No hace falta insistir en que Cádiz tiene mucha más chicha que sus maravillosas playas. Por eso, también hacemos parada y fonda en el casco histórico de la ciudad, donde se sitúa el hotel Olom, un destino imbatible de desconexión, que fusiona arte, buen comer y cultura gaditana. Ettu es el espacio gastronómico con Luis Callealta al frente, quien defiende una cocina de origen gaditano, con reminiscencias mexicanas y fenicias, basada en la autenticidad de los productos de proximidad. De ahí que llamen la atención en su culinaria los pescados y mariscos, entre los que destacan estos días del mes de agosto la albacora y la bacoreta de almadrada, hermana pequeña del atún rojo. También, esa caballa que le entusiasma por su humildad. Entre fogones, dice, la desangra y deshidrata con sal entre unos seis y ocho minutos antes de llevarla al fuego con suavidad para culminarla a la plancha o en la brasa. Por último, borda el plato con un escabeche de zanahorias encominadas y unas verduras a la brasa. Un bocado a degustar en toda visita, lo mismo que el muergo, una navaja plena de sabor, que sirve con un sofrito, el aceite de las brasas y una vinagreta de lima y tomillo, y esa receta de caracoles con tomate, que realiza con las tan típicas cañaíllas. Y, qué decir del atún, protagonista de elaboraciones sutiles, como es el tartar sobre tuétano de ternera retinta a la brasa en un royal con mole de adobo gaditano y cómo no apuesta por su particular versión del guiso de cola de toro, pero que ofrece con la del atún.
Cambio de menú diario
Asimismo, en el uno de la calle Amaya entramos en otro destino con sabor: Ciclo del que Callealta, quien fuera mano derecha de Ángel León en Aponiente, es propietario. Un restaurante pequeño con una propuesta informal para degustar en la barra con un comedor con solo cuatro mesas, cuyos comensales degustan un menú, que el chef cambia a diario, ya que se rinde ante los caprichos de la naturaleza, de ahí que las materias primas ni entren en la nevera. Productos de cercanía, que alimentan las recetas de los platos que Luis elabora al mediodía y por la noche, así que la idea es que al final de la jornada no quede ni rastro de ellos. Sorprende el cachopo de atún con queso Payoyo y mojama y no falta un homenaje a Madrid, ciudad que lleva a la mesa en un bocata de calamares de pan bao crujiente de tinta de calamar. Gusta el guiso de chocos de Puerto Real a la cochambrosa, manjar típico de Cádiz al ser la base de las papas con choco, mientras que el toque final lo otorga un alioli a mortero, las puntas fritas crujientes y la hierbabuena. Seguimos, porque para rendir tributo
al tapeo gaditano acude a la emblemática Casa Manteca, mítico templo en el que no privarse de las tortillitas de camarones, ni de una de chacinas, que han de compartir mesa con la mojama, los chicharrones y el queso Payoyo para armonizar con una manzanilla, un palo cortado o un fino. Vinos del Marco de Jerez tan disfrutables mirando al mar, tras un baño y con los pies embadurnados de arena, así que nos habla del chiringuito Nahu Beach, en la
playa de Cortadura, por donde desfilan sardinas a la brasa, tartar de atún, boquerones fritos y unos riquísimos huevos con patatas jamón y trufa.
Dónde:
Pl. de la Catedral, 9. Cádiz.
Precio medio: desde 50 euros.
956 291 142.
hotelolom.com
