Ce este blanşarea. Tehnici de blanşare

Blanșarea este o tehnică culinară utilizată în mai multe scopuri și poate fi aplicată pentru diverse tipuri de alimente, inclusiv legume, fructe, carne și fructe de mare. Află mai multe despre blanșare, care este scopul ei și tehnici prin care poți face acest lucru.

Ce este blanșarea

Se poate să ți se fi întâmplat să dai peste o rețetă care cere să blanșezi unul dintre ingrediente înainte de a-l supune unui alt proces, cum ar fi să-l decojești, să-l prăjești sau să-l adaugi într-o salată.

Blanșarea este o tehnică de preparare a alimentelor prin care acestea sunt scufundate pentru scurt timp în lichid fierbinte, cum ar fi apa clocotită, ca un prim pas al procesului de gătire. Fructele, legumele și nucile sunt alimentele care sunt cel mai frecvent blanșate, fiecare din motive diferite.

Blanșarea se realizează cel mai frecvent împreună cu o altă etapă care implică scufundarea alimentului blanșat direct într-o baie de apă cu gheață, astfel încât să se oprească gătirea care a fost inițiată în faza inițială.

Acesta este un indiciu că blanșarea este mai mult o tehnică de pregătire a alimentelor decât o tehnică de gătit. În concluzie, blanșarea nu gătește și nu ar trebui să gătească alimentele. Dacă mâncarea urmează să fie gătită, asta se va întâmpla mai târziu. În caz contrar, alimentele blanșate sunt încă considerate crude.

Este important ca la pasul al doilea să nu lăsați mâncarea să stea în apa cu gheață pentru prea mult timp, pentru că va începe să absoarbă apa și să își schimbe structura și consistența, ceea ce nu este de dorit. Scopul este să o lași să se răcească până când mâncarea nu mai este caldă, apoi să o scurgi bine și să o păstrezi sau să o lași deoparte pentru următorul pas. Nu trebuie să o răcești complet, dar nu ar trebui să fie caldă la atingere.

Care sunt beneficiile blanșării

Oprirea procesului de gătire – Blanșarea oprește activitatea enzimatică și procesele de descompunere în alimente, păstrându-le astfel culoarea, textura și nutrienții mai bine decât în cazul fierberii prelungite.
Eliminarea impurităților: Scufundarea rapidă în apă fierbinte ajută la eliminarea impurităților, bacteriilor și a altor microorganisme prezente pe suprafața alimentelor.
Pregătirea pentru conservare: Blanșarea este adesea folosită înainte de conservare pentru a pregăti alimentele pentru procesele de înghețare sau conservare.
Menținerea culorii: Procesul de blanșare ajută la menținerea culorii naturale a alimentelor, în special a legumelor și a fructelor, prin distrugerea enzimelor responsabile de schimbarea culorii.

Când se folosește blanșarea

Aşadar, blanșarea înmoaie legumele și, de asemenea, le intensifică culorile. În timp ce fierberea lungă va transforma legumele verzi, cum ar fi sparanghelul sau fasolea verde, într-o culoare mai degrabă măslinie-maronie, 30 de secunde de blanșare le vor transforma într-un verde viu strălucitor. Același lucru este valabil și pentru culoarea portocalie a morcovilor.

De asemenea, înghețarea poate face ca și culorile legumelor să se schimbe, așa că blanșarea este un pas obișnuit ca premergător atunci când vrem să punem legume la înghețat.

Legumele precum fasolea verde sunt adesea blanșate pentru a le accentua culoarea verde naturală, precum și pentru a le înmuia. Este de dorit să blanșați fasolea verde înainte de a o adăuga la o salată Niçoise, de exemplu.

O altă utilizare obișnuită pentru blanșare este pentru a înmuia puțin legumele, astfel încât acestea să poată fi apoi gătite rapid la foc mare, cum ar fi la sote sau la prăjit. Motivul este că metodele de gătit la căldură ridicată implică timpi scurți de gătire, care nu sunt întotdeauna suficienți pentru a înmuia legumele tari precum morcovii și broccoli.

Pe de altă parte, gătirea lor mai lungă va avea tendința de a supragăti celelalte alimente din tigaie.

Un alt caz când se blanșează legumele este atunci când le adăugăm crude într-o salată. Blanșarea este o tehnică bună de utilizat pentru legumele care vor fi încorporate în salate. Sunt înmuiate atât cât să le poți mânca mai mult sau mai puțin crude, dar nu vor fi excesiv de greu de mestecat. Și, de asemenea, accentuează culorile, făcând o salată mai atractivă din punct de vedere vizual.

O altă utilizare pentru blanșare este de a ajuta la curățarea cojilor de pe roșii, piersici și alte alimente. Dacă vă faceți propriul marțipan, de exemplu, mai întâi ar trebui să blanșați migdalele pentru a le îndepărta coaja.

Blanșarea se poate face și atunci când se prepară supă de pui sau de vițel, oasele fiind blanșate în prealabil pentru a le scăpa de impurități.

Mai mult, atunci când se fac cartofi prăjiți, cartofii tăiați sunt adesea blanșați în ulei la căldură medie, apoi răciți înainte de a-i prăji a doua oară la o temperatură mai ridicată. Această procedură în două etape asigură că toți cartofii prăjiți sunt gătiți bine în interior și, de asemenea, crocanți la exterior, arată site-ul thespruceeats.com.

