Olvídate de las magdalenas enanas y secas con pringue por encima que te venden en las pastelerías más pretenciosas. Esta es una receta honesta, sin complicaciones, nada de decoraciones con delicadas florituras que no saben a nada. Agárrate, porque una de las chef estadounidenses más prestigiosas va a revelarte lo que para ella es la receta de “¡el mejor cupcake que he probado en el mundo!”. Chiquita cosa.
Christina Tosi es una chef de prestigio y cofundadora de la prestigiosa cadena de restaurantes de postres y panadería Milk Bar. La revista “Food & Wine” incluyó a Tosi en 2014 en su lista de “Mujeres más innovadoras en alimentos y bebidas”.
Christina Tosi ha publicado reciente su libro “Todo sobre las tartas y pasteles” (Planeta Gastro) en castellano, y en él revela los trucos que ha ido aprendiendo desde que era pequeña hasta que se formó y consolidó como una pastelera de renombre para mejorar todas las elaboraciones y poder hacerlas en casa de manera sencilla.
Como ella misma confiesa en este libro, los cupcakes son el dulce favorito de su infancia, y para prepararlos no hace falta mucho más que un cuchillo o una cuchara.
Y es cierto, para esta receta de “Cupcakes irresistibles de chocolate”, no necesitarás mucha mañana, solo un poco de amor y paciencia… y mucho autocontrol, porque cuando los acabes de preparar querrás devorar uno tras otro hasta limpiar la bandeja.
Esta receta la vamos a desgranar en tres partes, los cupcakes, la cobertura y las migas, todo de chocolate. ¡Ya sabes, papel y boli, que arrancamos!
Para los cupcakes de chocolate:
Ingredientes:
85g de mantequilla sin sal a punto de pomada150g de azúcar45g de azúcar moreno claro2 huevos grandes90g de aceite neutro75g de suero de leche55g de leche entera3g de extracto de vainilla100g de harina de repostería50g de cacao en polvo5g de sal gruesa4g de levadura en polvo
Preparación:
Calentamos el horno a 180ºC y forramos un molde para magdalenas con cápsulas de papel.Mezclamos la mantequilla y los dos azúcares en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, o lo batimos a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Rebañamos las paredes del bol a mitad del proceso y al final.Añadimos uno de los huevos y batimos a velocidad media-alta durante 1 minuto. Añadimos el segundo huevo, rebañamos las paredes y lo batimos a velocidad alta 4 minutos más. Rebañamos de nuevo las paredes del bol.Mezclamos el aceite, el suero de leche, la leche entera y el extracto de vainilla y, con la amasadora a velocidad media, lo incorporamos muy despacio. Esto debería llevar unos 3 minutos. Rebañamos las paredes del bol, aumentamos la velocidad a media-alta y lo removemos 2 o 3 minutos más hasta que la mezcla esté prácticamente blanca, con el doble de volumen que la mezcla original de mantequilla y azúcar y completamente homogénea. No debemos precipitarnos. Básicamente estamos añadiendo muchísimo líquido en una mezcla grasa que no quiere hacerle sitio, peor no deben quedar restos de grasa ni de líquido. Paramos la amasadora y rebañamos las paredes del bol.Mezclamos la harina de repostería, el cacao en polvo, la sal y la levadura en polvo en un bol.Con la amasadora a velocidad muy baja, añadimos poco a poco la mezcla seca y lo amasamos de 45 a 60 segundos hasta que ligue. Rebañamos las paredes y lo amasamos a velocidad baja 45 segundos más para asegurarnos de que no quedan grumosLlenamos las cápsulas de papel de dos tercios a tres cuartas partes de su capacidad. Si las llenamos demasiado, los cupcakes se desbordarán y el centro se hundirá. (Reservamos la masa sobrante y, después de hornear la primera tanda, colocamos más cápsulas en el molde y repetimos la operación).Horneamos de 25 a 30 minutos. Los cupcakes subirán y se hincharán, duplicando su tamaño, pero seguirán siendo ligeramente mantecosos y densos. A los 25 minutos, introducimos con cuidado un dedo por el borde de algunos de los cupcakes: deberían recuperar su forma y el centro estar cuajado. Si no superan estas pruebas, los horneamos de 3 a 5 minutos más.Los dejamos enfriar sobre una rejilla o, si me apuras, en el frigorífico o el congelador (no te preocupes, se puede). Una vez fríos, los podemos guardar en el frigorífico, envueltos en film transparente, hasta 5 días.
