În serile friguroase de iarnă vinul fiert este una dintre băuturile preferate ale oamenilor, fie că acesta este consumat împreună cu familia ori este savurat lecturând o carte interesantă. Vinul este o parte importantă a culturii multor țări, inclusiv România, iar această băutură pe care mulți oameni o fac în casă reprezintă o tradiție veche de sute de ani, fiind extrem de apreciată atât de cei care o prepară, cât mai ales de cei care o consumă.
În mod evident, pentru a obține un vin de casă foarte bun este esențial ca materia primă să fie de cea mai bună calitate. În plus, înțelegerea procesului de producție, a termenilor specifici și a modurilor de determinare a nivelului de zahăr din vin te poate ajuta să descoperi noi și fascinante dimensiuni ale acestei băuturi nobile, indiferent că este vorba despre vinuri seci și elegante sau de vinuri dulci și decadente.
În procesul de fabricare a vinului există etape importante, dar și destule necunoscute. Unul dintre elementele definitorii ale unui vin de calitate îl reprezintă conținutul de zahăr. Spunem asta deoarece acest element poate influența în mod semnificativ gustul și textura vinului și, implicit, experiența generală a consumatorului. Așadar, cât zahăr trebuie să se pună în vin? Aceasta este doar una dintre întrebările pe care și le pun cei care fac vin în casă. Dacă și tu cauți răspunsul la această întrebare atunci îți propunem să citești acest articol deoarece îți vom oferi cele mai importante și mai utile informații care te vor ajuta să obții cel mai bun vin de casă.
Ce struguri sunt buni pentru vin?
Există numeroase soiuri de struguri din care se poate face vinul, iar fiecare dintre aceste soiuri are un potențial mai mic sau mai mare de producere a unui vin de calitate. Deși nu trebuie să cunoști toate soiurile existente, este important de știut că există așa-numitele soiuri de struguri de vin sau nobile, care se folosesc mai des în prepararea licorii bahice.
Printre cele mai cunoscute se numără Grasa de Cotnari, Feteasca Albă, Feteasca Regală, Feteasca Neagră, Tămâioasa Românească, Galbena de Odobești, Frâncușa, Negru de Drăgășani sau Busuioaca de Bohotin. De asemenea, există câteva soiuri de struguri care sunt aduse din alte țări și care au succes în industria de vinificație de la noi, cum ar fi strugurii ceasla (Chasselas), strugurii căpșunică, strugurii ananas (Isabella) sau strugurii Victoria, care este considerat cel mai valoros soi nobil de masă, relatează site-ul Grădina Veselă.
Cum determini nivelul de zahăr din vin
Pentru a determina cantitatea corectă de zahăr, experții vinificatori recomandă să utilizezi un instrument special, care se numește densimetru. Acesta este o unealtă esențială în procesul de fabricare a vinului de casă deoarece îți permite să măsori densitatea mustului și să determini cantitatea de zahăr. De asemenea, poți ajusta nivelul de zahăr în funcție de citirile densimetrului pentru a obține dulceața dorită. La fel de important este să urmezi instrucțiunile producătorului și să te asiguri că obții citiri precise.
Trebuie să știi că, la recoltarea strugurilor, majoritatea zaharurilor din struguri sunt alcătuite din molecule de fructoză și de glucoză, existând și urme de alte zaharuri naturale. De asemenea, tot la recoltare, conținutul de zahăr din struguri este corelat direct cu nivelul de alcool al vinului finit deoarece drojdia va transforma zahărul în alcool. Pentru asta se va folosi must limpezit, turnat într-un pahar cilindric, transparent, astfel încât densimetrul să poată pluti fără să atingă pereții sau fundul paharului. Trebuie să culegi 1,5 – 2 kg de struguri de masă sau de vin pe care să-i strivești cu un zdrobitor. Apoi va trebui să iei un eșantion din mai multe tufe de viță de vie și să alegi atât boabe coapte, cât și boabe mai verzi sau chiar stricate, mai precizează sursa citată. Când nivelul de zahăr nu se va schimba timp de 2-3 zile, verificând eșantioane diferite, acela este momentul optim pentru culesul strugurilor. De obicei, criteriile pentru obținerea unui vin de calitate se îndeplinesc în a doua parte a lunii septembrie.
Zahărul dă concentrația de alcool din vin
Spre deosebire de siropul de fructoză și de îndulcitorii artificiali care se regăsesc în sucuri, vinul conține zaharuri naturale, care provin din struguri și care este ceea ce face ca un Pinot Noir sau un Chardonnay să fie mai alcoolizat sau mai puțin alcoolizat.
Este important de știut că soiul de struguri și climatul în care acesta este cultivat pot influența în mare măsură nivelul de zahăr conținut de vin. Spre exemplu, în zonele cu climă caldă, strugurii au tendința să producă mai mult zahăr ceea ce face ca vinurile să fie mai alcoolice. În schimb, în regiunile mai reci, strugurii s-ar putea să nu se coacă la fel de mult, ceea ce înseamnă că nivelurile de zahăr din vin sunt mai scăzute și, în consecință, concentrația de alcool va fi mai mică. Acesta este unul dintre motivele pentru care din același soi de struguri se produc vinuri cu niveluri diferite de zahăr și de alcool, în funcție de regiunea unde este cultivat, scrie Usual Wines.
