolate, almendras y limón. Es imprescindible probar algún otro tradicional, como el alfajor de Caravaca y el bizcocho de Ojós. Tengan en el radar La Bobadilla by Royal Hideaway (Loja, Granada), hotel que acoge el restaurante La Finca, cuya carta lleva su sello, lo mismo que la de Espacio 43 (Cartagena).
Dónde:
C/ Urb. Colonia Buenavista. Finca Buenavista, s/n. El Palmar. Murcia.
Precio de los menús: 175 y 150 euros.
968 88 90 06.
