Csapó Sándor marosvásárhelyi főszakács tervezte meg a Petry Bistro Grill and Wine étterem legújabb étlapját, amelyben
organikusságra, frissességre és a helyi termelők biztosította szezonalitásra törekszik.
Ezért nem biztos, hogy mindig minden zöldség megtalálható az étteremben, és a gyömbér is helyettesíthető tormával, fokhagymával, ha kell, hogy erdélyi és organikus ízeket kapjunk. A séf azon is dolgozik, hogy a vendégek a mennyiség helyett az íztársításokat részesítsék előnyben.
– Milyen egy erdélyi főszakács?
– A főszakács kifejezés nem feltétlenül azt jelenti, hogy az ember a legjobb szakács, de nyilván szakmailag is magas szinten kell lenned, viszont
Én szoktam a személyzetnek a részletes leírásokat is elkészíteni az ételekhez, mert fontos, hogy mindegyik váltás ugyanazt a minőséget tudja nyújtani ízekben és kinézetben is.
Gyerekkorom óta szerettem főzni, de aztán elkezdtem sportolni, így sokáig kimaradt a főzés az életemből. De mindig én voltam az, aki összedobott valami finomat, ha ketten maradtunk a testvéremmel otthon,
Aztán a sportban elvesztettem a motivációmat, és akkor mi mást kezdhettem volna az életemmel, mint a másik kedvencemben, a főzésben való elmerülés. Örülök annak, hogy lentről kezdtem, mert nagyon fontos, hogy minden lépcsőfokot megmásszunk.
– Mi számít ebben a szakmában az első lépcsőfoknak?
– Három hónapig csak zöldséget pucolunk, besegítünk a mosogatónak, a nagy lábosok elmosásában segítünk a női mosogatóknak. Észrevették, hogy hamarabb megpucoltam a zöldségeket, hamarabb végeztem a munkával.
és ezzel is hamar végeztem mindig. Adták a következő munkát, így tudtam egyre több feladatot vállalni a konyhában. Le tudom mindig szűrni magamnak a pozitív dolgokat, például amikor egyedül maradtam a konyhán, mert a többi alkalmazott felmondott, akkor megtanultam rendezetten dolgozni, fejben jobban lebontottam a tennivalókat. Ez rendkívül fontos, mert amikor felkérnek egy eseményre, akkor már tudod előre, hogy mit fogsz csinálni.
Marosvásárhelyen tanultam főzni egy iskolában, de ez nem sokra volt elég, igazából autodidakta módon fejlődtem a legtöbbet.
– Megkérdezhetem, hogy mit reggeliztél ma?
– Ma semmit, de vannak ilyen napok, mert a konyhán gyakran kóstolunk, és fennáll a veszélye annak, hogy átesünk a ló túloldalára, és túl sokat kóstolunk.
– Miután a munkahelyeden sok ételt elkészítesz, megtervezel, otthon van még kedved főzni?
– Igen, mert szeretem, és mivel most itt a fenntarthatóságon dolgozunk, ezért otthon is erre törekszem. De ehhez hozzátartozik az is, hogy ha kiszámolom, hogy mennyit vagyok otthon, akkor megéri-e nekem, hogy csak álljon a hűtőben a főtt étel, aztán kidobjam.
– Te állítottad össze az új étlapot. Miket vettél figyelembe?
– Elsősorban a helyi termelőket. De nem lehet teljesen kivenni a régi menüből például a Black Angus marhahátszínt, marhabélszínt, az öngól lenne, mert ezzel megvannak szokva az emberek, ezeket szeretik a legjobban. Örülök annak, hogy fele arányban közeli (besztercei) termelőktől vásároljuk a marhahúst, és nagyon meg vagyunk elégedve vele. Továbbá
Sokszor azt veszem észre, hogy három napja nem beszéltem édesapámmal, de megnézem a telefonom híváslistáját, és látom, hogy aznap ötször hívtam fel az egyik helyi termelőt.
Mivel mi á la carte-vendéglő (étlapról választható, frissen készülő ételválaszték – szerk. megj.) vagyunk, ezért próbálom az egész csapatot bevonni, és körülbelül két hónapot dolgozunk egy étlapcserén.
Megnézzük a tavalyi étlapot, hogy azon mi működött a legjobban, esetleg szerzünk egy másik helyi termelőt, hiszen ezen is folyamatosan kell dolgozni. Most is van az étlapon olyan alapanyag, amely nem helyi termelőtől van, mert még nem találtuk meg azt, aki folyamatosságot is tud biztosítani.
– Piacról nem szoktatok vásárolni?
– Sok piacon nem lehet, mert fontos, hogy számlaképes legyen a termelő.
– Szerinted milyen az erdélyi konyha?
– Azon az elven vagyok, hogy ami ötven kilométeres körzeten belül megtalálható, azokból főzzünk, és úgy érzem, hogy amit mi csinálunk, az erdélyi. Nagy figyelmet fordítunk a különféle gombákra, például csiperke, laskagomba. Ezek nagyon népszerűek Erdélyben. De
De dolgozunk azon, hogy nagyon közeli helyről tudjuk beszerezni, ha pedig nem, akkor simán bevállaljuk azt is, hogy nem lesz halunk az étlapon.