În ce constă procedeul de „chaptalizare”?
Procesul de transformare a zahărului în alcool se produce în timpul fermentației. Pentru a declanșa această reacție chimică, uneori, drojdia este adăugată în rezervoarele cu struguri. Astfel, pe măsură ce vinul fermentează, drojdia transformă zaharurile din struguri în alcool etilic. Vinificatorii din anumite regiuni pot manipula și mai mult conținutul de zahăr prin adăugarea de zaharoză pentru a completa zaharurile naturale din struguri fără a face ca vinul finit să fie dulce.
Acest procedeu este cunoscut sub numele de „chaptalizare”. Denumirea provine de la numele lui Jean-Antoine Chaptal, unul dintre miniștrii Împăratului Napoleon, care a conceput acest procedeu la începutul secolului al XIX-lea, când a apărut surplusul necesar de zahăr din sfeclă, potrivit site-ului KosherWine. „Chaptalizarea” este permisă în anumite țări și regiuni, precum Franța, Germania și statul american Oregon, și este interzisă în Italia, Argentina și California. Legea federală a SUA permite „chaptalizarea” doar pentru strugurii cu un conținut natural scăzut de zahăr, cu restricții diferite în funcție de regiune.
Citește și: Câte tipuri de vin alb există și care sunt acestea?
Cum se obține un conținut mai mare de zahăr
După cum probabil ți-ai dat seama, unele vinuri conțin mai mult zahăr decât altele, iar acest lucru se realizează în mai multe moduri. Cea mai des întâlnită metodă folosită de vinificatori este cea prin care aceștia opresc pur și simplu procesul de fermentație înainte ca drojdia să transforme toate zaharurile în alcool. Astfel, rezultă un vin cu conținut mai mare de zahăr rezidual. În același timp, vinificatorii produc vinuri cu un conținut ridicat de zahăr prin lăsarea strugurilor mai mult timp pe tufa de viță de vie înainte de a-i culege. Acestea se numesc vinuri de recoltă târzie și pot fi foarte dulci datorită faptului că strugurii sunt foarte copți și, implicit, foarte dulci atunci când sunt culeși. Vinurile fortificate, așa cum este vinul de Porto, își obțin dulceața emblematică prin adăugarea de brandy chiar înainte de procesul de fermentare.
Mulți producători de vinuri de masă amestecă și alți aditivi în timpul procesului de fermentare, cum ar fi coloranții artificiali, îndulcitorii și conservanții, precum sulful. De obicei, vinificatorilor li se permite din punct de vedere legal să adauge orice ingrediente naturale doresc. Pe de altă parte, unii producători de vinuri nu fac acest lucru, preferând ca în locul aditivilor ascunși și al substanțelor chimice potențial dăunătoare, să producă vinuri în stil vechi, în loturi mici, din struguri cultivați în mod sustenabil, fără adaos de zahăr.
Citește și: Cum Păstrezi Sticla De Vin După Ce Ai Deschis-o
Cât zahăr conține un pahar cu vin
Un expert masoară cantitatea de zahăr din vin
Conținutul de zahăr rezidual, adică zahărul care rămâne în vin după procesul de fermentare, variază foarte mult de la un tip de vin la altul. De aceea, este greu de spus cât de mult zahăr se află într-un pahar cu vin. În medie, vinurile roșii sau albe seci conțin în jur de 2 grame de zahăr într-un pahar standard. De asemenea, vinurile „off-dry”, adică cele ușor dulci, au în jur de 3-5 grame, în timp ce vinurile mai dulci, precum Sauternes, conțin 10 grame de zahăr. Așa cum spuneam anterior, există și vinuri de recoltă târzie, care pot să conțină chiar până la 20 de grame de zahăr într-un pahar, se mai precizează pe site-ul Usual Wines.
Zahărul conţine 50% glucoză şi 50% fructoză, dar nu are nici o valoare nutritivă. Oamenii pot trăi fără acest zahăr artificial deoarece pot lua doza necesară de zahăr natural din alte alimente, cum ar fi fructele sau legumele. Glucoza este necesară pentru energie, dar din cauza vieţii tot mai sedentare organismul nostru nu mai poate să ardă suficient de mult zahăr. Totodată, merită menționat faptul că nu toate zaharurile din vin sunt la fel de digerabile. Principalele zaharuri care se regăsesc în vin au niveluri diferite de dulceață și sunt metabolizate în mod diferit de corpul uman. Spre exemplu, fructoza, care este percepută ca fiind mai dulce, poate fi mai greu de metabolizat, în special de persoanele cu malabsorbție de fructoză. Cu toate acestea, în majoritatea vinurilor, nivelurile acestor zaharuri sunt destul de scăzute, mai ales în comparație cu băuturile îndulcite artificial precum sucurile.
Foto: Shutterstock.com
Citește și: Câte Tipuri De Vin Roșu Există și Care Sunt Acestea
