Antes de que surfear la Gran Ola se convirtiese en seña de identidad de Nazaré (Portugal), su playa urbana ofrecía otra estampa típica: pescados abiertos expuestos al sol sobre paneles rectangulares hechos con madera y redes de pesca, que son alineados trazando calles sobre la arena: el estendal. Jureles, lubinas, corvinas, rayas, cazones o sardinas son abiertos en canal, tras pasar por salazón y extendidos al sol como un mantel. El pescado pierde volumen y se aplana como si fuese una fotocopia de lo que fue. De ahí saldrá listo para cocinarse en guisos, arroces o ensaladas. Pero si se desea hacerlo a la manera más portuguesa, lo suyo es el peixe seco cocido acompañado de patatas con piel, aliñado con ajo picado, aceite y vinagre (o zumo de limón).
Así es el proceso de secado
1. El pescado se prepara en recipientes de plástico y se lava con agua salada.
2. Se abre para proceder a su limpieza y evisceración. Si es pequeño, se realiza manualmente. Solo con los de mayor tamaño se utiliza un cuchillo.
3. Después de lavado, el pescado se deja en agua salada un tiempo que varía según su tamaño y que va de 10 a 15 minutos. Los peces grandes se cubren solo con sal durante un día.
4. El pescado, lavado de la sal o salmuera, se extiende en los paneles de la playa. Durante el secado, nunca se da la vuelta, salvo que se pretenda acelerar el proceso, que suele tardar entre dos y tres días.