– Mennyit esznek az erdélyiek? Mert úgy látom, jellemző mifelénk az, hogy szeretik az emberek a tányérjukon látni a nagy ételmennyiségeket – lehet, a szociálizmusból visszamaradt tudattalan reflex ez, amikor kevés étel volt az asztalon – aztán az más kérdés, hogy meg is eszik-e a nagy adagot.
– Nekem nagy traumát jelentenek a nagy adagok, amelyeknek felét nem tudják megenni a vendégek, és emésztőt kell venniük, ha haza szeretnének jutni. De úgy látom, hogy kezd ez változni, mert
Természetesen van sok olyan vendég, akire nem lehet hatni, és inkább a mennyiség fontos számára. De van az étlapon számukra is megfelelő étel.
– Ti azért nevelni is próbáltok. Hogyan?
– Legalább kétszer-hatszor is lefőzünk egy megtervezett ételt mielőtt feltennék az étlapra, a személyzet és a vezetőség kipróbálja előbb. Nem véletlenül van az adott étel úgy párosítva, ahogy van, mert azzal egészítik ki egymást ízben, adagban, tápértékben. Ha például egy salátát helyettesítünk kacsazsírban sült krumplival, tejföllel és sajttal a tetején, az nem ugyanaz.
Nem azt akarjuk, hogy éhesen távozzanak, mert senki nem megy el innen éhesen, de az emberek gasztrokultúráján kell dolgozni, hogy megértsék például azt, miért kisebb fogás az előétel, milyen esetben ajánljuk az előételt.
A helyi termelőktől is sokszor azt a választ kapjuk: lehet, hogy lesz az a bizonyos zöldség, lehet, hogy nem lesz a következő héten, az időjárástól függ. Ezt a vendégeknek is meg kell érteniük, mert
– Milyen előételeket ajánlasz egy ebédhez?
– A vendégek számára is régi kedvenc a libamáj-trió, amely egy konfitált libamáj, libamájpaté és libamájzsír keveréke pirítóssal, málna- és bodzazselével. Ez már volt a menüben más formában, és most megint visszakerül.
– Szerinted melyik az erdélyi fűszerek királynője?
– Az egyik a petrezselyemzöld, de sokat számít, hogy helyi termelőtől van, vagy hipermarketből vesszük – két teljesen más ízvilág. Nagyon szeretem a zöldfűszereket, mint a lestyán, vagy a tárkony. De még
amelyek nagyon drágák, és sokszor az itteni magvak tápértékben is sokkal dúsabbak. Árparizottót is készítünk például.
– Kedvenc étele van egy főszakácsnak?
– Nincs kedvenc ételem, de készíteni olyan kreatív fogásokat szeretek, amelyek úgy állnak össze a fejemben, hogy előveszek több alapanyagot, és megtervezem, hogy ezekből mit készítenék. Van, amikor nem jön össze a kívánt ízvilág, de akkor legalább tudom, hogy azok nem találnak együtt.
– Mekkora az igény a húsételekre?
– A Petry vállalkozásról a marosvásárhelyieknek legtöbbször a vágóhíd jut eszébe, de egyre nagyobb az igény a vegán és vegetáriánus ételekre, lefedjük ezeket is, de nem erre vagyunk teljesen ráállva.
– Milyen ételt ajánlanál ebédre és mit ajánlanál vacsorára?
– Ebédre én egyszerű, könnyebb, friss zöldséges ételt ajánlanék, estére pedig egy steaket, például a helyben érlelt bélszínt, hátszínt. Ilyen a spider steak, ami eddig is volt az étlapon. Van vágóhíd, és van harminc terméke a boltnak, de van olyan húsétel, amit csak itt a vendéglőben lehet kapni.
Egy kacsamellnek maximum két hét, egy nagyobb sonkának két héttől felfelé számítjuk a szárítási idejét. A mennyiségtől is függ és ízléstől is. Én nem szeretem annyira kiszárítani a húsokat, de túlsütni sem, mert elveszíti a hús a minőségét és zamatát.
– Ha ajánlanod kellene egy íztársítást, akkor mit ajánlanál?
– Az egyik kedvenc íztársításom a medvehagyma valamilyen tésztafélével, kimcsinek elrakva. Ez fermentált zöldséget jelent, amelyet most steak mellé adunk. Káposzta, jalapeno-paprika, sárgarépa, körte, erős fokhagymás-tormás szósszal. Ez azért erdélyi, mert ezt eredetileg gyömbérrel készítik, de mi helyettesítettük fokhagymával, tormával. Egy hónapig fermentálódik, és nagyon intenzív ízű savanyúság lesz belőle. Ezt most lehet medvehagymásan is készíteni, bármilyen salátából.
Az ízeken mindig dolgozni kell, meg kell próbálni, lehet, hogy rosszul sül el, de lehet, hogy nem. Ha rosszul jön ki, legalább tudjuk, hogy min kell javítanunk.