Tehnici de blanșare

Așa cum am văzut, blanșarea este un proces de tratare termică în care alimentele sunt scufundate rapid în apă fierbinte și apoi imediat transferate în apă rece sau gheață pentru a opri procesul de gătire. Tehnicile de blanșare pot varia în funcție de tipul de aliment, dar principiile generale rămân aceleași.

Pasul 1: Spălați și curățați alimentele. Îndepărtați cozile, semințele sau alte părți nepotrivite pentru consum.
Pasul 2: Într-o oală sau cratiță mare, aduceți apa la punctul de fierbere. Cantitatea de apă depinde de cantitatea și tipul de alimente pe care doriți să le blanșați.
Pasul 3: Adăugarea unei cantități mici de sare în apă este opțională, dar poate ajuta la menținerea culorii și la îmbunătățirea gustului alimentelor.
Pasul 4: Scufundați rapid alimentele pregătite în apă fierbinte. Durata de blanșare poate varia în funcție de tipul de aliment. De exemplu:
Legume: 1-3 minute, în funcție de tip și mărime.
Fructe: 1-2 minute, pentru a opri activitatea enzimelor și a menține culoarea.
Carne: 2-5 minute, pentru a elimina impuritățile și pentru a menține suculența.
Pasul 5: După blanșare, transferați rapid alimentele într-un vas cu apă rece sau gheață pentru a opri procesul de gătire. Acest pas este esențial pentru menținerea texturii și a nutrienților.
Pasul 6: După ce alimentele au fost răcite, scurgeți-le bine pentru a elimina excesul de apă și a le pregăti pentru pasul următor în procesul culinar, cum ar fi conservarea, gătirea ulterioară sau înghețarea.

Descoperă și – Dicţionar culinar – Ce înseamnă al dente, al forno, rare, a la carte

Tipuri de blanșare

Blanșarea cu apă clocotită

Se bazează pe folosirea apei fierbinți pentru a opri enzimele și a păstra culoarea și textura alimentelor.Avantaje: Eficientă și rapidă. Ușor de realizat cu echipament de bucătărie obișnuit.Dezavantaje: Unele vitamine și minerale pot fi pierdute în apă.

Blanșarea la aburi

Utilizează vapori de apă fierbinți pentru a găti alimentele.Avantaje: Menține mai bine nutrienții și culoarea alimentelor. Reduce pierderea de substanțe nutritive în comparație cu blanșarea în apă.Dezavantaje: Necesită echipament special, cum ar fi un vas pentru aburi. Poate dura mai mult timp decât blanșarea cu apă clocotită.

Blanșarea la cuptorul cu microunde

Folosește radiații cu microunde pentru a încălzi rapid alimentele.

Blanșarea la microunde poate să nu fie eficientă, deoarece cercetările arată că unele enzime pot să nu fie inactivate. Acest lucru ar putea duce la arome nedorite și pierderea texturii și a culorii. Cei care aleg această metodă riscă să obțină legume de calitate scăzută.

Cum să blanșezi legume înainte de a le pune la congelator

Ingrediente

Legume
Apă
Gheaţă
Sare
Cum să blanșezi legume înainte de a le pune la congelator

Pregătiți un castron mare de apă cu gheață, o lingură cu fantă și o farfurie căptușită cu o cârpă sau un prosop de hârtie.

Puneți o oală mare cu apă la fiert la foc mare.

Între timp, pregătiți legumele. Făcând acest lucru chiar înainte de blanșare, previne oxidarea. Tăiați-le în bucăți uniforme pentru a asigura o gătire uniformă.

Chiar înainte de a blanșa legumele, adăugați puțină sare în apa clocotită. Sarea ajută la menținerea culorii și la îmbunătățirea aromei, dar poate fi omisă dacă doriți.

Adăugați legumele în oală în cantități mici, astfel încât apa să fiarbă în continuare. Dacă blanșați mai mult de un tip de legume, le puneți la opărit pe fiecare separat și mai întâi le puneți la fiert pe cele de culoare mai deschisă, deoarece cele de culoare mai închisă vor nuanța apa și legumele ulterioare.

După aproximativ 30 de secunde, scoateți o bucată, scufundați-o în vasul cu apă cu gheață și gustați. Continuați să gustați la fiecare 30-60 de secunde până când legumele sunt la textura care vă place. Majoritatea legumelor durează între 2 și 5 minute.

Când legumele sunt gata, scoateți-le rapid din apa clocotită cu o lingură cu fantă și scufundați-le în baia de gheață pentru a opri procesul de gătire.

Blanșarea legumelor înainte de a fi puse la congelat

Când legumele s-au răcit complet, scoate-le din baia de gheață și scurge-le pe farfuria tapetată cu prosop de hârtie.

Porționează legumele și pune-le în pungi pentru congelator la congelat. Cu cât punga va fi mai plată și legumele mai puțin aglomerate, cu atât procesul de înghețare va fi mai rapid și alimentele îşi vor păstra textura dorită.

Sursă foto – Shutterstock.com