Lucía Gutiérrez es la joven promesa de menor edad de entre los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center. Con 21 años, dirige su proyecto, Lur (restaurantelur.es) en Arganzuela: «Seremos jóvenes, pero tenemos claro lo que queremos y a dónde queremos llegar. Entre nosotros, compartimos numerosas ideas y eso significa que vamos por buen camino», dice. Apuesta por una hostelería sostenible en todos los aspectos, porque, añade, «encontrar un equilibrio entre el trabajo y nuestra vida personal es necesario». En su casa, la hora de cierre se la toman en serio, ya que «es la única manera de disfrutar de la profesión. No es necesario sacrificarlo todo para salir adelante sabiendo que el esfuerzo y el trabajo es importante». De hecho, Dabiz Muñoz, durante su intervención vía vídeo, insistió que «no hace falta sufrir para llegar lejos». Y Lucia lo sabe. Mima las materias primas de temporada y de cercanía y a los productores que se las facilitan. En su cocina, no se desperdicia absolutamente nada, porque, junto a su equipo, se ocupa de comprar lo justo para evitar congelar los alimentos. Se siente feliz con este reconocimiento, porque es la mejor manera de dar a conocer su trabajo: «Creo que merece la pena que se nos escuche. Nos ayudará a evolucionar, a crecer de una manera controlada y a no perder la ilusión, porque aún nos queda mucho por aprender». Estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y procede de una familia hostelera, ya que su padre dirigió el restaurante Kándida, el mismo en el que ella fue conociendo el oficio desde bien niña. El día menos pensado, un amigo de su padre y cliente habitual, la animó a hacer un «stage» en Zuberoa, ya que conocía al maestro Hilario Arbelaitz. Y así hizo. Cuando entró por primera vez por la puerta del templo del buen producto, que era el mítico templo de Oiartzun, tenía 17 años. Ojo, cuando reserve en Lur, no lo dude, pruebe la crema de guisantes frescos con trucha ahumada y berenjena, las verduras de temporada, las últimas alcachofas, el plato formado por anguila y espárrago blanco y el borriquete de Conil.
Aitor Sua, por su parte, es de la misma opinión. Comparte los fogones de Trèsde (tresderestaurante.com) con Lucas Fernández y Miguel Vallés y está convencido de que para que el sector evolucione más que investigar, cocinar con nuevos productos y dar con técnicas punteras, lo que le preocupa es la sostenibilidad humana: «Debemos apostar por un concepto sostenible a nivel humano y huir de que nuestro equipo trabaje diez o doce horas en turnos partidos. De la misma manera que irrumpió la nueva cocina vasca debemos apoyar la nueva hostelería, crear un modelo sostenible», opina. Y, ¿su restaurante lo es? Preguntamos: «Sí, nuestros empleados trabajan ocho horas a tope en un único turno y después se van a descansar. Desde luego, no es lo más rentable, pero nos da para vivir », añade al tiempo que asegura que «se trata de un modelo más sostenible. El problema se refleja en la falta de personal». En cuanto al restaurante del futuro, la propuesta será diversa, «creo que es posible ser sostenible a nivel humano en todos ellos», apunta antes de hablar de la clave del éxito de su casa: «Hemos sabido mezclar una estructura sencilla en apariencia, formada por una entrada, un plato y un postre, alimentada por un buen producto al que aplicamos la técnica adecuada y una armonía de vinos en cada receta, con un concepto muy gastronómico. Es una fórmula que provoca que la relación calidad-precio sea imbatible (59 euros). Dicho esto, la temporalidad y la sostenibilidad humana son sus señas de identidad y un claro ejemplo de que emprender con grandes amigos y tener éxito es posible: «Trabajar juntos nos ha unido más», concluye.
Por su parte, Lucía Ruiz Lafita fundó Delirium, con clientes como Dior, Loewe y la banca Rothschild, hace tres años y medio: «Es un premio al constante esfuerzo, la perseverancia y a la entrega. El catering es mi prioridad, mi pasión, mi afición y mi estilo de vida», puntualiza la cocinera también preocupada por el reto que supone encontrar profesionales entregados a su trabajo. Por eso, apuesta por aquellos de la vieja escuela, porque sabe que la van a responder. Al referirse a las tendencias en el sector, asegura que se lleva «montar mesas en las que combinamos cocina, arte y diseño. Es decir, sorprendemos con montajes artísticos y creativos». Destacan esas mesas tan preciosísimas y perfectamente compuestas con cada bocado en su lugar idóneo, que te da hasta apuro probar alguno: «Es la manera de que el cliente interactúe», prosigue Lucía sabedora de que el comensal, exigente donde los haya, da por hecho que va a comer bien y demanda pasarlo bien: «Caterings hay muchísimos, pero ellos quieren saber quién está detrás». Diferenciarse es vital, por eso, el servicio impecable y la inmediata capacidad de reacción ante cualquier imprevisto son ingredientes que elevan Delirium a la excelencia: «Yo estoy súper encima de todos los eventos, de ahí que jamás acepte varios de manera simultánea».
