El atún en conserva es uno de los alimentos más consumidos en España. Sus propiedades nutritivas, su versatilidad, sus proteínas y su precio, hacen que sea una de las formas más económicas de comer pescado, de tomar proteína y aportan ese toque de sabor único en las ensaladas. Además, sus ácidos grasos como el omega-3, ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, y reducen el riesgo de enfermedades de la sangre como arteriosclerosis y trombosis. Pero sus propiedades no se quedan ahí. Contiene vitaminas del complejo B (B2, B3, B6, B9 y B12) que son importantes para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso e inmunológico. Pero también tiene vitamina A y C, fundamentales para a mantener el crecimiento y la reparación de las membranas mucosas, la piel y otros tejidos del cuerpo. También fortalece el sistema inmune, previniendo infecciones.
Pero es cierto que no todos los atunes en lata son iguales: puede ser natural, aunque su sabor sea mucho menos intenso, con aceite de girasol, o con aceite de oliva, siendo este último el más adecuado para incluir en las ensaladas. Pero hay un error que se comete mucho, y más desde que el precio del aceite se ha disparado: aliñarlas con su propio aceite de conserva.
Pero antes de aclarar este punto, conviene matizar una serie de matices. El pescado en conserva más saludable no es el atún, sino el bonito del norte, seguido del atún claro. Y dentro de las conservas de atún, el atún es más sano que el atún en aceite. Aunque resulte extraño, a pesar de que el aceite e oliva es uno de los productos más saludables que existen, la variedad envasada de atún con aceite de oliva no es la opción más saludable. La razón hay que buscarla en el resto de aditivos que se incluyen en el producto como las grandes cantidades de conservantes y la sal.
El Reglamento (CE) n178/2002, de 28 de Enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, establece que «no se comercializarán los alimentos que no sean seguros». AESAN asegura que atendiendo a estos criterios, tanto el contenido como la cobertura de los envases, tienen que ser seguros. «Debe serlo también los aceites que se incluyen en las latas de atún deben ser aceites de calidad alimentaria y por lo tanto comestibles evitando cualquier tipo de duda en cuanto a la seguridad alimentaria». Una de las medidas para asegurar la calidad alimentaria son los identificativos en el etiquetado de las latas. La designación «en aceite de oliva» se utilizará únicamente para los productos cuyo aceite sólo sea de oliva, sin mezcla alguna con aceites de otro tipo. La designación «al natural» se utilizará únicamente para los productos que se acompañen del jugo natural (líquido exudado por el pescado durante su cocción), una solución salina o agua, en su caso con adición de hierbas, especias o aromas naturales. Y la designación «en aceite vegetal» se utilizará únicamente para los productos que vayan acompañados de aceites vegetales refinados, solos o mezclados.
Por ello, los nutricionistas recomiendan que las ensaladas se condimenten con aceite de oliva virgen extra, pero no con el aceite de oliva de estas latas. “Es mejor quitar el exceso y utilizar solo el pescado como suplemento”, explican los expertos, que añaden que “debemos controlar la cantidad de atún que se agrega a la dieta, porque es rico en proteínas y puede ser peligroso si no se controla». Puede ser una buena alternativa para personas que realizan deporte de manera habitual, porque la proteína ayuda a la quema de grasa y a la formación o fortalecimiento de los músculos.
Por ello, si nos decantamos por este tipo de atún, es importante mirar la etiqueta para tratar de consumir la variedad más saludable posible. Así que el mayor riesgo asociado es el del consumo excesivo de sal, que puede llevar a provocar problemas de hipertensión o empeorar la situación de aquéllos que ya la padecen.
El peligro también se puede encontrar en el envase
Pero un riesgo que pasa más desapercibido que los conservantes y la sal es el que existe en los envases utilizados para comercializarlos, un aspecto muy controvertido en los últimos años entre comercializadoras y algunos científicos. La clave está en el bisfenol A, una sustancia utilizada en la producción de plásticos, resinas y latas. El alto contenido de esta sustancia en el cuerpo puede ocasionar problemas en la salud, pero una dosis mínima no debe de suponer problema alguno.
Sobre este aspecto, desde la AESAN explican que «si bien puede producirse cierta migración de bisfenol A a los alimentos desde los materiales y objetos en cuya fabricación se ha utilizado y que se emplean para su envasado, cuando se cumplen las condiciones de uso establecidas legalmente, no es previsible que existan riesgos para la salud de los consumidores».
Un estudio publicado en la revista “Journal of the Medical Association” concluye que este compuesto es el culpable de los elevados niveles tóxicos en sangre que los bebés y los niños tienen por usar biberones. Canadá fue el primer país en declararlo tóxico, seguido de la Unión Europea, donde fue prohibido para la producción de biberones. Sin embargo, la resina del bisfenol todavía se utiliza en otros productos, como el revestimiento de latas de metal para alimentos y bebidas. Los niveles excesivos de bisfenol A en el cuerpo pueden provocar diabetes, obesidad, cambios hormonales y fertilidad.
Otros estudios sugieren también que los alimentos enlatados también contienen carcinógenos como el formaldehído. Otro problema importante con los alimentos enlatados son los métodos de esterilización y las precauciones higiénicas requeridas para el proceso. Pudiendo aparecer en el proceso toxinas botulínicas, como ocurrió en los supermercados Dia cuando tuvieron que retirar casi 25.000 latas de sardinas por un posible defecto de esterilización.