Para la cobertura de chocolate:
Ingredientes:
125g de mantequilla sin sal a punto de pomada195g de azúcar glas2,5g de sal gruesa25g de cacao en polvo30g de leche entera 40g de chocolate al 55% derretido y enfriado
Preparación:
Mezclamos la mantequilla, el azúcar, la sal y el cacao en polvo en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, y lo batimos a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté suave y esponjosa. Rebañamos las paredes del bol.Con al amasadora a velocidad mínima, añadimos la leche. Subimos la velocidad a media-alta y lo batimos 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté fina y brillante. Rebañamos las paredes del bol.Añadimos el chocolate y batimos a velocidad baja hasta que se integre por completo y no queden vetas de chocolate.Podemos usar el “frosting” de inmediato o guardarlo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 1 semana. Si lo guardamos en el frigorífico, lo tendremos que batir antes de utilizarlo. La forma más fácil de hacerlo es ponerlo en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, y batirlo a velocidad media durante 3 o 4 minutos.
Para las migas de chocolate:
Ingredientes:
200g de azúcar200g de harina común120g de cacao en polvo10g de maicena8g de sal gruesa170g de mantequilla de sal derretida
Preparación:
Calentamos el horno a 150ºC. Forramos una bandeja con papel vegetal o un tapete de silicona.Mezclamos el azúcar, la harina, el cacao en polvo, la maicena y la sal en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, y amasamos a velocidad baja hasta que estén bien mezclados.Añadimos la mantequilla derretida y batimos a velocidad baja hasta que empiecen a formarse pequeños grumos.Colocamos las migas en la bandeja preparada. La horneamos durante 20 minutos, rompiéndola de vez en cuando. Las migas deben seguir estando ligeramente húmedas al tacto; se secarán y endurecerán al enfriarse.Dejamos que se enfríen por completo antes de utilizarlas. Se conservarán bien en un recipiente hermético en el frigorífico o en el congelador hasta 1 mes.
Montaje:
Nos aseguramos de que los cupcakes se hayan enfriado por completo.
Añadimos una porción de “frosting” de chocolate a la parte superior de cada cupcake y, con la ayuda de un cuchillo, una espátula acodada pequeña o una cuchara, le damos volumen y forma.
Decoramos cada cupcake con las migas de chocolate y los servimos de inmediato. ¡Y a disfrutar! (Lo bueno dura tan poco…).
¡Pero qué cosa tan delicada y deliciosa, por favor! La base es ligera y esponjosa y la cobertura, uf, la cobertura de chocolate es una auténtica delicia. Puedes cambiar las migas por pepitas de chocolate, pero son el toque que eleva de verdad esta preparación. Ese “crunch” y ese sabor tan intenso lo llevan a otro nivel (el séptimo cielo de nuestros paladares).
Si crees que eres capaz de resistir la tentación de no acabar con la bandeja entera, adelante, inténtalo. Para más recetas de cupcakes y otras tartas y preparaciones tanto o más golosas que ésta, la reconocida chef Christina Tosi ha publicado el libro “Todo sobre las tartas y pasteles” (Planeta Gastro).
Así que ya sabes, si tienes un antojo de dulce o quieres complacer a alguien que quieres con el corazón, aquí encontrarás todas las recetas necesarias para estimular la parte más “gocha” del cerebro.
